Hygieneregeln und Vorschriften für das Küchenpersonal von Kindergärten. Hygieneminimum für Köche

Die Gesundheit von Kindern, die Kindergärten besuchen, hängt direkt von der Qualität der Ernährung und der Einhaltung hygienischer Regeln und Standards durch das Personal von Kindereinrichtungen ab. Alle Mitarbeiter von Vorschul-Allgemeinbildungseinrichtungen (DOU) sind verpflichtet, sich in der vorgeschriebenen Weise (einmal alle 3 Monate) ärztlichen Untersuchungen und Untersuchungen zu unterziehen.

Jeder Mitarbeiter einer vorschulischen Bildungseinrichtung muss über eine persönliche Krankenakte verfügen, die die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen und Labortests, Informationen zu Impfungen, früheren Infektionskrankheiten, Informationen über den Abschluss einer Hygieneschulung und eine Zertifizierung enthält.

Arbeitnehmern, die sich einer ärztlichen Untersuchung und einer Berufs- und Hygieneschulung entziehen und über kein persönliches Krankenbuch der festgelegten Form mit den Ergebnissen der ärztlichen Untersuchungen und der Berufs- und Hygieneschulung verfügen, ist die Arbeit nicht gestattet.

Da keine Informationen über vorbeugende Impfungen vorliegen, müssen Personen, die vorschulische Bildungseinrichtungen betreten, gemäß dem nationalen Kalender für vorbeugende Impfungen geimpft werden.

Das Vorschulpersonal muss sich daran halten persönliche Hygieneregeln: in sauberer Kleidung und Schuhen zur Arbeit kommen; Lassen Sie Oberbekleidung, Hüte und persönliche Gegenstände in einem individuellen Kleiderschrank. Schneiden Sie Ihre Nägel kurz.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, müssen Sie Ihre Hände gründlich waschen, einen sauberen Bademantel oder einen anderen Spezialanzug anziehen und Ersatzschuhe haben; Heben Sie Ihre Haare vorsichtig auf. Das technische Personal muss zusätzlich über eine Schürze und ein Kopftuch zum Servieren von Speisen, eine Schürze zum Geschirrspülen und einen speziellen (dunklen) Bademantel für die Reinigung der Räumlichkeiten verfügen.

Bevor Sie den Toilettenraum betreten, sollten Sie Ihren Bademantel ausziehen und nach dem Verlassen Ihre Hände gründlich mit Seife waschen; Dem Personal ist die Nutzung der Kindertoilette untersagt.

Vor dem Verlassen der vorschulischen Bildungseinrichtung sind die Mitarbeiter verpflichtet, ihre Kittel in den Kleiderschrank zu legen.

Alle Catering-Mitarbeiter müssen täglich von einer Krankenschwester auf das Vorhandensein von Schnitten, Schürfwunden und Pustelerkrankungen auf der Haut untersucht und auf das Vorhandensein katarrhalischer Erscheinungen der oberen Atemwege mit einer Untersuchung des Rachens und einem Vermerk in einem Tagebuch befragt werden der etablierten Form. Während der Arbeit sollten Catering-Mitarbeiter keine Ringe oder Ohrringe tragen, ihre Arbeitskleidung nicht mit Nadeln feststecken und am Arbeitsplatz weder essen noch rauchen. Dem Vorschulpersonal sollten mindestens drei Sätze Hygienekleidung zur Verfügung gestellt werden.

Erkrankte Mitarbeiter dürfen nicht arbeiten oder werden sofort von der Arbeit suspendiert. Bei Verdacht auf eine Infektionskrankheit muss der Arbeitnehmer ebenfalls von der Arbeit suspendiert werden.

Für Produktionsanlagen und Schneidegeräte in Gastronomiebetrieben gelten folgende Anforderungen:

1. Tische für die Lebensmittelverarbeitung müssen ganzmetallisch aus Edelstahl oder Duraluminium sein. Tische zur Verarbeitung von rohem Fleisch und Fisch sind mit verzinktem Eisen (mit abgerundeten Ecken) verkleidet.

2. Zum Schneiden von Roh- und Fertigprodukten benötigen Sie separate Schneidetische, Messer und Bretter aus Hartholz ohne Risse und Lücken, glatt gehobelt. Schneidebretter aus Kunststoff und gepresstem Sperrholz sind nicht erlaubt.

3. Bretter und Messer müssen gekennzeichnet sein: SM – rohes Fleisch, SK – rohes Huhn, SR – roher Fisch, SO – rohes Gemüse, VM – gekochtes Fleisch, BP – gekochter Fisch, VO – gekochtes Gemüse, Gastronomie, Hering, X – Brot, Gemüse. Beim Zubereiten von Speisen ist es nicht gestattet, gekennzeichnete Tafeln zweckentfremdet zu verwenden.

4. Für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen sollten Edelstahlutensilien verwendet werden. Kochgeschirr aus Aluminium und Duraluminium wird nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet. Kompotte werden in Edelstahlbehältern zubereitet. Zum Aufkochen der Milch steht ein separater Behälter zur Verfügung.

5. Die Anzahl der Geschirr- und Teegeschirrsets muss den sofortigen Sitzplatz für Kinder ohne zusätzliche Handhabung von Geschirr und Besteck während der Mahlzeiten vollständig gewährleisten.

Die Überwachung der Gastronomie und der Kinderernährung erfolgt durch medizinisches Personal der Kindergärten.

Die Küche sollte sich im Erdgeschoss befinden und über einen separaten Eingang verfügen sowie eine Fläche von 21-46 m2 (abhängig von der Vollständigkeit der Kinderbetreuungseinrichtung) haben. Die Decken und Wände in der Küche sollten mit weißer Ölfarbe und die Wandpaneele mit glasierten Fliesen bedeckt sein. Die Böden sind mit Metlakh-Fliesen ausgelegt. Dies geschieht, damit Wände, Decke und Boden problemlos mit Desinfektionslösungen abgewaschen werden können. Alle Fenster und Türen in der Küche müssen sorgfältig mit einem Fliegengitter abgedeckt werden.

Für Lebensmittelabfälle sollten spezielle Eimer mit dicht schließendem Deckel vorhanden sein, die beim Befüllen, mindestens jedoch alle 4 Stunden, geleert werden.

Um Küchenutensilien in der Küche zu waschen, benötigen Sie ein separates Bad mit Kalt- und Warmwasserversorgung. Das Geschirr sollte zunächst von Speiseresten gereinigt, dann mit einem Waschlappen in warmem Wasser (Temperatur ca. 50 °C) unter Zusatz von Backpulver abgewaschen, erneut mit klarem Wasser abgespült und mit 80 °C warmem Wasser übergossen werden auf speziellen Regalen oder Gestellen getrocknet und dann in den Schränken verstaut.

Bei der Organisation einer hochwertigen, nahrhaften Ernährung für Kinder ist es notwendig, die Hygiene- und Hygienevorschriften einzuhalten und alle Räumlichkeiten der Gastronomieeinheit strikt bestimmungsgemäß zu nutzen. Die Reinigung sollte nur unter Verwendung von Desinfektionsmitteln (normalerweise einer 1%igen Lösung aus Bleichmittel oder Chloramin) erfolgen.

Zur Desinfektion von Geschirr und Oberflächen dürfen nur speziell zugelassene Produkte verwendet werden.

Lebensmittel, die an Kindereinrichtungen geliefert werden, müssen frisch und von guter Qualität sein. Beim geringsten Verdacht, dass ein Produkt von schlechter Qualität ist, sollte es von der Ernährung der Kinder ausgeschlossen und einer zusätzlichen Laboruntersuchung unterzogen werden.

Halbfertige Fleisch- und Fischprodukte werden sofort einer kulinarischen Verarbeitung, einem gründlichen Kochen oder Braten unterzogen (sie können nur in Ausnahmefällen in der Kälte und nicht länger als 6 Stunden gelagert werden).

Sauermilch und Sauermilch aus Rohmilch werden in Kindereinrichtungen nur für Gerichte verwendet, die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen werden (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen).

Die Verteilung der zubereiteten Speisen erfolgt unmittelbar nach der Zubereitung. Die ersten Gänge sollten zum Zeitpunkt der Verteilung eine Temperatur von 70 °C haben, die zweiten – nicht weniger als 60 °C, kalte Gerichte und Snacks – Salate, Vinaigrettes – von 10 bis 15 °C -Verteilung Es muss erneut gekocht oder gebraten werden. Das Mischen von Essensresten mit frisch zubereiteten Speisen ist strengstens untersagt.

Anforderungen an die Lagerbedingungen von Lebensmitteln

1. Gefrorenes Fleisch wird auf Gestellen und Regalen gelagert. Nebenprodukte werden in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen gelagert.

2. Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird in den Behältern des Lieferanten auf Gestellen oder Theken gelagert.

3. Gefrorener Fisch (Fischfilets) wird auf Gestellen oder Regalen in Lieferantenbehältern gelagert.

4. Milch, egal ob in Flaschen oder Flaschen, sollte im selben Behälter aufbewahrt werden, in dem sie geliefert wurde.

5. Butter wird auf Regalen in Originalbehältern oder in mit Pergament umwickelten Riegeln in Schalen gelagert. Große Käsesorten werden auf saubere Regale gestellt (wenn Käse übereinander gestapelt werden, sollten sich Abstandshalter aus Pappe oder Sperrholz zwischen ihnen befinden), kleine Käsesorten werden auf Regalen in Verbraucherbehältern gelagert. Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel oder Spatel in Behältern mit Sauerrahm oder Hüttenkäse zu lassen. Eier in Kisten werden in kühlen, trockenen Räumen auf Regalen gelagert.

6. Getreide, Mehl, Nudeln werden in trockenen Räumen in Säcken, Kartons auf Regalen oder Regalen mit einem Abstand vom Boden von mindestens 15 cm gelagert, der Abstand zwischen Wand und Produkten muss mindestens 20 cm betragen.

7. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt in Regalen und Schränken gelagert; mit einem Abstand des unteren Fachbodens vom Boden von mindestens 35 cm. Türen in Schränken müssen Löcher zur Belüftung haben. Bei der Reinigung von Brotlagerbereichen werden Krümel mit speziellen Bürsten weggefegt und die Regale mit einem mit 1 % Essiglösung angefeuchteten Tuch abgewischt.

8. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – in separaten Regalen, in Truhen; eingelegtes und gesalzenes Gemüse – in Fässern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C. Früchte und Kräuter werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.

9. Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering) sollten getrennt von anderen Produkten mit Geruchswahrnehmung (Butter, Käse, Eier, Tee, Zucker, Salz) gelagert werden.

Die Behältnisse, in denen die Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet und ausschließlich bestimmungsgemäß verwendet werden. Wachstuch und andere Taschen, Metall- und Holzkisten, Wannen, Dosen, Flaschen usw. müssen nach Gebrauch gereinigt, mit Wasser mit einer 2%igen Sodalösung (20 g des Arzneimittels pro 1 Liter Wasser) gewaschen und mit verbrüht werden kochendes Wasser, getrocknet und an Orten gelagert, die für Verschmutzung unzugänglich sind. Ihre Verarbeitung erfolgt in einem speziell dafür vorgesehenen Raum. Es ist nicht gestattet, Küchengeräte zum Transport von Lebensmitteln zu verwenden.

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Schulung des Produktionspersonals zu persönlicher Hygiene und Hygienesicherheit

Körperhygiene– Dies sind hygienische Anforderungen an die Sauberkeit des Körpers und der Kleidung des Mitarbeiters, eine Reihe von Regeln bei der Arbeit mit Produkten sowie ein Gesundheitszustand, in dem der Mitarbeiter kein Träger einer Infektion ist, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen kann.

Durch den Kontakt mit Lebensmitteln und Produktionsanlagen kann das Personal zu deren Kontamination mit Erregern von Infektionskrankheiten beitragen.

Sie sollten gewaschen werden:

• vor Arbeitsbeginn
• wenn sie kontaminiert werden
• nach dem Toilettengang
• nach dem Umgang mit Rohprodukten oder Umbehältern
• bei Betriebswechseln (beim Übergang von Rohprodukten zu Fertigprodukten)
• nach Berührung von Haaren, Nase, Ohren, Augen
• nach dem Rauchen oder Essen
• nach dem Umgang mit Abfällen, Chemikalien oder Reinigungswerkzeugen

Handwaschregel:

Öffnen Sie den Wasserhahn, befeuchten Sie Ihre Hände und tragen Sie Flüssigseife auf Ihre Handflächen auf. Schäumen Sie Ihre Hände (Handflächen, Nägel, zwischen den Fingern – in alle Richtungen) mindestens 2 Minuten lang gründlich ein. Unter fließend warmem Wasser abspülen. Trocknen Sie Ihre Hände mit einer Serviette ab und drehen Sie damit den Wasserhahn zu. Die Serviette sollte in den Mülleimer geworfen werden, ohne sie zu berühren. Tragen Sie ca. 5 ml Desinfektionsmittel auf Ihre Hände auf und reiben Sie die gesamte Oberfläche ein. Erst nach Verdunsten des Desinfektionsmittels kann mit der Arbeit mit den Produkten begonnen werden.

Nägel sollten kurz geschnitten werden und Nagellack ist nicht erlaubt. Sie können einen farblosen Schutzlack verwenden, um das Abblättern der Nägel zu verhindern.

Um den Grad der Hygiene am Arbeitsplatz zu ermitteln, werden den Köchen Handwaschmittel auf Kolibakterien (Kolibakterien) entnommen und anschließend einer Laboruntersuchung unterzogen. Das Vorhandensein von Bakterien dieser Gruppe auf den Händen weist auf schlechte Qualität oder vorzeitiges Händewaschen hin, d.h. Verstoß gegen die persönlichen Hygienevorschriften.

Es ist auch notwendig, den Zustand der Haut zu überwachen, da sich in eiternden Abschürfungen, Kratzern und Schnitten eine große Anzahl gesundheitsgefährdender pathogener Streptokokken und Staphylokokken, Erreger bestimmter Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen, ansammelt. Furunkulose der Haut, Gerste am Auge sind Krankheiten, die durch die Ansammlung von Eiter gekennzeichnet sind. Arbeiter mit eiternden Wunden, Furunkulose usw. dürfen nicht mit Lebensmitteln arbeiten.

Im Falle einer unkomplizierten Schnitt- oder Verbrennung sollten diese mit Wasserstoffperoxid, Jod behandelt, mit einem Pflaster abgedeckt und ein Fingerschutz am Finger angelegt werden. Das Arbeiten mit offenen Schnitten ist nicht gestattet. Jede Produktionsstätte muss über einen voll ausgestatteten Erste-Hilfe-Kasten verfügen.

Fremdkörper stellen zum einen eine zusätzliche Quelle für Mikroorganismen bei Kontakt mit Lebensmitteln dar und zum anderen können sie bei der Zubereitung versehentlich in Lebensmittel gelangen. Im Falle einer solchen Fahrlässigkeit können diese Gegenstände dem Kunden Schaden zufügen (die Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts verletzen, den Zahnschmelz beschädigen und auch einfach Unmut beim Käufer hervorrufen).

Eine Funktionsstörung der Talgdrüsen und Veränderungen der Haareigenschaften können zur Bildung von geschichteten Fett- oder Pityriasis-ähnlichen Schuppen auf der Kopfhaut führen – Schuppen. Haarausfall wird häufig beobachtet. Um zu verhindern, dass Haare und Schuppen auf das Essen gelangen, ist es notwendig, die Haare unter einer Haube zu stecken. Es ist auch wichtig, die Haare sauber zu halten und sie rechtzeitig zu schneiden.

Wenn die Hygiene nicht beachtet wird, verbleiben Lebensmittel in der Mundhöhle, sammeln sich zwischen den Zähnen an, zersetzen sich und verunreinigen diese. Dadurch entsteht ein unangenehmer Geruch und die Vermehrung fäulniserregender Mikroben, die wiederum zu Zahnerkrankungen, Stomatitis und entzündlichen Prozessen in den Atemwegen führen. Beim Husten, Niesen oder lauten Sprechen können Speichel- und Schleimtröpfchen aus Mund und Rachen sowie die darin enthaltenen Bakterien Lebensmittel infizieren. Besonders gefährlich sind hierbei Patienten mit Grippe, Halsschmerzen und akuten Atemwegserkrankungen, da sie einen erhöhten Gehalt an pathogenen Staphylokokken aufweisen. Dieser Mikroorganismus ist perfekt an das Leben in der Umwelt angepasst und vermehrt sich auch unter Kühlschrankbedingungen. Wenn pathogene Staphylokokken auf Lebensmittel gelangen und sich darin ansammeln, kann es zum Ausbruch einer lebensmitteltoxischen Infektion kommen. Daher ist die hygienische Aufrechterhaltung der Mundhöhle und die Identifizierung von Patienten mit HNO-Erkrankungen (Husten, Halsschmerzen, Niesen, Tränenfluss, laufende Nase) von großer epidemiologischer Bedeutung. Wenn Sie erkältet sind, sollten Sie nicht ohne ärztliche Stellungnahme mit der Arbeit beginnen. Im Extremfall und bei leichten Symptomen ist die Arbeit nur mit medizinischem Verband und Einweg-Papiertaschentüchern möglich.

Treten Anzeichen einer Darmerkrankung auf (weicher Stuhlgang, Fieber, Erbrechen, Übelkeit, Bauchschmerzen), sollte der Arbeitnehmer vom Arbeitsplatz entlassen und an einen Spezialisten für Infektionskrankheiten in der örtlichen Klinik überwiesen werden. Selbst bei leichten Symptomen und guter persönlicher Hygiene (Händewaschen usw.) stellt dieser Mitarbeiter ein ernstes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Unter keinen Umständen sollten Sie sich selbst behandeln, denn... Eine Normalisierung des Stuhlgangs und eine subjektive Verbesserung des Wohlbefindens weisen nicht auf eine vollständige Genesung hin. Leider kann sich bei unsachgemäßer Behandlung ein bakterieller Trägerzustand entwickeln, in dem sich ein Mensch zwar wohlfühlt, aber in seinem Körper pathogene Mikroorganismen vorhanden sind und nach außen freigesetzt werden. Die Übertragung von Bakterien ist in den meisten Fällen praktisch unheilbar. Daher wird diese Person bei der nächsten Laborvorsorgeuntersuchung und dem Nachweis eines asymptomatischen Trägers pathogener Mikroorganismen von der Arbeit mit Produkten und in Zukunft ausgeschlossen. wird nie wieder in der Lebensmittel- und Dienstleistungsbranche arbeiten können.

Um Lebensmittel vor Kontamination zu schützen, werden Arbeitnehmer in Lebensmittelunternehmen mit Hygienekleidung ausgestattet. Es besteht aus Gewand, Jacke, Schürze und Kopfschmuck. Hygienebekleidung besteht in der Regel aus weißem, weichem, leichtem Baumwollstoff, der sich leicht waschen lässt. Für Reinigungskräfte und Arbeiter, die mit Behältern in Kontakt kommen, ist Hygienekleidung in dunklen Farben (grau, blau) erlaubt. San. Die Kleidung muss immer sauber sein, Hauskleidung und Haare vollständig bedecken und gut befestigt sein. Nach dem Waschen muss es gebügelt werden, da das Bügeln unter dem Einfluss hoher Temperaturen die meisten Mikroben abtötet. Hygienekleidung wird nach jeder Arbeitsschicht gewaschen und getrennt von der Heimkleidung in Plastiktüten aufbewahrt. Sie ziehen nach dem Händewaschen Hygienekleidung an und ziehen diese aus, wenn Sie den Betrieb verlassen. Vor dem Toilettengang, dem Essen oder dem Verlassen des Arbeitsplatzes muss der Koch die Einwegschürze ausziehen und am Arbeitsplatz zurücklassen. Es ist verboten, Hygienekleidung mit Nadeln festzustecken, persönliche Toilettenartikel, Zigaretten usw. in den Taschen von Morgenmänteln und Jacken aufzubewahren. Schuhe sollten nicht aus Stoff, aus leicht waschbarem Material und mit geschlossener Rückseite bestehen.

Regeln für das Anziehen von Arbeitskleidung:

• Ersatzschuhe anziehen
• Wasch dir die Hände
• einen Hut aufsetzen
• Entfernen Sie sämtlichen Schmuck und alle Uhren
• Tragen Sie eine Hose, eine Jacke oder einen Bademantel
• Waschen und desinfizieren Sie die Hände gemäß den Anweisungen

Wenn das Händewaschen, wie oben erwähnt, mangelhaft oder nicht rechtzeitig durchgeführt wird, besteht ein hohes Risiko einer Lebensmittelkontamination. Daher besteht in Gastronomie- und Einzelhandelsbetrieben die Vorgabe, den direkten Kontakt der Hände mit Lebensmitteln möglichst zu vermeiden. Zu diesem Zweck werden Servierlöffel, Rührspatel, Einweghandschuhe aus Latex oder Kunststoff verwendet, automatisierte Linien eingeführt usw. In unserer Produktion ist die Verwendung von Handschuhen bei der Zubereitung und Portionierung von Speisen, beim Salzen von Fisch und bei der Zubereitung von Halbfabrikaten von großer Bedeutung Produkte, Marinieren, Verpacken und Verkaufen der Produkte an den Käufer.

Vor Arbeitsbeginn, nach dem Rauchen oder Essen sowie nach dem Toilettengang werden die Hände nur an speziell dafür vorgesehenen Stellen (Handwaschbecken) gewaschen. Das Händewaschen ist in industriellen Spülbecken, in denen Werkzeuge gewaschen und Lebensmittel verarbeitet werden, nicht gestattet. Handwaschbecken sollten mit Flüssigseife, Desinfektionsmittel, Einweg-Papierhandtüchern, einem Mülleimer mit Pedalbedienung und Anweisungen zum Händewaschen ausgestattet sein.

Aus all dem geht hervor, dass das Essen am Arbeitsplatz strengstens verboten ist, denn Während des Essens verbreiten sich Keime im Restaurant. Waschen Sie sich vor und nach dem Essen unbedingt die Hände.

Dies ist sowohl eine hygienische als auch eine ästhetische Anforderung.

Bei Arbeitsaufnahme wird eine ärztliche Voruntersuchung durchgeführt.

Regelmäßige ärztliche Untersuchung – in bestimmten Abständen während der Arbeit in einem Lebensmittelbetrieb.

Der Zweck der Inspektion besteht darin, zu verhindern, dass Patienten mit infektiösen, pustulösen und helminthischen Erkrankungen den Arbeitsplatz betreten, was zu Masseninfektionen führen kann. Medizinische Untersuchungen werden in spezialisierten, zugelassenen medizinischen Einrichtungen durchgeführt.

Bei der Einstellung durchläuft ein Arbeitnehmer, der einer ärztlichen Untersuchung unterzogen wird, Folgendes: Liste der Studien die in der persönlichen Krankenakte eingetragen sind:

Auf der ersten Seite des medizinischen Buches muss das Foto das Siegel der sanitär-epidemiologischen Station oder Institution tragen, die über eine Lizenz zur Ausstellung eines medizinischen Buches mit Hologramm verfügt.

Schema der aktuellen ärztlichen Untersuchung.

Die aktuelle ärztliche Untersuchung wird zu folgenden Themen mit der in der folgenden Tabelle angegebenen Häufigkeit durchgeführt:

Nicht arbeiten dürfen:

• Patienten oder Träger von Typhus, Ruhr, Salmonellose
• Patienten mit Hymenolepidose und Enterobiasis (Wurminfektionen)
• Patienten mit Syphilis in der Infektionsphase
• Patienten mit Lepra (Lepra)
• Patienten mit infektiösen Hautkrankheiten (Krätze, Trichophytose, Mikrosporie, Aktinomykose)
• Patienten mit infektiösen und destruktiven Formen der Lungentuberkulose sowie extrapulmonaler Tuberkulose mit Fisteln und tuberkulösem Lupus
• Arbeiter mit Pustelerkrankungen

Sanitäre Sicherheit

Hygiene( von lateinisch sanitas – Gesundheit) beschäftigt sich mit der Organisation und Durchführung von sanitären, hygienischen und antiepidemischen Maßnahmen. Ihr Ziel ist es, Standards und Vorschriften zu schaffen, die es uns ermöglichen, sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel zu produzieren.

Als Infektionsquelle können nicht nur Menschen dienen, sondern auch verschmutzte Geräte, Nichteinhaltung der Temperaturbedingungen bei der Zubereitung und Lagerung von Produkten, das Vorhandensein von Insekten und Nagetieren, Lebensmittelvergiftungen durch Chemikalien usw.

Hygienesicherheitsanforderungen können unterteilt werden in: 2 Abschnitte:

Abschnitt 1 – Aufrechterhaltung der Sauberkeit von Räumlichkeiten, Ausrüstung und Inventar(Reinigung, Einsatz von Desinfektionsmitteln)

Abschnitt 2 – Hygieneanforderungen für den Kochprozess, Lagerung, Portionierung und Verkauf von Fertigprodukten.

Anforderungen an die Aufrechterhaltung der Sauberkeit von Produktionsräumen, Geräten, Inventar (Reinigung und Desinfektion)

Reinigung– Dabei handelt es sich um die Entfernung von Schmutz, Abfall, Speiseresten, Fett und Schmutz.

Desinfektion– ist der Prozess, die Anzahl der Bakterien mithilfe von (chemischen) Desinfektionsmitteln auf ein sicheres Maß zu reduzieren

REINIGUNG

Die Hauptschritte der Reinigung der Räumlichkeiten, der Ausrüstung und des Inventars:

• Vorreinigung – Entfernen von Schmutz durch Kehren, Wischen oder Vorwaschen
• Bei der Grundreinigung werden Fett und Schmutz auf der Arbeitsfläche mit einem Reinigungs- und Desinfektionsmittel gelöst.
• Spülen – vollständige Entfernung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel unter fließendem Wasser oder mit einem sauberen, feuchten Tuch
• Trocknen

Grundprinzipien der Reinigung:

Was Sie beim Reinigen nicht tun dürfen:

Was ist nach der Reinigung zu tun:

Epidemiologische Bedeutung von Insekten und Nagetieren als Überträger lebensmittelbedingter Krankheitserreger. Das Konzept der Entwesung und Deratisierung.

Fliegen und Kakerlaken, Ratten und Mäuse sind Überträger und Erregerquellen vieler Infektionen, u. a. Lebensmittelvergiftung und Helminthenbefall.

Fliegen und Kakerlaken - ernähren sich von verwesenden organischen Abfällen, tierischen und menschlichen Exkrementen, Lebensmittelabfällen und kontaminierten Lebensmitteln mit Erregern von Tuberkulose, Ruhr, Typhus, Cholera, Hepatitis usw.

Einige Krankheitserreger und Wurmeier werden von Fliegen und Kakerlaken auf ihren Pfoten und Rüsseln übertragen.

Schädlingsbekämpfung- eine Reihe von Maßnahmen zur Ausrottung von Insekten, die Folgendes umfassen:

• gründliche Reinigung der Räumlichkeiten,
• rechtzeitige Entfernung von Lebensmittelabfällen. Anschließend müssen Abfallbehälter gereinigt, gespült und desinfiziert werden
• Verwendung von Klebebändern und Elektrofallen
• Verarbeitung mit besonderen Mitteln

Ratten und Mäuse - können in eine Lebensmittelverarbeitungsanlage gelangen und Lebensmittelprodukte mit Urin und Exkrementen kontaminieren, die pathogene Mikroorganismen enthalten
(Pest, Lepra, Leptospirose...) und nehmen auch eine erhebliche Menge an Nahrung zu sich.

Deratisierung – eine Reihe von Maßnahmen zur Vernichtung von Nagetieren, darunter:

• Lebensmittel werden an einem für Nagetiere unzugänglichen Ort gelagert
• beim Entfernen von Lebensmittelabfällen
• Dabei werden Risse im Boden, Löcher in der Decke und Betonlöcher um technische Eingänge abgedichtet. Lüftungskanäle müssen mit Metallgewebe abgedeckt werden
• Das Fundament des Gebäudes ist mindestens 1 m tief eingegraben, in den Wänden ist ein Metallgitter verlegt, Holzschwellen und Türen sind mit Eisenblech verkleidet
• Verwendung giftiger Köder, Fallen

Anzeichen für das Auftreten von Kakerlaken oder Nagetieren vor Ort:

• lebende oder tote Körper, einschließlich Insektenlarven, Puppen und Eier
• Kot, Insektennetze
• Kauspuren an Geräten aus Holz, Kunststoff, Löcher in Kartons, Tüten, anderen Verpackungen, zerkaute Papp- oder Papierstücke
• Pfützen, Flecken in der Nähe von Lebensmitteln
• Geruch charakteristisch für Nagetiere
• Schwarze, fettige Flecken rund um Rohre und Löcher – Austrittsstellen von Lüftungskanälen und technischen Eingängen
• Verlust kleiner Produktmengen

Wenn diese Anzeichen in oder um Teremok auftreten, sollten Sie sofort den diensthabenden Arzt informieren.

Aufmerksamkeit! Verwenden Sie niemals Insektenschutzsprays in der Nähe von offenen Lebensmitteln. Waschen Sie alle Arbeitsflächen nach der Behandlung am nächsten Tag vor Ihrer Arbeitsschicht.

Hygieneanforderungen für den Prozess der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln

1. Warenannahme

Es können nur harmlose Produkte akzeptiert werden. Die Produkte werden auf die Laderampe geladen. Von hier aus werden die Produkte je nach Lagerbedingungen in verschiedene Räume versandt.

Trockenprodukte(Gewürze, Mischungen, Zucker, Konserven, Nüsse, Mehl usw.), die nicht im Kühlschrank gelagert werden müssen, werden nach dem Umpacken in eine trockene Speisekammer geschickt.

Gefroren ( Lagertemperatur von -18 °C bis -15 °C) werden zur Lagerung oder zum Auftauen in den Gefrierschrank geschickt – in die Fleischerei, Fisch – in die Fischhandlung.

Sollte das Produkt bei Erhalt ganz oder teilweise aufgetaut sein, sollten Sie dies dem Produktionsleiter mitteilen.

Gekühlte Produkte(Lagertemperatur von 0 bis + 5 C) nach dem Umpacken und Hygiene. Die Verarbeitung gelangt in Kühlkammern.

Produkte dürfen nicht in Umverpackung in die Werkstatt gelangen. Sie werden entsprechend der Kennzeichnung in Lagerbehälter (mit Ausnahme der Rohstoffkammern) umgefüllt.

2. Temperaturstandards Zubereitung, Lagerung, Beschaffung und Portionierung verderblicher Lebensmittel

• Die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks (Geflügel, Fisch) sollte während der Wärmebehandlung über 72 °C liegen.
• Die Temperatur für die Zubereitung von Beilagen und Soßen sollte nicht unter 95 °C liegen.
• Die Abkühlzeit von Lebensmitteln nach der Wärmebehandlung beträgt nicht mehr als 4 Stunden.
• Die Endtemperatur nach dem Abkühlen sollte nicht höher als 5 °C sein (außer bei heißen Produkten, die sofort in den Speisenwärmer kommen).
• Die Verweildauer verderblicher Lebensmittel außerhalb des Kühlschranks während der Zubereitung sollte 45 Minuten nicht überschreiten
• Die Lufttemperatur in Fleisch- und Kühlhäusern sollte 16 °C nicht überschreiten.
• Die maximale Temperatur des Produkts während der Zubereitung, Portionierung oder Verpackung sollte 15 °C nicht überschreiten.
• Fertige Produkte müssen im Kühlschrank auf 5 °C abgekühlt werden, bevor sie auf die Theke gestellt werden.
• Die Temperatur von Kühlgeräten sollte nicht höher als 5 °C und von Gefriergeräten nicht höher als minus 15 °C sein
• Die Auftauzeit für Fleisch- und Fischprodukte beträgt nicht mehr als 48 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 9 °C
• Auftauzeit an der Luft bei Temperaturen über 16 °C – nicht mehr als 24 Stunden
• Die maximale Temperatur auf der Fleischoberfläche nach dem Auftauen und während der Verarbeitung sollte 12 °C nicht überschreiten.

2. Produktkennzeichnung, Haltbarkeit verderblicher Produkte, Schutz vor äußerer Kontamination

Verfallsdatum des Lebensmittelprodukts wird durch das Datum bestimmt, bis zu dem das Lebensmittelprodukt für den Verzehr geeignet ist.

Alle Produktionsprodukte (einschließlich Werkstücke, Rohstoffe, Kunststoffprodukte) müssen gekennzeichnet (Datum und Uhrzeit der Herstellung bzw. Eingangsdatum beim Lieferanten) und vor äußeren Verunreinigungen geschützt (Abdecken mit Kunststofffolie, Deckel etc.) sein.

Alle Produkte auf der Theke müssen außerdem mit einem Etikett versehen sein, auf dem der Name des Produkts, das Zubereitungsdatum, das Verfallsdatum, die Lagerbedingungen, das Gewicht und der Preis (gemäß GOST) angegeben sind, und sie müssen vor äußerer Kontamination geschützt sein.

Nach Ablauf des Verfallsdatums müssen Produkte abgeschrieben und entsorgt werden.

4. Das Konzept der richtigen Rotation

Produkte, die früher ablaufen, werden zuerst verwendet. Die Einhaltung dieser Regel ist für den rechtzeitigen Verkauf von Produkten innerhalb der Haltbarkeitsdauer erforderlich.

5. Das Konzept der Warennachbarschaft

Die Warennachbarschaftsregel legt Anforderungen für die gemeinsame Lagerung von Produkten mit demselben Lagerregime sowie für einander akzeptablen Sorptionseigenschaften fest. Es basiert auf dem Prinzip der Kompatibilität verschiedener Produkte – während der Lagerung dürfen sich die Produkte nicht gegenseitig schädigen. Beispielsweise können gefrorene und gekühlte, trockene und nasse Lebensmittel nicht zusammen gelagert werden. Produkte mit spezifischem Geruch (Hering, Gewürze) sollten getrennt von geruchsanfälligen Produkten (Süßwaren, Milchprodukte, Backwaren) gelagert werden. Sie können Lebensmittel in Originalverpackung und Ihre eigenen kulinarischen Produkte sowie rohe und zubereitete Lebensmittel nicht auf derselben Ablagefläche des Kühlschranks lagern.

6. Das Konzept der Notwendigkeit, „saubere“ und „schmutzige“ Ströme zu trennen.

Der Kern dieses Prinzips lässt sich wie folgt zusammenfassen:

• Lagern Sie rohe, unverarbeitete Lebensmittel zusammen mit verzehrfertigen Lebensmitteln
• sauberes Geschirr neben gebrauchtem
• Produkte und Geräte in Außenbehältern mit unverpackten Produkten und Materialien
• Auf demselben Weg bewegen sich rohe, in Umverpackungen verpackte, verschmutzte Produkte und Materialien sowie Fertigprodukte und saubere Utensilien.
• Gehen Sie von einem „schmutzigen“ Arbeitsgang (z. B. Putzen) zu einem „sauberen“ Arbeitsgang (Kochen) über, ohne sich die Hände zu waschen.
• Verwenden Sie in jeder Werkstatt Farb- oder Buchstabenmarkierungen auf dem Inventar.

Zu den Fremdkörpern, die in Lebensmittel gelangen können, gehören:

• Glassplitter (wenn ein Glas beim Öffnen zerbricht, wenn Glas in der Nähe von offenen Lebensmitteln zerbricht)
• Latexstücke (beim Schneiden des Produkts mit Gummihandschuhen)
• kleine Kieselsteine ​​(sofern die Regeln zum Umpacken von Produkten nicht eingehalten werden, aus der Außenverpackung)
• Insekten (wenn sich zum Beispiel beim Teigkneten Fliegen oder Kakerlaken in der Werkstatt aufhalten)
• Zettel, Zeitungen, Knöpfe, Stecknadeln (das Vorhandensein von Fremdkörpern am Arbeitsplatz, die Verwendung von Stecknadeln an Hygienekleidung)
• Haare (wenn der Kopfschmuck nicht richtig getragen wird)
• Schrauben, Nägel usw. (wenn bei technischen Arbeiten Sicherheitsvorschriften nicht beachtet werden)

Maßnahmen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Lebensmittel:

• Mangel an Produkten aus Glas im Produktionsbereich (Umpacken in Kunststoffbehälter), Lieferung von Lampen, Schaugläsern mit Schutzkappen und Gummidichtungen
• Insektenbekämpfung (Schutznetze, hochwertige Reinigung, geschlossene Türen und Fenster)
• Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene (Fehlen von Fremdkörpern auf Hygienekleidung und in den Räumlichkeiten der Teremka, korrektes Anlegen eines Kopfschmucks)
• Vorläufige Sichtprüfung des Außenbehälters, dessen hygienische Behandlung und sorgfältiges Umpacken des Produkts in die Innenverpackung
• Einhaltung der Sicherheitsvorschriften bei der Durchführung technischer Arbeiten (alle Produkte müssen abgedeckt und außerhalb der Arbeitsstelle platziert werden)

Gemüseladen

• Zeitliche Trennung von „sauberen“ (gekochtem Gemüse reinigen) und „schmutzigen“ (waschen, rohes Gemüse schälen) Vorgängen
• Gründliches Waschen von Werkzeugen und Geräten nach „schmutzigen“ Arbeiten
• Die Reinigung von Roh- und Fertigprodukten erfolgt mit Einweghandschuhen.
• Abkühlen von gekochtem Gemüse im Kühlfach

Fisch-laden

• Fisch in Vakuumverpackung unter kaltem Wasser oder im Kühlschrank auftauen
• Die Verweilzeit von Fisch (roh und gekocht) außerhalb des Kühlschranks beträgt nicht mehr als 45 Minuten
• Alle Arbeiten bei der Arbeit mit Fischprodukten sollten mit Einweghandschuhen durchgeführt werden.
• Behandeln Sie Tische am Ende der Operation mit Desinfektionsmitteln
• Die Lagerzeit von gesalzenem Fisch im Kühlschrank vom Zeitpunkt des Salzens bis zum Verkauf beträgt nicht mehr als 48 Stunden
• rechtzeitige Abschreibung und Entsorgung abgelaufener Produkte auf der Theke und in der Werkstatt

Metzger

• Auftauen von Fleisch und Hühnchen bei Umgebungstemperatur – nicht länger als 24 Stunden, in der Kammer – nicht länger als 48 Stunden
• Schneiden, Trimmen und Schneiden von Fleisch, Zubereiten von Halbfertigprodukten, Marinieren, Tragen von Einweghandschuhen
• Die Verweilzeit von aufgetautem Fleisch und Halbfabrikaten außerhalb des Kühlschranks beträgt nicht mehr als 45 Minuten
• Die Temperatur von rohem Fleisch sollte während der Verarbeitung 15 °C nicht überschreiten
• rechtzeitige Abschreibung und Entsorgung abgelaufener Produkte auf der Theke und in der Werkstatt

Heißer Shop

• Verwenden Sie saubere, trockene Behälter zum Umfüllen von Lebensmitteln
• Wärmebehandlungstemperatur im Inneren des Werkstücks – nicht weniger als 72 °C
• Abkühlzeit des Produkts – nicht mehr als 4 Stunden auf 5 °C
• Alle Lebensmittel sollten nach der Wärmebehandlung sofort in die Kühlkammer oder auf die heiße Theke gelangen
• Alle Arbeiten im Hot Shop werden mit Einweghandschuhen durchgeführt
• rechtzeitige Abschreibung und Entsorgung abgelaufener Produkte auf der Theke und in der Werkstatt

Mehlladen

• Eier müssen vor der Verwendung desinfiziert werden
• Vor dem Schlagen muss die Eimasse abgeseiht werden (damit keine Schalen in den Teig gelangen)
• Beim Ausgießen des Teigs sollte der Koch eine Schürze und Armbinden tragen.
• Die maximale Verweilzeit für verpackte Teig- und Pizzazubereitungen außerhalb des Kühlschranks beträgt 45 Minuten
• Pizza zubereiten – Einweghandschuhe tragen, Belag auflegen – Servierlöffel verwenden.
• rechtzeitige Abschreibung und Entsorgung abgelaufener Produkte auf der Theke und in der Werkstatt

Kühlhaus

• Zeit, die fertige verderbliche Produkte außerhalb des Kühlschranks verbringen – nicht mehr als 45 Minuten
• Wenn Sie einen Allesschneider oder eine Gemüseschneidemaschine verwenden, sollten Sie diese alle zwei Stunden desinfizieren
• Salate schneiden, umrühren, anrichten – mit Einweghandschuhen
• Bei einem Betriebswechsel sollten die Arbeitsflächen mit einem Desinfektionsmittel desinfiziert werden
• Es ist verboten, Produkte in externen Behältern in die Werkstatt zu bringen
• rechtzeitige Abschreibung und Entsorgung abgelaufener Produkte auf der Theke und in der Werkstatt

Darminfektionen – Hierbei handelt es sich um akute Infektionskrankheiten, die mit Magen-Darm-Beschwerden (Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber) einhergehen.

Die Quelle akuter Darminfektionen ist eine erkrankte Person oder ein Bakterienträger. Es gibt über Kot, Urin oder Erbrochenes eine Vielzahl von Mikroorganismen an die Umwelt ab. Wenn Lebensmittel, Wasser oder andere Getränke mit Krankheitserregern kontaminiert sind, werden sie für den Menschen gefährlich. Auch schmutzige Hände können eine Infektionsquelle sein. Wenn der Erreger aus dem Darm eines Erkrankten isoliert wurde und über kontaminierte Nahrung, Wasser oder Hände in den Mund einer anderen Person gelangte, spricht man von diesem Übertragungsweg fäkal-oral. Eine Ansteckung bei einer erkrankten Person kann auch durch Niesen, Husten (Übertragung über die Luft) oder durch direkten Kontakt (Übertragung durch Kontakt) erfolgen. Der Hauptübertragungsweg von Darminfektionen erfolgt jedoch fäkal-oral.

Zu den akuten Darmerkrankungen zählen:

• Typhus-Fieber
• Ruhr
• Cholera
• Hepatitis A (Botkin-Krankheit)
• Salmonellose
• Botulismus
• Staphylokokkenvergiftung

Lernen wir jeden von ihnen kennen.

Typhus-Fieber.

Eine besonders gefährliche Darminfektion, begleitet von schwerer Vergiftung des Körpers: Schwäche, Unwohlsein, Kopfschmerzen, hohes Fieber. Der Erreger der Krankheit sind Salmonellen der Gruppe A. Diese Bakterien sind in der äußeren Umgebung resistent. Überleben in Gemüse (Obst) 10 Tage, Butter - 25 Tage,

Fleisch – bis zu 90 Tage. Die optimale Entwicklungstemperatur für sie liegt bei 37 °C. Eine Erwärmung auf bis zu 50 °C können sie eine Stunde lang aushalten.

Die Ansteckung erfolgt durch eine erkrankte Person oder einen Bakterienträger. Krankheitserreger werden über Kot und Urin in die Umwelt abgegeben und gelangen in den Körper eines gesunden Menschen, wenn dieser verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel zu sich nimmt. Sobald sie über den Mund in den menschlichen Körper gelangen, gelangen sie in den Blutkreislauf und setzen ein Gift frei, das eine toxische Wirkung auf den Körper, insbesondere auf das Herz-Kreislauf- und Nervensystem, hat.

Die Krankheit beginnt allmählich mit einer Verschlechterung des Appetits, des Schlafs und einem Temperaturanstieg auf 39–40 °C. Am 8.–9. Krankheitstag erscheint ein blassrosa Ausschlag auf der Haut von Brust und Bauch. Etwa 5 % der Genesenen bleiben Träger des Erregers dieser Krankheit.

Ruhr

Eine Infektionskrankheit, die durch eine Schädigung des Dickdarms und eine Vergiftung des Körpers (Schwäche, Kopfschmerzen, Fieber, Durchfall, Übelkeit und manchmal Erbrechen) gekennzeichnet ist. Verursacht durch Bakterien der Gattung Shigella. Temperaturoptimum – 37 °C. Sie werden in Lebensmitteln bis zu 10–20 Tage gelagert. Sie sterben ab, wenn sie innerhalb von 10–20 Minuten auf 60 °C erhitzt werden.

Eine gesunde Person wird von einer kranken Person oder einem Träger infiziert. Die Übertragungswege der Krankheitserreger sind Haushalt, Nahrung und Wasser. Über die kontaminierten Hände eines Krankheitsüberträgers gelangt der Erreger auf Lebensmittel. Übertragungsfaktoren sind in der warmen Jahreszeit Fliegen, die mit ihren Rüsseln und Pfoten bakterienhaltige Kotpartikel auf Lebensmittel übertragen. Eine Infektion kann auch beim Trinken von mit Fäkalien verunreinigtem Wasser, insbesondere aus offenen Gewässern, auftreten. Durch den Verzehr von ungewaschenem Gemüse und Obst wird die Krankheit häufiger im Sommer und Herbst registriert.

Die Infektion mit Ruhr erfolgt über den Mund, dringt in den Dickdarm ein, der Erreger vermehrt sich und verursacht einen Entzündungsprozess mit Geschwürbildung. Wer genesen ist, kann lange Zeit Träger von Bakterien bleiben. Einige Ruhrbakterien können auch in Lebensmitteln wachsen. Der Verzehr kontaminierter, ungekochter Lebensmittel kann zu Gruppenerkrankungen führen. Die Möglichkeit solcher Ausbrüche steigt, wenn der Träger des Erregers oder der Patient, der direkt an der Zubereitung und Verteilung von Lebensmitteln beteiligt ist, die Hygieneanforderungen nicht einhält.

Cholera

Es handelt sich um eine besonders gefährliche akute Infektionskrankheit, die durch einen schweren Zustand und eine Dehydrierung des Körpers gekennzeichnet ist. Der Erreger der Cholera ist Vibrio cholerae. Es kann auf verschiedenen Umweltobjekten lange lebensfähig bleiben. Der Cholera-Erreger verbleibt in Milch und Milchprodukten 14 Tage, in abgekochtem Wasser bis zu 40 Stunden, in offenen Gewässern bis zu mehreren Monaten, im Boden bis zu 2 Monate. Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei 25–37 °C. Beim Erhitzen auf 80 °C stirbt es nach 5 Minuten ab. Beständig gegen niedrige Temperaturen. Vibrio cholerae produziert starke Gifte. Die Krankheit beginnt mit plötzlichem Durchfall, später begleitet von sehr schwerem Erbrechen. Der Körper verliert bis zu 35 Liter Flüssigkeit. Es kommt zu starken Störungen im Wasser-Salz-Haushalt des Körpers. Durch den großen Wasserverlust zieht sich die Haut in Falten, Krämpfe sind möglich, es kommt zu starkem Durst und Atemnot. Die Infektion erfolgt durch Nahrung und Wasser, die mit vibriosen Sekreten verunreinigt sind. Fliegen spielen eine bedeutende Rolle bei der Verbreitung von Krankheitserregern. Bakterienträger werden in der Regel nicht gebildet. Prävention besteht in der strikten Einhaltung hygienischer Praktiken bei der Verwendung von Lebensmitteln. Der hygienische Schutz der Wasserversorgungsquellen, die Abwasserentsorgung und die Vernichtung von Fliegen sind wichtig.

Virushepatitis A (Botkin-Krankheit)

Gekennzeichnet durch eine Schädigung des Gewebes der Leber und des Verdauungstrakts. Der Erreger der Krankheit ist ein Virus. Bei dieser Art von Hepatitis erfolgt die Ansteckung durch mit Kot kontaminierte Nahrung, Wasser, Hände und Haushaltsgegenstände. Die Krankheit beginnt mit Schwäche und Müdigkeit. Es kommt zu Appetitlosigkeit, Bitterkeit im Mund, Aufstoßen, Bauchschmerzen, manchmal Erbrechen, Husten, laufender Nase, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen. Der Urin verfärbt sich dunkel, der Kot wird grauweiß. Die Haut und Lederhaut der Augen werden gelb. Manchmal verläuft der Krankheitsverlauf ohne Gelbsucht. Das Virus ist in der äußeren Umgebung recht stabil, hält einer Erwärmung auf 100 °C für 30–40 Minuten stand und verträgt Trocknung und niedrige Temperaturen gut. Bei der Verarbeitung, Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Lebensmitteln ist eine Viruskontamination möglich.

Salmonellen-Toxikoinfektion

Hierbei handelt es sich um Darmerkrankungen, die durch Bakterien der Gattung Salmonellen (mit Ausnahme von Salmonellen, die Typhus und Paratyphus verursachen) verursacht werden und schwere Vergiftungserscheinungen des Körpers hervorrufen. Diese Mikroorganismen sind in der äußeren Umgebung stabil, vertragen niedrige Temperaturen gut und überleben in Wasser und Haushaltsgegenständen bei Raumtemperatur bis zu 45–90 Tage. In gesalzenem Fleisch – 2-3 Monate, in Milch – 2-40 Tage. Bei Raumtemperatur vermehren sich Salmonellen in Produkten schnell, ohne deren organoleptische Eigenschaften zu verändern. Die Hauptquellen für Salmonellen sind Nutztiere, Vögel (Haus- und Wasservögel), Hunde, Katzen, Nagetiere, kranke Menschen und Bakterienträger. Krankheitserreger werden über Kot, Urin und Speichel ausgeschieden. Die Übertragung von Bakterien nach einer Krankheit kann viele Jahre anhalten. Die Hauptrolle bei der Ausbreitung der Krankheit spielen kontaminiertes Fleisch, Geflügel und Milchprodukte, die keiner tierärztlichen Kontrolle unterzogen wurden. Eine große Gefahr stellen Produkte aus Hackfleisch dar. Salmonellose-Ausbrüche werden fast immer mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Verbindung gebracht. Unregelmäßigkeiten bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln sind häufige Infektionsursachen. Die Krankheit beginnt akut mit Schüttelfrost, Kopfschmerzen, Schmerzen in den Gelenken, im Unterleib, dann kommt es zu Durchfall. Der Schweregrad der Erkrankung reicht von leicht bis tödlich.

Staphylokokken-Vergiftung

Die typischste durch einen Krankheitserreger verursachte Lebensmittelvergiftung sind pathogene Staphylokokken, die ein Toxin produzieren können. Es ist dieses Toxin, das die direkte Ursache einer Lebensmittelvergiftung ist. Kontaminierte Lebensmittel enthalten normalerweise keine Bakterien, sondern nur das Gift, das beim Absterben zurückbleibt. Es ist beständig gegen hohe und niedrige Temperaturen (insbesondere im Kühlschrank) und stirbt nicht ab, wenn es 30 Minuten lang gekocht wird! Es wird erst nach 2,5-3 Stunden Kochen vollständig zerstört. Eine Staphylokokkenvergiftung tritt beim Verzehr von Milch-, Fleisch- und Süßwarenprodukten auf. Günstige Umgebungen für die Ausbreitung des Erregers und die Bildung von Enterotoxin sind Hüttenkäse, Weichkäse, Fetakäse, Sauerrahm, Sahneprodukte und Hackfleisch. Nach einer Infektion treten fast sofort oder nach 1–2 Stunden Übelkeit, wiederholtes Erbrechen und starke Bauchschmerzen auf. Die Erholung erfolgt innerhalb eines Tages, seltener innerhalb von 2-3 Tagen.

Hauptquelle der Krankheitserreger sind Menschen mit pustulösen Hautveränderungen und Erkältungen der Atemwege (Schnupfen, Husten). Mikroben gelangen in die Nahrung, was in der Folge zu Krankheiten führen kann.

Die Einhaltung persönlicher Hygienevorschriften, die Entfernung von Mitarbeitern mit den oben genannten Krankheiten von der Arbeit mit Produkten, die Einhaltung des Regimes der Wärmebehandlung und Lagerung von Produkten sowie die Einhaltung von Verkaufsfristen sind wichtige vorbeugende Maßnahmen.

Die Schiedsgerichtspraxis zeigt, dass öffentliche Gastronomiebetriebe wegen Verstößen gegen Hygienevorschriften regelmäßig verwaltungsrechtlich haftbar gemacht werden. Betrachten wir die wichtigsten Bestimmungen der sanitären und epidemiologischen Anforderungen für Lebensmittelbetriebe.

Satz 1 der Kunst. 17 des Bundesgesetzes N 52-FZ legt fest, dass bei der Organisation von Nahrungsmitteln für die Bevölkerung an speziell ausgestatteten Orten (Kantinen, Restaurants, Cafés, Bars usw.), einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, deren Lagerung und Verkauf an die Bevölkerung, dies zu verhindern ist Das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) erfordern die Einhaltung von Hygienevorschriften.

Verstoß gegen hygienische und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der Verpflegung der Bevölkerung an speziell ausgestatteten Orten (Kantinen, Restaurants, Cafés, Bars und andere Orte), auch bei der Zubereitung von Speisen und Getränken, deren Lagerung und Verkauf an die Bevölkerung, gem mit Art. 6.6 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten der Russischen Föderation sieht die Verhängung von Verwaltungsstrafen vor:

Für Beamte - von 2.000 bis 3.000 Rubel. oder administrative Aussetzung der Aktivitäten für bis zu 90 Tage;

Für juristische Personen - von 20.000 bis 30.000 Rubel. oder administrative Aussetzung der Aktivitäten für bis zu 90 Tage.

Beachten Sie, dass Einzelunternehmer, die Ordnungswidrigkeiten begangen haben, gemäß Art. 2.4 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten der Russischen Föderation tragen die Verantwortung als Beamte, sofern in diesem Gesetz nichts anderes bestimmt ist.

Darüber hinaus laut Absätzen. 2 S. 1 Kunst. Gemäß Art. 51 des Bundesgesetzes N 52-FZ sind Oberärzte des Landes und ihre Stellvertreter unter anderem befugt, bei Verstößen gegen das Gesundheitsrecht Ansprüche beim Schiedsgericht geltend zu machen. Gemäß Art. 1065 des Bürgerlichen Gesetzbuches der Russischen Föderation kann die Gefahr eines künftigen Schadens die Grundlage dafür sein, dass Rospotrebnadzor eine Klage auf Verbot von Tätigkeiten einreicht, die eine solche Gefahr darstellen. Genau mit dieser Situation befassten sich die Richter im Beschluss des Föderalen Antimonopoldienstes NWO vom 19. Dezember 2008 N A56-15279/2008.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie müssen die Anforderungen der Hygienevorschriften SP 2.3.6.1079-01 (im Folgenden: Hygienevorschriften) einhalten. Ihre Wirkung erstreckt sich auf bestehende, im Bau befindliche und umgebaute Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit, einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, ihrer Lagerung und dem Verkauf an die Öffentlichkeit (Ziffer 1.2 der Hygienevorschriften). Dieses Dokument definiert die grundlegenden Hygiene- und Hygienestandards und Anforderungen für die Platzierung, Anordnung, Anordnung, den hygienischen und technischen Zustand, die Wartung von Organisationen, die Transportbedingungen, die Annahme, Lagerung, Verarbeitung, den Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten sowie technologische Produktionsprozesse , sowie Arbeitsbedingungen , Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene der Arbeitnehmer (Ziffer 1.2 der Hygienevorschriften). Betrachten wir die wichtigsten Bestimmungen der Hygienevorschriften.

Anforderungen an die Unterkunft...

Gegründet in Kap. II Hygienevorschriften. Die Platzierung von Organisationen, die Bereitstellung von Grundstücken, die Genehmigung von Entwurfsunterlagen für Bau und Umbau sowie die Inbetriebnahme sind zulässig, wenn eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über deren Einhaltung der Hygienevorschriften und -standards vorliegt.

Gastronomiebetriebe dürfen die Lebens-, Erholungs-, Behandlungs- und Arbeitsbedingungen der Menschen nicht verschlechtern. Es wird nicht empfohlen, Produktionswerkstätten in Kellern und Halbkellern anzusiedeln. In Nichtwohnräumen von Wohngebäuden (ausgenommen Wohnheime) dürfen Betriebe mit einer Gesamtfläche von nicht mehr als 700 Quadratmetern untergebracht werden. m mit einer Anzahl von Sitzplätzen nicht mehr als 50. Gleichzeitig müssen Wohngebäude über vom Wohnteil des Hauses isolierte Eingänge und Notausgänge verfügen. Aus dem Innenhof eines Wohngebäudes, in dem sich Fenster und Eingänge zu Wohnungen befinden, sollten keine Rohstoffe und Produkte angenommen werden. Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden aus erfolgen, die keine Fenster haben, sowie von unterirdischen Tunneln am Straßenrand, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.

Lebensmittelbetriebe sollten keine Räumlichkeiten zur Unterbringung bereitstellen, keine Haustiere und Vögel halten oder Arbeiten und Dienstleistungen erbringen, die nicht mit ihrer Tätigkeit in Zusammenhang stehen. In den Produktions- und Lagerräumen dürfen sich keine unbefugten Personen aufhalten.

Müll und Lebensmittelabfälle müssen in separaten Behältern mit Deckel (oder anderen speziell geschlossenen Strukturen) gesammelt werden, die auf befestigten Flächen installiert sind, die die Grundfläche der Behälter in alle Richtungen um 1 m überschreiten. Sie müssen geleert werden, wenn nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gefüllt sind, und anschließend mit von Rospotrebnadzor zugelassenen Produkten gereinigt und desinfiziert werden. Die Mülldeponie muss in einem Abstand von mindestens 25 m zu Wohngebäuden, Spielplätzen und Erholungsgebieten liegen. Es wird empfohlen, auf dem Gelände der Einrichtung temporäre Parkplätze für Personal und Besucher bereitzustellen, die am Straßenrand, jedoch nicht in den Innenhöfen von Wohngebäuden platziert werden. Das Territorium des Gastronomiebetriebes muss landschaftlich gestaltet und sauber gehalten werden.

Wasserversorgung und Kanalisation

Gastronomiebetriebe sind unabhängig von ihrer Eigentumsform, Kapazität oder Lage mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen ausgestattet (Kapitel III der Hygienevorschriften). Für die Wasserversorgung sind sie an ein zentrales Wasserversorgungssystem angeschlossen, und wenn es nicht vorhanden ist, ist ein internes Wasserversorgungssystem mit Wasserentnahme aus einem artesischen Brunnen, Brunnen und Abflüssen ausgestattet. Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen des Betriebs muss den hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme und dezentraler Wasserversorgungssysteme entsprechen. Die Verwendung von importiertem Wasser ist verboten. Die von der Organisation verbrauchte Wassermenge muss ihren Bedarf vollständig decken.

Die Produktionshallen sind mit Waschbecken mit Warm- und Kaltwasser und Mischern ausgestattet, um zu verhindern, dass die Hände nach dem Waschen schmutzig werden. Wenn kein Warm- oder Kaltwasser vorhanden ist, muss der Betrieb der Einrichtung eingestellt werden. Industrie- und Haushaltsabwässer werden unter Einhaltung der einschlägigen Hygienevorschriften in die zentrale Kanalisation und, falls diese nicht vorhanden ist, in das System der örtlichen Kläranlagen eingeleitet. Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm ab Oberkante des Auffangtrichters an das Kanalnetz angeschlossen. Alle Betriebsstätten müssen mit Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen der Besucher ausgestattet sein. Es wird empfohlen, temporäre Fast-Food-Einrichtungen (Pavillons, Zelte, Lieferwagen usw.) an Orten zu platzieren, die über öffentliche Toiletten verfügen. Es ist verboten, Toiletten für Personal und Besucher gemeinsam zu nutzen. Im Vorraum der Personaltoilette sollte in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden ein separater Wasserhahn mit Mischbatterie zum Entnehmen von Wasser zum Waschen des Bodens sowie eine dazu geneigte Ablaufleiter vorhanden sein.

Arbeitsbedingungen in Produktionsräumen

Der Zustand des Mikroklimas von Produktionsräumen und Räumlichkeiten für Besucher muss den hygienischen Anforderungen an das Mikroklima von Produktionsräumen (Kapitel IV der Hygienevorschriften) entsprechen. Die Räumlichkeiten (Produktions-, Hilfs-, Sanitärräume) sind gemäß den Anforderungen der geltenden Normen und Vorschriften mit Zu- und Abluft ausgestattet. In der kalten Jahreszeit werden Verladeräume, Expeditionsräume und Lobbys mit Thermovorhängen ausgestattet, um das Eindringen von Außenluft zu verhindern. Die Installations- und Lüftungsausrüstung des Betriebs darf die Lebensbedingungen und den Aufenthalt von Menschen in Wohngebäuden, Räumlichkeiten und Gebäuden für andere Zwecke nicht verschlechtern. In Lebensmittelbetrieben ist der Einsatz von Warmwasserbereitungssystemen vorzuziehen.

Gleichzeitig müssen Heizgeräte regelmäßig von Staub und Schmutz gereinigt werden und dürfen nicht in der Nähe von Kühlgeräten platziert werden. In allen Produktions-, Lager-, Sanitär- und Verwaltungsräumen muss die natürliche und künstliche Beleuchtung den festgelegten Anforderungen sowie den Anforderungen dieser Vorschriften entsprechen. Gleichzeitig wird das natürliche Licht so weit wie möglich genutzt.
Anordnung und Instandhaltung der Räumlichkeiten Die Anordnung und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität des Lebensmittelbetriebes entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften gewährleisten (Kapitel V der Hygienevorschriften). Technologische Einrichtungen müssen so platziert werden, dass ein freier Zugang zu ihnen gewährleistet ist und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden.

In Industrieräumen werden Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m mit Fliesen oder anderen Materialien versehen, die einer Nassreinigung und Desinfektion standhalten, Decken werden verputzt, weiß getüncht oder mit anderen Materialien versehen, Böden bestehen aus schlagfesten Materialien, die ein Verrutschen verhindern und sie müssen Gefälle zu den Abflüssen aufweisen. Die Decken und Wände der Produktions- und Nebenräume von Konditoreien werden nach Bedarf, mindestens jedoch einmal im Jahr, gestrichen. Zerbrechliche Gegenstände, Spiegel und Zimmerpflanzen dürfen nicht in Produktionshallen gelagert werden.

In Lagerhallen werden Wände und Decken verputzt und weiß getüncht, Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m werden für den Innenausbau mit feuchtigkeitsbeständiger Farbe gestrichen. Böden müssen stoßfest sein und die Schnittstellen von Bauwerken mit feinmaschigem Metallgewebe, Stahlblech oder Zementsandmörtel mit langen Metallspänen abdichten. Entlang der Verladewege für Rohstoffe und Lebensmittel sollten Böden in Lager- und Produktionsanlagen keine Schwellen aufweisen. Der Laderaum ist mit einer Plattform und einem Vordach ausgestattet.

Essbereiche müssen mit Materialien ausgestattet sein, die einer hygienischen Behandlung und Desinfektion standhalten. Dekorplatten von Heizsystemen müssen aus Metall sein und leicht abnehmbar sein. Die Innenausstattung der Räumlichkeiten muss aus von Rospotrebnadzor zugelassenen Materialien erfolgen.

Alle Räumlichkeiten müssen jederzeit, rechtzeitig und bei Bedarf durch routinemäßige Reinigung sauber gehalten werden. Die Produktionshallen werden täglich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nass gereinigt. Der Esstisch muss nach jedem Besucher gereinigt werden. Mindestens einmal im Monat ist eine allgemeine Reinigung und Desinfektion sowie gegebenenfalls eine Entwesung und Deratisierung der Räumlichkeiten erforderlich. Die Reinigung von Industrie-, Lager-, Nebenräumen und Toiletten erfolgt mit separaten Geräten (für Toiletten – mit Signalfarbe), die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen möglichst nahe an den Reinigungsbereichen gelagert werden. Nach der Reinigung werden alle Geräte mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und getrocknet. Um das Auftreten von Infektionskrankheiten zu verhindern, sollten Arbeitsplätze von den Arbeitnehmern selbst und nicht von Reinigungskräften gereinigt werden. Die Reinigung der Toilette muss durch Fachpersonal erfolgen. Dem Personal müssen Reinigungsgeräte, Lappen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel (von Rospotrebnadzor genehmigt) in ausreichender Menge zur Verfügung gestellt werden.

Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter

Dem Gastronomiebetrieb sind die erforderlichen Geräte und Hilfsmittel in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen (Kapitel VI der Hygienevorschriften). Technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter müssen aus von Rospotrebnadzor zugelassenen Materialien bestehen. Beim Betrieb technologischer Anlagen ist es notwendig, den Kontakt zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten zu verhindern. Wenn die Ausrüstung verschmutzt ist und die Arbeit abgeschlossen ist, muss sie desinfiziert werden. Nach Arbeitsende werden die Produktionstische gründlich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und anschließend mit einem trockenen, sauberen Tuch abgewischt. Es ist wichtig zu bedenken, dass Schneidgeräte entsprechend dem verarbeiteten Produkt mit besonderen Kennzeichnungen versehen sein müssen: „SM“ – rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „ „VR“ – gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Greens“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Nach jedem technologischen Vorgang werden die Schneidgeräte (Messer, Bretter usw.) mechanisch gereinigt, mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem fließendem Wasser gespült. Es wird an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt. Der Block zum Schneiden von Fleisch wird auf einer Traverse oder einem speziellen Ständer installiert und mit Metallreifen befestigt. Jeden Tag wird es am Ende der Arbeit mit einem Messer gereinigt, mit Salz bestreut und bei Bedarf abgesägt und gehobelt. Es wird empfohlen, für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen Edelstahlutensilien zu verwenden. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium werden nur zum Kochen und zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet. Verwenden Sie kein Geschirr mit Rissen, Absplitterungen, abgebrochenen Kanten, deformierter oder beschädigter Emaille.

Es wird empfohlen, Lebensmittelbetriebe mit modernen Geschirrspülmaschinen mit sterilisierender Wirkung zum maschinellen Spülen von Geschirr und Besteck auszustatten. Wenn der Geschirrspüler ausfällt und keine Bedingungen für das manuelle Spülen vorliegen, sollte der Betrieb nicht betrieben werden. Wenn das Geschirr manuell gespült wird, sind dreiteilige Wannen für Geschirr und zweiteilige Wannen für Gläser und Besteck erforderlich. Geschirr in zweiteiligen Bädern darf nur in Betrieben mit begrenztem Sortiment gespült werden. In Bierbars werden Krüge, Gläser und Gläser mit heißem Wasser von mindestens 45-50 °C unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und mit Spritzeneinheiten gespült.

Von Hand wird das Geschirr wie folgt gewaschen: Speisereste werden entfernt, im ersten Badabschnitt in Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen, dann im zweiten Bad in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 °C und mit Reinigungsmitteln darin eine halb so große Menge wie im ersten Bad Anschließend wird das Geschirr im dritten Abschnitt mit mindestens 65° C heißem, fließendem Wasser über einen flexiblen Schlauch mit Duschkopf abgespült und auf Gitterrosten und Gestellen getrocknet. Am Ende des Arbeitstages wird das gesamte Geschirr und Besteck desinfiziert. Das Waschen von Küchenutensilien in einem zweiteiligen Bad unterscheidet sich vom Waschen in einem dreiteiligen Bad in der zweiten Stufe dadurch, dass sie mit Bürsten gewaschen werden. Das Besteck wird von Hand mit Reinigungsmitteln gewaschen, unter fließendem Wasser gespült und 10 Minuten lang in Öfen, Bäckern und Trockenöfen kalziniert. Nach Abschluss der Arbeiten werden die Geschirrspülbürsten gereinigt, in mindestens 45 °C heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln eingeweicht, desinfiziert (oder abgekocht), unter fließendem Wasser gewaschen, getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt.

Saubere Küchenutensilien und Utensilien werden auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 m über dem Boden aufbewahrt, Geschirr – in geschlossenen Schränken oder auf Regalen, Besteck wird im Flur mit Griffen nach oben in speziellen Kassettenboxen gelagert, die täglich desinfiziert werden. Es ist nicht gestattet, Besteck lose auf Tabletts aufzubewahren. Tabletts für Besucher werden nach jedem Gebrauch mit sauberen Servietten abgewischt und am Ende der Arbeit mit heißem Wasser mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser abgespült und getrocknet. Sie werden getrennt von gebrauchten Tabletts in speziell dafür vorgesehenen Bereichen auf der Verkaufsfläche gelagert.

Wertstoffbehälter werden in speziell dafür vorgesehenen Räumen, die mit Badewannen oder Waschmaschinen ausgestattet sind, mit Reinigungsmitteln gewaschen. In den Spülabteilungen sollten Hinweise zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten ausgehängt werden, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind.

Transport, Empfang und Lagerung von Rohstoffen und Lebensmitteln.

Geregelt durch Ch. VII Hygienevorschriften. Der Transport von Rohstoffen und Lebensmitteln erfolgt zur Verhinderung des Auftretens und der Ausbreitung von Masseninfektionskrankheiten durch spezielle, saubere Transporte, für die ein Gesundheitspass in der vorgeschriebenen Weise ausgestellt wurde. Die Ladung muss von Personen begleitet werden Tragen von Hygienekleidung (Bademantel, Fäustling usw.) und, falls vorhanden, eine persönliche Krankenakte mit Noten über die abgeschlossenen ärztlichen Untersuchungen, die Ergebnisse von Labortests und den Abschluss einer professionellen Hygieneschulung und Zertifizierung der Fahrzeugkarosserie müssen innen mit leicht zu desinfizierendem Material gepolstert und mit Regalen ausgestattet sein.

Verderbliche und besonders verderbliche Produkte werden im Kühl- oder Isothermtransport transportiert; kulinarische und Süßwaren werden in speziell für diesen Zweck konzipierten Transportmitteln in gekennzeichneten und sauberen Behältern transportiert. In diesem Fall wird der Behälter gemäß der für den jeweiligen Produkttyp geltenden behördlichen und technischen Dokumentation gekennzeichnet. Rohstoffe und Fertigprodukte sollten beim Transport nicht miteinander in Kontakt kommen. Der Verkauf von Produkten außerhalb eines Lebensmittelbetriebes in Verbraucherverpackungen erfolgt vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Informationen, die in den geltenden Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten vorgesehen sind. Auch eingehende Rohstoffe und Produkte müssen diesen entsprechen Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation, müssen von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und in einem gebrauchsfähigen, sauberen Behälter sein.

Die Produkte werden in den Behältern des Herstellers (Fässer, Kisten, Flaschen, Dosen usw.) gelagert und bei Bedarf in saubere, entsprechend der Produktart gekennzeichnete Behälter umgefüllt. Produkte ohne Verpackung werden in Behältern oder auf sauberem Papier gewogen. Es ist notwendig, die Produkte nach Art zu lagern: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln usw.), Brot, Fleisch, Fisch, Milch und Fett, Gastronomie, Gemüse und Obst.

Rohstoffe und Fertigprodukte sollten in getrennten Kühlschränken gelagert werden. Wenn in kleinen Unternehmen nur eine Kammer sowie eine Kammer für die tägliche Versorgung mit Produkten vorhanden ist, ist deren gemeinsame kurzfristige Lagerung in separaten Regalen und Gestellen zulässig. Die Lagerung der Produkte muss unter Einhaltung der Regeln der Warennähe, Lagerungsstandards, Verfallsdaten und Lagerbedingungen erfolgen. Beispielsweise werden Produkte mit einem bestimmten Geruch (Gewürze, Hering) getrennt von Produkten gelagert, die Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Käse, Eier, Tee, Salz usw.). Besonders verderbliche Produkte werden entsprechend den hygienischen Anforderungen an Bedingungen und Haltbarkeit gelagert.

Die Lagerbedingungen (Ort) für einige Produkttypen sind wie folgt:

Gekühlte Fleischkadaver, halbe Schlachtkörper und Viertel werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raumes in Berührung kommen;

Gefrorenes Fleisch – auf Regalen oder Theken;

Nebenprodukte, gefrorener Fisch (Fischfilets) – in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen;

Gefrorenes oder gekühltes Geflügel – in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen, gestapelt. Für eine bessere Luftzirkulation empfiehlt es sich, zwischen den Boxen Lamellen zu verlegen;

Sauerrahm, Hüttenkäse – in einem Behälter mit Deckel (Löffel, Spatel dürfen nicht in Behältern mit Hüttenkäse und Sauerrahm gelassen werden);

Butter – in Originalbehältern oder in Riegeln, in Pergament eingewickelt, in Schalen;

Gheebutter – in Herstellerbehältern;

Große Käsesorten – ohne Behälter auf sauberen Regalen. Beim Verlegen werden sie mit Pappe oder Sperrholz übereinander gelegt;

Kleine Käsesorten – in Verbraucherverpackungen auf Regalen oder Gestellen;

Zubereitete Fleischprodukte (Würste, Schinken, Würstchen, Würstchen) – in Lieferantenbehältern oder Produktionsbehältern;

Eier in Kisten – auf Regalen in trockenen, kühlen Räumen, Eierpulver – in einem trockenen Raum, Melange – bei einer Temperatur von nicht mehr als – 6 ° C;

Getreide und Mehl – ​​in Säcken auf Regalen in Stapeln mit einem Abstand zum Boden von mindestens 15 cm;

Nudeln, Zucker, Salz – in Behältern des Lieferanten auf Regalen oder Theken;

Tee und Kaffee – auf Regalen in trockenen, belüfteten Bereichen;

Brot (Roggen und Weizen getrennt) – auf Regalen, in Schränken in einer separaten Speisekammer. Türen in Schränken müssen Öffnungen zur Belüftung haben. Krümel werden mit speziellen Bürsten von den Regalen der Schränke weggefegt und mindestens einmal pro Woche werden die Regale gründlich mit einer 1%igen Essigsäurelösung abgewischt;

Kartoffeln und Wurzelgemüse – in einem trockenen, dunklen Raum, Kohl – in separaten Regalen, in Truhen, eingelegtes, gesalzenes Gemüse – in Fässern, bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C;

Obst und Gemüse – in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C;

Gefrorenes Gemüse, Obst, Beeren – in Lieferantenbehältern in Tiefkühlkammern.

Das Etikett jedes Behälters, das das Verfallsdatum dieses Produkttyps angibt, bleibt bis zur vollständigen Verwendung des Produkts erhalten.

Verarbeitung von Rohstoffen und Herstellung von Produkten

Kapitel VIII der Hygienevorschriften legt Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Produkten fest. Die Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren erfordert die Einhaltung des Ablaufs technologischer Prozesse. Bei der Entwicklung neuer Rezepte, bei Änderungen bestehender Rezepte im Zusammenhang mit Änderungen in der Produktionstechnologie von Rezepten, der Verwendung neuer, nicht traditioneller Rohstoffe, bei der Überarbeitung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Lebensmitteln, der Verwendung neuer Materialien und Geräte Da die Formulierungen die Sicherheitsindikatoren von Fertigprodukten beeinträchtigen können, ist ein hygienisches und epidemiologisches Zertifikat von Rospotrebnadzor erforderlich.

Die Produkte werden je nach Bedarf und Umsatz in Chargen hergestellt. Roh- und Fertigprodukte werden in speziell ausgestatteten Werkstätten getrennt und in Abwesenheit im selben Raum auf verschiedenen Tischen verarbeitet.

Nachfolgend finden Sie einige in diesem Kapitel festgelegte Haltbarkeitsdauern für Rohstoffe und Produkte. Zum Beispiel:

Hackfleisch wird nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von + 2 bis + 4 ° C gelagert. Ohne Kühlung ist die Lagerung von Hackfleisch verboten;

Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden bei einer Temperatur von + 4 +/- 2° C nicht länger als 6 Stunden gelagert. Sie sollten unmittelbar vor der Veröffentlichung gewürzt werden.

Salate aus frischem Gemüse, Obst und Kräutern werden je nach Bedarf portionsweise zubereitet;

Gekochtes Fleisch, Geflügel und Innereien für den ersten und zweiten Gang werden in Portionen geschnitten, mit Brühe übergossen und 5-7 Minuten gekocht. und in derselben Brühe bei einer Temperatur von + 75 ° C bis zur Freisetzung nicht länger als 1 Stunde gelagert;

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, wird empfohlen, geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser aufzubewahren.

Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und Massenvergiftungen zu verhindern, ist in Lebensmittelbetrieben Folgendes verboten:

Herstellung und Verkauf von Produkten aus Fleischresten, Schweinehälften, Zwerchfell, Blut, Brötchen aus dem Fruchtfleisch von Köpfen;

Pasta im Marinestil zubereiten;

Verwendung von Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch;

Zubereitung von Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Pilzkonserven in luftdichten Behältern;

Zubereitung von getrocknetem und getrocknetem Fisch;

Produktion von Trockenpilzen etc.

Die Zubereitung und der Verkauf von Halbfabrikaten, geräucherten Fleischprodukten, Hühnern und Enten, gesalzenem und geräuchertem Fisch, gesalzenem und eingelegtem Gemüse ohne hermetisch verschlossene Verpackung, Kwas, Brot sowie anderen Lebensmitteln ist unter Einhaltung einer Hygiene- und Hygienevorschriften zulässig epidemiologische Schlussfolgerung von Rospotrebnadzor. Die Zubereitung und der Verkauf von Gelees und Pasteten, Sülzen aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Pfannkuchen und Pasteten mit Hackfleisch und Leber sowie anderen Produkten mit erhöhtem Seuchenrisiko sind ebenfalls zulässig, wenn eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung vorliegt.

Eine solche Schlussfolgerung ist auch bei der Zubereitung von Speisen auf Grills, Kohlenbecken, Rosten, Kesseln in Erholungsgebieten und auf der Straße erforderlich, sofern Halbfabrikate in stationären Lebensmittelbetrieben hergestellt werden. Dies erfordert außerdem:

Ein Pavillon mit Anschluss an Wasserversorgungs- und Abwassernetze, Kühlgeräte zur Lagerung von Halbfabrikaten;

In der Basiseinrichtung gibt es Bedingungen für die Verarbeitung von Geräten und Behältern;

Mitarbeiter verfügen über eine persönliche Krankenakte mit den erforderlichen Noten;

Bedingungen für Mitarbeiter zur Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften.

Zum Braten müssen Sie Holz oder vorgefertigte Holzkohle, Metallspieße und für den Urlaub Einweggeschirr und -besteck verwenden. Das Frittieren muss unmittelbar vor dem Verkauf erfolgen.

Vertrieb von Gerichten und Vertrieb von Halbfertigprodukten und kulinarischen Produkten

Das erforderliche Vorgehen ist im Kapitel festgelegt. IX Hygienevorschriften. Die Qualitätsbewertung von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten muss täglich unter Angabe des Herstellungszeitpunkts des Produkts, seines Namens, der Ergebnisse einer organoleptischen Beurteilung (einschließlich Beurteilung des Reifegrads) und des Zeitpunkts erfolgen Erlaubnis zum Vertrieb (Verkauf) des Produkts, Name des Herstellers und der Person, die die Bewertung durchgeführt hat.

Heiße Speisen (Suppen, Soßen, Getränke) dürfen beim Servieren eine Temperatur von nicht weniger als 75° C haben, Hauptgerichte und Beilagen - nicht weniger als 65° C, kalte Suppen, Getränke - nicht mehr als 14° C. Auf Auf einer Kochplatte oder einem Dampftisch können der erste und der zweite Gang ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2-3 Stunden gelagert werden. Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte und andere kalte Speisen und Getränke müssen portioniert in einer Kühltheke präsentiert und innerhalb einer Stunde verkauft werden.

Am folgenden Tag ist das Verlassen verboten:

Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, gelierte Gerichte, Produkte mit Sahne und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen (mit Ausnahme der Sorten, deren Haltbarkeit von Rospotrebnadzor in der vorgeschriebenen Weise verlängert wurde);

Milch-, kalte, süße, pürierte Suppen;

Portioniertes gekochtes Fleisch für erste Gänge, Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, Hackfleisch, Geflügel und Fischprodukte;

Soßen, Omeletts, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln;

Getränke aus eigener Herstellung.

In Ausnahmefällen werden die restlichen Lebensmittel gekühlt und bei einer Temperatur von + 4 +/- 2 °C nicht länger als 18 Stunden gelagert (mit Kennzeichnungspflicht). Vor dem Verkauf wird es verkostet, erneut einer Wärmebehandlung unterzogen und erneut verkostet. Gleichzeitig sollte die Verkaufsfrist für solche Lebensmittel eine Stunde nicht überschreiten. Frisch zubereitete Speisen sollten nicht mit Resten vom Vortag vermischt werden.

Fertiggerichte werden in sauberen, trockenen Behältern serviert. Die Wiederverwendung von Einweggeschirr ist verboten. Fertige Produkte werden (falls erforderlich) in Thermoskannen und in speziell dafür vorgesehenen, gut gewaschenen Behältern mit dicht schließenden Deckeln transportiert. Gleichzeitig sollte die Haltbarkeit warmer Speisen in Thermoskannen 3 Stunden (einschließlich der Transportzeit) nicht überschreiten.

Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren

In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist die Anwesenheit von Insekten und Nagetieren nicht akzeptabel (Ziffer 12.1 der Hygienevorschriften). Um sie zu bekämpfen, werden moderne und wirksame Mittel eingesetzt, die von Rospotrebnadzor zugelassen sind. Zur Abtötung von Fliegen ist der Einsatz von Produkten wie Klebebändern und Flächen nicht erlaubt.

Bei Desinfektions- und Entwesungsarbeiten werden die erforderlichen Maßnahmen entsprechend den hygienischen Anforderungen getroffen.

Persönliche Hygiene des Personals

Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene des Personals werden in Kap. geregelt. XIII Hygienevorschriften. Personen, die einen Gastronomiebetrieb zur Arbeit betreten, durchlaufen bei der Aufnahme eine vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchung, eine professionelle Hygieneschulung und eine Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise. Ohne Ausbildung und Zertifizierung dürfen Absolventen höherer, weiterführender und sonderpädagogischer Einrichtungen im ersten Jahr nach ihrem Abschluss arbeiten. Vor der praktischen Ausbildung müssen sich die Studierenden einer ärztlichen Untersuchung und einer Hygieneschulung in der vorgeschriebenen Weise unterziehen.

In die persönliche Krankenakte werden die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen, Informationen über zurückliegende Infektionskrankheiten sowie ein Vermerk über den Abschluss der Hygieneschulung und -zertifizierung eingetragen.

Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben verpflichtet:

Lassen Sie Oberbekleidung, Schuhe, Hüte und persönliche Gegenstände in der Umkleidekabine.

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände mit Seife, ziehen Sie saubere Hygienekleidung an, stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze, ein Kopftuch oder setzen Sie ein spezielles Haarnetz auf;

Tragen Sie saubere Hygienekleidung und wechseln Sie diese bei Verschmutzung.

Bei Toilettenbesuchen an einer dafür vorgesehenen Stelle Hygienekleidung ausziehen und nach dem Toilettengang gründlich die Hände mit Seife waschen;

Wenn Anzeichen einer Erkältung oder einer Darmstörung sowie Eiterung, Schnittwunden oder Verbrennungen auftreten, benachrichtigen Sie die Verwaltung und wenden Sie sich zur Behandlung an eine medizinische Einrichtung.

Melden Sie alle Fälle von Darminfektionen in der Familie des Mitarbeiters.

Legen Sie beim Zubereiten von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren Schmuck, Uhren und andere zerbrechliche Gegenstände ab, schneiden Sie Ihre Nägel kurz und lackieren Sie sie nicht. Befestigen Sie Ihre Arbeitskleidung nicht mit Stecknadeln.

Rauchen und essen Sie am Arbeitsplatz nicht (Essen und Rauchen sollten in einem speziell dafür vorgesehenen Raum oder Ort erfolgen).

Mechaniker und andere Arbeiter, die an Reparaturen in Produktions- und Lagerräumen beteiligt sind, arbeiten in Werkstätten in sauberer Hygienekleidung (oder Spezialkleidung) und tragen Werkzeuge in speziellen geschlossenen Boxen. Bei der Durchführung der Arbeiten ist eine Kontamination von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten zu vermeiden. Jede Einrichtung muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten für die Erste Hilfe verfügen.

Produktionskontrolle

Gemäß den Hygienevorschriften SP 1.1.1058-01 muss in allen öffentlichen Gastronomiebetrieben, unabhängig von der Eigentumsform, eine Produktionskontrolle organisiert werden. Es sollten auch Laboruntersuchungen zu mikrobiologischen Indikatoren durchgeführt werden. Das Verfahren und die Häufigkeit der Produktionskontrolle, einschließlich Labortests, werden vom Unternehmen im Einvernehmen mit Rospotrebndzor festgelegt (Ziffer 14.3 der Hygienevorschriften).

Mit Schreiben vom 13. April 2009 N 01/4801-9-32 übermittelte Rospotrebnadzor Standardprogramme zur Durchführung der Produktionskontrolle (auch in öffentlichen Gastronomiebetrieben) zur Information der Unternehmen und des Managements. Der Hinweis zum ungefähren Modellprogramm für Labor- und Instrumentenforschung im Rahmen der Produktionskontrolle in öffentlichen Gastronomiebetrieben weist darauf hin, dass der vorgelegte Plan für minimale Labor- und Instrumentenforschung einer der Abschnitte des von einer juristischen Person oder natürlichen Person entwickelten Produktionskontrollprogramms ist Unternehmer gemäß den Anforderungen technischer Vorschriften, staatlicher sanitärer und epidemiologischer Vorschriften und anderer Rechtsakte. In öffentlichen Gastronomiebetrieben, die haltbare Lebensmittel in Industrieverpackungen und (oder) alkoholische Getränke (Riegel, Glasbars usw.) verkaufen, ist im Rahmen der Produktionskontrolle keine Labor- und Instrumentenforschung erforderlich.

Einhaltung der Hygienevorschriften

Gemäß Abschnitt 15.1 der Hygienevorschriften muss der Leiter eines öffentlichen Gastronomiebetriebes Folgendes sicherstellen:

Verfügbarkeit dieser Hygienevorschriften in jedem Unternehmen und Einhaltung ihrer Anforderungen durch alle Mitarbeiter;

Organisation der Produktions- und Laborkontrolle;

Notwendige Bedingungen für die Einhaltung von Hygienestandards und -vorschriften in allen Phasen der Zubereitung und des Verkaufs von Gerichten und Produkten, um deren Qualität und Sicherheit für die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten;

Einstellung von Personen, die über eine Gesundheitsfreigabe sowie eine berufliche und hygienische Ausbildung und Zertifizierung verfügen;

Verfügbarkeit persönlicher Krankenakten für jeden Mitarbeiter und rechtzeitiger Abschluss der vorläufigen Aufnahme und regelmäßigen medizinischen Untersuchungen;

Organisation einer selbstverständlichen Hygieneschulung und Umschulung des Personals gemäß dem Hygieneschulungsprogramm mindestens alle 2 Jahre;

Umsetzung von Beschlüssen, Weisungen von Organen und Institutionen von Rospotrebnadzor;

Verfügbarkeit eines Sanitärregisters der festgelegten Form;

Tägliche Pflege der notwendigen Dokumentation (Mängelprotokolle, Personalkontrollprotokolle für Pustel- und akute Atemwegserkrankungen, Qualitätskontrollprotokolle von Frittierfetten etc.)

Arbeitsbedingungen für Arbeitnehmer gemäß den geltenden Gesetzen, Hygienevorschriften und Hygienestandards;

Organisation des regelmäßigen zentralen Waschens und Reparierens von Hygiene- und Spezialkleidung;

Ordnungsgemäßer Betrieb der Technologie-, Kühl- und sonstigen Ausrüstung des Unternehmens;

Durchführung von Desinfektions-, Entwesungs- und Deratisierungsmaßnahmen;

Verfügbarkeit von Erste-Hilfe-Sets und deren rechtzeitige Auffüllung usw.

Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist für Bürger, Einzelunternehmer und juristische Personen verpflichtend (Artikel 39 des Bundesgesetzes Nr. 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, Expertin der Zeitschrift „Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation“. Zeitschrift „Öffentliche Gastronomiebetriebe: Rechnungslegung und Besteuerung“, N 3, März 2010.

Dokumentation:

*(1) Beschlüsse des FAS MO vom 21. Oktober 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO vom 2. November 2009 N F09-8458/09-S1, vom 27. Januar 2009 N F09-10591/08 -S1.

*(2) Bundesgesetz vom 30. März 1999 N 52-FZ „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung.“

*(3) In Kraft gesetzt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 8. November 2001 N 31.

*(4) Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften „Trinkwasser. Hygienische Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme. Qualitätskontrolle. SanPiN 2.1.4.1074-01“, in Kraft gesetzt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russische Föderation vom 26. September 2001 N 24 .

*(5) Sanitäre und epidemiologische Regeln und Standards „Hygieneanforderungen an die Qualität von Wasser aus dezentralen Wasserversorgungsquellen SanPiN 2.1.4.1175-02“, in Kraft gesetzt durch den Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 25. November 2002 N 40.

*(6) „Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen. Hygienevorschriften und -vorschriften. SanPiN 2.2.4.548-96“, genehmigt. Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation vom 1. Oktober 1996 N 21.

*(7) Bauvorschriften und Vorschriften der Russischen Föderation „SNiP 23-05-95. Natürliche und künstliche Beleuchtung“, genehmigt. Beschluss des Bauministeriums der Russischen Föderation vom 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Verordnung von Rospotrebnadzor vom 20. Mai 2005 N 402 „Über persönliche Krankenakten und Gesundheitspässe.“

*(9) Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 N 229 „Über die professionelle Hygieneschulung und Zertifizierung von Beamten und Mitarbeitern von Organisationen.“

*(10) Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 14. November 2001 N 36 „Über die Umsetzung der Hygienevorschriften“ (zusammen mit den sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von“) Lebensmittelprodukte. SanPiN 2.3.2.1078-01“, genehmigt vom Obersten Staatssanitätsarzt der Russischen Föderation am 6. November 2001.

*(11) Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 N 98 „Über die Umsetzung der sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards SanPiN 2.3.2.1324-03“ (zusammen mit den sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards). „Hygienische Anforderungen an Verfallsdaten und Lagerbedingungen für Lebensmittelprodukte SanPiN 2.3.2.1324-03“, genehmigt vom Obersten Staatsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003.

*(12) Anhang 1 zu SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Desinfektionsmaßnahmen. SP 3.5.1378-03“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 06.07.2003.

*(14) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen für Deratisierung. SP 3.5.3.1129-02“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 12.07.2002.

*(15) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen gegen synanthropische Arthropoden. SanPiN 3.5.2.1376-03“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 04.06.2003.

*(16) Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation vom 16. August 2004 N 83 „Über die Genehmigung von Listen schädlicher und (oder) gefährlicher Produktionsfaktoren und Arbeiten, bei denen vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchungen (Untersuchungen) durchgeführt werden.“ ) durchgeführt werden, und das Verfahren zur Durchführung dieser Prüfungen (Prüfungen)“.

*(17) Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 N 229 „Über die professionelle Hygieneschulung und Zertifizierung von Beamten und Mitarbeitern von Organisationen.“

*(18) In Kraft gesetzt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 13. Juli 2001 N 18 und gültig bis zum 31. Dezember 2011.

*(19) Gemäß den Richtlinien für die hygienische und bakteriologische Kontrolle in Betrieben der öffentlichen Gastronomie und des Lebensmittelhandels. Mu 2657-82, genehmigt. Gesundheitsministerium der UdSSR 31.12.1982 N 2657.

Wenn Sie mit der Vorbereitung von Dokumenten für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebes beginnen, müssen Sie die SES-Normen für die Gastronomie sorgfältig studieren, und die Normen sind im Jahr 2017 praktisch unverändert geblieben. Meistens ändert sich nur der Wortlaut, aber das Wesentliche bleibt gleich. Oder sie machen zusätzliche Klarstellungen, um Verwirrung zu vermeiden.
Die SES-Standards für die Gastronomie umfassen 16 Abschnitte sowie Anwendungen:

• Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich;
• Anforderungen an die Platzierung von Cafés und Restaurants;
• zur Wasserversorgung und Kanalisation für Cafés und Restaurants;
• Arbeitsbedingungen in Produktionsräumen in Cafés und Restaurants;
• zur Einrichtung und Unterhaltung von Cafés und Restaurants;
• zu Ausrüstung, Inventar, Utensilien in Cafés und Restaurants;
• zum Transport und zur Lagerung von Rohstoffen und Lebensmitteln in Cafés und Restaurants;
• zur Verarbeitung von Rohstoffen und zur Herstellung von Produkten in Cafés und Restaurants;
• zum Vertrieb von Gerichten und zum Verkauf von Halbfertigprodukten und kulinarischen Produkten in Cafés und Restaurants;
• Hygieneanforderungen für die Herstellung von Süßwaren mit Sahne in Cafés und Restaurants;
• Hygieneanforderungen für die Herstellung von Softeis in Cafés und Restaurants;
• Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren in Cafés und Restaurants;
• Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene des Restaurant- und Cafépersonals;
• Organisation der Produktionskontrolle in Cafés und Restaurants;
• Anforderungen an die Einhaltung der Hygienevorschriften in Cafés und Restaurants;
• Anforderungen an temporäre Catering-Organisationen (Zelte, Transporter);
• Anwendungen nach SanPin 2.3.6.1079-01.

• Gründungsdokumente der Organisation;
• Mietvertrag oder Eigentumsbescheinigung der Räumlichkeiten;
• Fazit des SES;
• Abschluss der Landesfeuerwehr (Feuerwehr);
• KKM-Abrechnungskarte;
• Vereinbarung zur Abfallentsorgung.

Bei den Anforderungen der sanitären und epidemiologischen Station für die öffentliche Gastronomie handelt es sich nicht um unangemessen überhöhte Anforderungen. Sie sind ziemlich hoch, aber Sie werden nicht in der Lage sein, sie zu umgehen oder ihnen hin und wieder zu folgen. Solche Gebiete dulden keine Zugeständnisse. Die Ernährung ist der Treibstoff des menschlichen Lebens; es sollte keine Vernachlässigung geben.

Hier werden die wichtigsten Anforderungen des SES an die Gemeinschaftsverpflegung hervorgehoben und dargestellt; Verstöße gegen diese Regeln fallen bei der Kontrolle Ihres Betriebes ins Auge.

Es gibt zwei Arten von Unternehmen im Zusammenhang mit der Gemeinschaftsverpflegung, die in der Gesetzgebung wie folgt vorgeschrieben sind:

• Unternehmen, die aus Produkten Halbzeuge herstellen. Dies gilt für spezielle Werkstätten, die Halbzeuge im Voraus vorbereiten. Fabriken oder Konzerne, die auf den Verkauf von Fertigprodukten spezialisiert sind.
• Gastronomiebetriebe, die Fertiggerichte verkaufen. Diejenigen, die das Recht haben, mit Rohstoffen (Kantinen, Restaurants usw.), mit Halbfertigprodukten (Buffets, Cafés, Restaurantwagen usw.) zu arbeiten.

• Registrierungsbescheinigung der Organisation;
• Mietvertrag;
• Sortimentsliste der verkauften Produkte in 3 Exemplaren;
• Gesundheitspässe – für die Einrichtung und für den Transport, sofern diese verwendet werden;
• eine Vereinbarung mit einem Dienst zur Desinfektion (Insektenbekämpfung) und Deratisierung (Nagetiere);
• beim SES registriertes Desinfektionsprotokoll;
• Abfallbeseitigungsvertrag;
• ein gegebenenfalls mit dem SES vereinbartes Projekt zur Sanierung oder Rekonstruktion der Räumlichkeiten;
• Krankenakten aller Mitarbeiter mit allen durchgeführten Tests.

Die Einhaltung der Anforderungen trägt dazu bei, dass Ihr Unternehmen seinen Ruf gewinnt und aufrechterhält.
Die SES-Regeln für die öffentliche Gastronomie umfassen eine umfangreiche Liste zur Einhaltung einer ganzen Reihe von Vorschriften. Sie können die gedruckte Version erwerben (sie sollte weiterhin im Unternehmen zur Einsicht verfügbar sein) oder die elektronische Version studieren.

• Erhalt und Verbrauch von Desinfektionsmitteln;
• Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen für Café-Lüftungs- und Klimaanlagen;
• Abrechnung rechtlicher Kontrollen Gesichter;
• Ablehnungsprotokoll;
• unter Berücksichtigung des Temperaturregimes von Kühlgeräten;
• Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle;
• Abrechnung der allgemeinen Reinigung;
• Durchführung der Desinfektion von Kühlgeräten;
• Wasch- und Desinfektionsgeräte;
• Bioabfallabrechnung;
• Kontrolle des Betriebs von Sterilisatoren ab 257 Jahren
• Berücksichtigung von Desinfektion, Entwesung und Deratisierung;
• Eingangskontrolle (entwickelt für eingehende Fleisch- und Fischrohstoffe);
• Abrechnung der Produktionskontrolle in der Gemeinschaftsverpflegung;
• Registrierung von Notfallsituationen;
• zu Sicherheitsvorkehrungen;
• Produktions- und technische Kontrolle, genehmigt vom SES für die Gastronomie.

• Benachrichtigung über den Beginn der Produktionsaktivitäten;
• Produktionskontrollprogramm (PPC) für die Gemeinschaftsverpflegung;
• Registrierungsbescheinigung einer LLC oder eines Einzelunternehmers;
• Mietverträge (ggf. auch Anmietung eines Café-Parkplatzes, Erweiterung), zur Einhaltung der PPK, Dienstleistungen zur Objektzertifizierung;
• Positiver Bescheid der Brandinspektion;
• Stiftungsvertrag;
• Regelwerk;
• Beschlussfassung über die Ernennung von Gen. Direktoren;
• Vom General genehmigter Café-Zeitplan. Direktor;
• Zertifikat des Staatlichen Statistikausschusses;
• Auszug aus dem einheitlichen Staatsregister;
• Bescheinigung über die Eintragung;
• Eigentumsbescheinigung für Eigentum;
• Fazit SES Café.

• eine Kopie der Bescheinigung über die staatliche Registrierung eines einzelnen Unternehmers oder einer juristischen Person. Personen (OGRN);
• Auszug aus dem Unified State Register of Legal Entities oder dem Unified State Register of Individual Entrepreneurs;
• eine Kopie der Steuerbescheinigung (TIN);
• ein Mietvertrag für Räumlichkeiten oder eine Eigentumsbescheinigung dafür;
• vorheriger Abschluss des SES für die Durchführung dieser Art von Aktivität (sofern ausgestellt);
• Produktionsablaufdiagramm, Anlagenkapazität, Liste der installierten und zur Installation vorgeschlagenen Ausrüstung;
• Entwurfsdokumentation (bei Änderungen), außerdem Entwurf der Lüftungskommunikation (Pass für das Lüftungssystem);
• Etagenerläuterung der Räumlichkeiten und BTI-Plan;
• Schlussfolgerung des SES zur Konformität der Konstruktionsdokumentation (falls vorhanden).
• Vereinbarung zur Müllentsorgung (falls erforderlich).

SANITÄRE UND EPIDEMIOLOGISCHE ANFORDERUNGEN

AN ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELORGANISATIONEN, PRODUKTION

UND DIE UMSATZFÄHIGKEIT VON LEBENSMITTELN IN IHNEN

UND LEBENSMITTELROHSTOFFE

SANITÄRE UND EPIDEMIOLOGISCHE REGELN

SP 2.3.6.1079-01

Liste der sich ändernden Dokumente

(geändert durch Addendum Nr. 1, genehmigt durch den Beschluss des Hauptstaates

Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 04.03.2003 N 28 (in der Fassung vom 05.03.2007),

Änderungen Nr. 2, genehmigt. Durch Beschluss des Obersten Staates

Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 05.03.2007 N 25,

Ergänzungen Nr. 3, genehmigt. Auf Beschluss des Chefs

Staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 29. Dezember 2010 N 187,

Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt. Auf Beschluss des Chefs

Staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 31. März 2011 N 29)

1.1. Diese sanitären und epidemiologischen Vorschriften (im Folgenden als Hygienevorschriften bezeichnet) wurden entwickelt, um das Auftreten und die Ausbreitung infektiöser und nichtinfektiöser Krankheiten (Vergiftungen) unter der Bevölkerung der Russischen Föderation zu verhindern und die grundlegenden sanitären und hygienischen Standards und Anforderungen festzulegen Platzierung, Anordnung, Anordnung, hygienischer und technischer Zustand, Aufrechterhaltung von Organisationen, Transportbedingungen, Annahme, Lagerung, Verarbeitung, Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten, technologische Produktionsprozesse sowie Arbeitsbedingungen, Einhaltung der Personalregeln Hygiene der Arbeitnehmer.

1.2. Die Hygienevorschriften gelten für bestehende, im Bau befindliche und umgebaute öffentliche Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit, einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, ihrer Lagerung und ihrem Verkauf an die Öffentlichkeit.

Diese Hygienevorschriften sind für alle Bürger, juristischen Personen und Einzelunternehmer verbindlich, deren Tätigkeiten mit der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln verbunden sind, auch während der Zeit öffentlicher Massenveranstaltungen (Messen, Sportwettkämpfe, Olympiaden, Universiaden, Kultur- und Unterhaltungsveranstaltungen). Kundgebungen und ähnliche öffentliche Veranstaltungen).

1.3. Diese Regeln bilden die Grundlage für die Entwicklung von Hygienestandards und -regeln für öffentliche Catering-Organisationen, die verschiedene Bevölkerungsgruppen (Kinder, Jugendliche, medizinische Einrichtungen, Catering im Transportwesen usw.) mit Lebensmitteln versorgen.

2.1. Die Platzierung von Organisationen, die Bereitstellung von Grundstücken, die Genehmigung von Entwurfsunterlagen für Bau und Wiederaufbau sowie die Inbetriebnahme sind zulässig, wenn eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über deren Einhaltung der Hygienevorschriften und -standards vorliegt.

2.2. Organisationen können sich sowohl in einem separaten Gebäude als auch in einem angeschlossenen, eingebauten und an Wohn- und öffentlichen Gebäuden angebauten Gebäude, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden sowie auf dem Gebiet von Industrie- und anderen Gebäuden befinden Einrichtungen zur Versorgung des Arbeitspersonals. Gleichzeitig sollen sich die Lebens-, Erholungs-, Behandlungs- und Arbeitsbedingungen der Menschen nicht verschlechtern.

Bei der Unterbringung öffentlicher Gastronomiebetriebe in angebauten, eingebauten und an Wohn- und öffentlichen Gebäuden angebauten, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden gelten Hygienestandards für den Lärm-, Infraschall-, Vibrations- und elektromagnetischen Feldpegel in Wohnräumen , öffentlichen Gebäuden und in Wohngebieten sowie maximal zulässige Konzentrationen und geschätzte sichere Belastungswerte in der atmosphärischen Luft besiedelter Gebiete sind zu beachten.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Organisationen, die sich in Wohngebäuden befinden, sollten über vom Wohnteil des Gebäudes isolierte Eingänge verfügen. Der Empfang von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten aus dem Innenhof eines Wohngebäudes, in dem sich Fenster und Eingänge zu Wohnungen befinden, ist nicht gestattet. Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden aus erfolgen, die keine Fenster haben, sowie von unterirdischen Tunneln am Straßenrand, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.

2.3. Die Ausrichtung, Platzierung der Produktions- und Lageranlagen, ihre Anordnung und Ausstattung müssen die Einhaltung der Anforderungen der Hygienegesetzgebung, der technologischen Produktionsvorschriften, der Qualität und Sicherheit des Endprodukts sowie der Arbeitsbedingungen der Arbeiter gewährleisten.

2.4. Bei der Planung, dem Bau neuer und der Rekonstruktion bestehender Organisationen sollte man sich unter Berücksichtigung der zu entwickelnden Produktpalette an den aktuellen Bauvorschriften, Standards der technologischen Gestaltung öffentlicher Gastronomiebetriebe sowie den Anforderungen dieser Regeln orientieren.

2.5. Die Organisationen beherbergen keine Räumlichkeiten zur Unterbringung, erbringen keine Arbeiten oder Dienstleistungen, die nicht mit der Tätigkeit öffentlicher Catering-Organisationen in Zusammenhang stehen, und halten keine Haustiere und Geflügel.

In den Produktions- und Lagerräumen dürfen sich keine unbefugten Personen aufhalten.

2.6. Um Müll und Lebensmittelabfälle auf dem Territorium zu sammeln, sollten separate Behälter mit Deckel bereitgestellt werden, die auf befestigten Flächen aufgestellt werden und deren Abmessungen die Grundfläche der Behälter in alle Richtungen um 1 m überschreiten.

Es ist erlaubt, andere spezielle geschlossene Strukturen zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen zu nutzen.

Müllcontainer werden gereinigt, wenn nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gefüllt sind. Anschließend werden sie mit von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes zugelassenen Mitteln in der vorgeschriebenen Weise gereinigt und desinfiziert.

Die Mülldeponie befindet sich in einem Abstand von mindestens 25 m zu Wohngebäuden, Spielplätzen und Erholungsgebieten.

Die Standorte sollten am Straßenrand und nicht in den Innenhöfen von Wohngebäuden liegen.

2.8. Das Territorium der Organisation muss landschaftlich gestaltet und sauber gehalten werden.

3.1. Organisationen sind unabhängig von ihrer Eigentumsform, Kapazität oder ihrem Standort mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen ausgestattet.

Die Wasserversorgung von Organisationen erfolgt durch den Anschluss an ein zentrales Wasserversorgungssystem; in Ermangelung eines solchen ist ein internes Wasserversorgungssystem mit Wasserentnahme aus einem artesischen Brunnen, Brunnen und Auffangbehältern ausgestattet.

Wasserversorgungsquellen für neu gebaute, rekonstruierte und bestehende Unternehmen sowie autonome Warmwasserversorgungsgeräte mit Verteilung im gesamten System müssen den Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften entsprechen.

Standort, Ausstattung, Instandhaltung von Wasserentnahmebauwerken (Schächte, Rohrbrunnen, Quellfassungen) und die Umgebung müssen den Hygienevorschriften entsprechen.

3.2. Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen der Organisation muss den hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme und dezentraler Wasserversorgung entsprechen.

3.3. Die von der Organisation verbrauchte Wassermenge muss ihren Bedarf vollständig decken. Die Wasserverbrauchswerte müssen den Tabellen 1 und 2 entsprechen.

Alle Produktionshallen sind mit Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. In diesem Fall sollten Wasserhähne so gestaltet sein, dass eine erneute Kontamination der Hände nach dem Waschen verhindert wird.

Die Warm- und Kaltwasserversorgung aller Waschbäder und Waschbecken mit Einbau von Mischern sowie bei Bedarf auch der technologischen Ausrüstung.

Die Temperatur des Warmwassers am Analyseort muss mindestens 65 Grad betragen. C.

Für Warmwasserversorgungsnetze werden Materialien verwendet, die Temperaturen über 65 Grad standhalten. C.

3.4. Es ist verboten, heißes Wasser aus einer Warmwasserbereitungsanlage für technische, Haushalts- und Haushaltszwecke sowie für die Verarbeitung von technologischen Geräten, Behältern, Geräten und Räumlichkeiten zu verwenden.

Organisationen ist es untersagt, importiertes Wasser zu verwenden.

3.5. Wenn kein heißes oder kaltes Wasser vorhanden ist, stellt die Organisation ihre Arbeit ein.

3.6. Die Gestaltung des Abwassersystems von Organisationen muss den Anforderungen der geltenden Bauvorschriften für Kanalisation, externe Netze und Bauwerke, interne Wasserversorgungs- und Abwassersysteme von Gebäuden sowie den Anforderungen dieser Regeln entsprechen.

3.7. Die Entsorgung von Industrie- und Haushaltsabwässern erfolgt in ein System zentraler Kläranlagen, in deren Abwesenheit in ein System örtlicher Kläranlagen und muss den Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften entsprechen;

(geändert durch Änderungsantrag Nr. 2, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 Nr. 25)

Das interne Abwassersystem für industrielles und häusliches Abwasser muss getrennt sein und unabhängige Einleitungen in das örtliche Abwassernetz ermöglichen.

Der Abgabegrad von Industrieabwässern liegt über dem Abgabegrad von Haushalts- und Fäkalienabwässern.

Räumlichkeiten mit Abflussleitern, Waschbädern, Waschbecken und Toiletten liegen nicht unterhalb des Niveaus der örtlichen Kanalisation neben dem Lebensmittelbetrieb.

Horizontale Abwasserabzweige aller Industrieanlagen, unabhängig von der Anzahl der Sanitäranlagen, verfügen über Vorrichtungen zur Rohrreinigung.

An den Endabschnitten der horizontalen Abwasserauslässe sind „atmende“ Steigleitungen installiert, um den Sogeffekt beim Ablassen von Abwasser aus Anlagen zu beseitigen.

3.8. Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm ab Oberkante des Auffangtrichters an das Kanalnetz angeschlossen. Alle internen Abwassersammler verfügen über hydraulische Ventile (Siphons).

3.9. Die Einleitung ungeklärter Abwässer in offene Gewässer und angrenzende Gebiete sowie der Bau von Schluckbrunnen ist nicht gestattet.

3.10. Die Verlegung interner Kanalnetze mit häuslichem und industriellem Abwasser erfolgt nicht unter der Decke von Speisesälen, Produktions- und Lagerräumen von Organisationen. Kanalsteigleitungen mit Industrieabwasser können in Produktions- und Lagerräumen in verputzten Kästen verlegt werden, ohne dass Änderungen vorgenommen werden müssen.

Steigleitungen für die häusliche Kanalisation aus den Obergeschossen von Wohngebäuden und Gebäuden für andere Zwecke dürfen nur in technischen Kanälen (horizontal, vertikal) verlegt werden.

In Speisesälen, Produktions- und Lagerbereichen werden keine Abwassersteigleitungen installiert.

3.11. In Räumlichkeiten in Wohngebäuden und Gebäuden für andere Zwecke werden die häuslichen und industriellen Abwassernetze der Organisation nicht mit den häuslichen und fäkalen Abwassersystemen dieser Gebäude kombiniert.

3.12. In Sanitäranlagen, Duschen und Bädern, die über Organisationen liegen, müssen die Böden wasserdicht sein.

3.13. Alle Produktionshallen, Waschräume, Entfroster-, Lade- und Lagerkammern für Lebensmittelabfälle sollten mit Entwässerungsleitern mit einer Bodenneigung zu ihnen ausgestattet sein.

Im Vorraum der Personaltoilette ist in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden ein separater Wasserhahn mit Mischbatterie zum Entnehmen von Wasser zum Waschen des Bodens sowie eine dazu geneigte Ablaufleiter vorzusehen.

3.14. Alle stationären Einrichtungen sind mit Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen der Besucher ausgestattet. Die Kombination von Toiletten für Personal und Besucher ist nicht gestattet.

Es wird empfohlen, vorübergehende Schnelldienstorganisationen (Pavillons, Zelte, Transporter usw.) an Orten unterzubringen, die über öffentliche Toiletten verfügen.

In allen im Bau und Umbau befindlichen Organisationen sollten Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen des Personals mit Vorrichtungen ausgestattet sein, die eine zusätzliche Kontamination der Hände verhindern (Ellenbogen, Pedalantriebe usw.).

4.1. Die Arbeitsbedingungen für Mitarbeiter von Organisationen müssen den Anforderungen der aktuellen, in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Regulierungsdokumente im Bereich des Arbeitsschutzes entsprechen.

Die Sanitärversorgung der Arbeitnehmer erfolgt gemäß den geltenden Hygienevorschriften und Baunormen für Verwaltungs- und Wohngebäude.

Alle Organisationen schaffen die notwendigen Voraussetzungen für die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene des Personals (Verfügbarkeit von Seife, Handtüchern, Toilettenpapier etc.).

4.2. Die Mikroklimaindikatoren von Produktionsräumen und Räumlichkeiten für Besucher müssen den hygienischen Anforderungen an das Mikroklima von Produktionsräumen entsprechen.

4.3. Beim Einsatz von Klimaanlagen müssen die Mikroklimaparameter in Produktionsräumen den optimalen Werten der Hygienestandards entsprechen. Wenn Lüftungsanlagen mit mechanischem oder natürlichem Reiz vorhanden sind, müssen die Parameter akzeptablen Standards entsprechen.

4.4. Produktions-, Neben- und Sanitärräume sind mit mechanischer Zu- und Abluftbelüftung gemäß den Anforderungen der geltenden Normen und Vorschriften ausgestattet.

In Süßwarenveredelungsräumen ist das Zuluftsystem mit einem Staubschutz- und Bakterienschutzfilter ausgestattet, der für saubere Luft in diesem Raum sorgt.

Die Öffnungen der Lüftungssysteme werden mit einem feinmaschigen Polymernetz verschlossen.

Wohnräume (Toiletten, Duschräume, Damenhygieneräume) sind mit autonomen Absaugsystemen, hauptsächlich mit natürlicher Belüftung, ausgestattet.

Bei mechanischen Zuluftsystemen wird empfohlen, in der kalten Jahreszeit für eine Reinigung und Erwärmung der zugeführten Außenluft zu sorgen. Die Luftansaugung zur Zuluftbelüftung erfolgt in der Zone der geringsten Verschmutzung in einer Höhe von mindestens 2 m über der Erdoberfläche.

Es wird empfohlen, Laderäume, Expeditionsräume und Lobbys mit Thermovorhängen auszustatten, um das Eindringen von Außenluft in der kalten Jahreszeit zu verhindern.

4.5. Geräte und Waschbäder, die Quellen erhöhter Feuchtigkeits-, Wärme- und Gasemissionen sind, sind mit lokalen Absaugsystemen ausgestattet, wobei die Absaugung im Bereich der maximalen Verschmutzung vorherrscht.

4.6. Die Konstruktion und Emissionsausrüstung lokaler Absauganlagen darf die Verschlechterung der Lebensbedingungen und des Aufenthalts von Menschen in Wohngebäuden, Räumlichkeiten und Gebäuden für andere Zwecke nicht beeinträchtigen.

Das Abluftsystem von Organisationen, die sich in Gebäuden für andere Zwecke befinden, wird getrennt vom Belüftungssystem dieser Gebäude ausgestattet. Abluftschächte ragen mindestens 1 m über den Dachfirst bzw. die Flachdachfläche hinaus.

4.7. Die Organisation sorgt für den Luft-Wärme-Gleichgewicht der Räumlichkeiten.

Die Zuluftversorgung erfolgt in den saubersten Räumen. Um den aerodynamischen Widerstand gegen die Luftbewegung in Lüftungssystemen zu verringern, werden Luftkanäle mit einer minimalen Anzahl von Windungen hergestellt.

4.8. Die zulässigen Werte der Intensität der Wärmestrahlung von Produktionsanlagen an Arbeitsplätzen sollten 70 W/m2 nicht überschreiten, wobei die bestrahlte Oberfläche des menschlichen Körpers 25 - 50 % beträgt. Um die schädlichen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper zu verhindern, sollten Köche und Konditoren:

— abschnittsweise modulare Ausrüstung verwenden;

— Füllen Sie die Arbeitsfläche der Herde so weit wie möglich mit Geschirr.

— Teile von Elektroherden rechtzeitig ausschalten oder auf niedrigere Leistung umstellen;

— Verwenden Sie an Arbeitsplätzen in der Nähe von Öfen, Öfen, Öfen und anderen beheizten Geräten Luftblasen.

— die Arbeits- und Ruhezeiten der Arbeitnehmer innerhalb der Schicht regeln.

4.10. Um die Bildung und Freisetzung von Schadstoffen in die Luft von Industrieräumen zu verhindern, ist Folgendes erforderlich:

- Befolgen Sie strikt die technologischen Prozesse bei der Zubereitung von Gerichten.

— Achten Sie beim Betrieb von Gasherden auf eine vollständige Verbrennung des Brennstoffs.

— Arbeiten im Zusammenhang mit dem Sieben von Mehl, Puderzucker und anderen Schüttgütern sollten an einem Arbeitsplatz mit lokaler Absaugung durchgeführt werden;

— Alle Arbeiten nur bei eingeschalteter Zu- und Abluft bzw. lokaler Absaugung durchführen.

4.11. In neu errichteten und umgebauten Organisationen ist es nicht gestattet, Öfen zu installieren, die Kohle, Holz, feste Brennstoffe usw. verbrennen.

In Gastronomiebetrieben, die sich in separaten Gebäuden befinden, ist die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill gestattet, sofern moderne Geräte verwendet werden.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

4.12. Produktions-, Neben- und Besucherräume werden entsprechend den Anforderungen an Heizung, Lüftung und Klimatisierung sowie den Anforderungen dieser Ordnung mit Heizung (Wasser oder andere Art) versorgt.

In Organisationen ist es vorzuziehen, Warmwasserbereitungssysteme bereitzustellen.

Heizgeräte sollten regelmäßig von Staub und Schmutz gereinigt werden und nicht in der Nähe aufgestellt werden.

4.13. Natürliche und künstliche Beleuchtung in allen Produktions-, Lager-, Sanitär- und Verwaltungsräumen muss den Anforderungen an natürliche und künstliche Beleuchtung sowie den Anforderungen dieser Regeln entsprechen. Gleichzeitig wird das natürliche Licht so weit wie möglich genutzt.

4.14. In der Werkstatt für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Konditoreien, in denen die Zubereitung von Sahne und die Veredelung von Kuchen und Gebäck erfolgt, ist bei der Verknüpfung des Projekts eine Nordwestausrichtung sowie der Einsatz von Geräten vorgesehen zum Schutz vor Sonneneinstrahlung (Jalousien, Spezialgläser und andere Vorrichtungen, die Wärmestrahlung reflektieren).

4.15. Zur Beleuchtung von Industrie- und Lagerhallen werden feuchtigkeits- und staubdichte Lampen eingesetzt. Arbeitsplätze sollten nicht glänzen. Bei Leuchtstofflampen, die in Räumen mit rotierenden Geräten (Universalantriebe, Sahnerührer, Teigkneter, Kreismesser) angebracht werden, müssen die Lampen gegenphasig installiert sein. Allgemeinbeleuchtungskörper sind gleichmäßig im Raum verteilt. Lampen werden nicht über Öfen, technischen Geräten oder Schneidetischen angebracht. Bei Bedarf werden Arbeitsplätze mit zusätzlichen Beleuchtungsquellen ausgestattet. Beleuchtungsgeräte müssen über Schutzeinrichtungen verfügen.

4.16. Beleuchtungsindikatoren für Industriegebäude müssen den festgelegten Standards entsprechen.

4.17. Beleuchtungskörper, Armaturen, Glasflächen von Fenstern und Öffnungen werden sauber gehalten und bei Verschmutzung gereinigt.

4.18. Zulässige Lärm- und Vibrationspegel an Arbeitsplätzen in Industriebetrieben, Speisesälen und Bereichen von Organisationen müssen den hygienischen Anforderungen an Lärm- und Vibrationspegel an Arbeitsplätzen, in Wohngebäuden und öffentlichen Gebäuden entsprechen.

4.19. Bei der Planung, Sanierung und dem Betrieb von Räumlichkeiten, in denen sich lärmerzeugende Geräte befinden, sollten Maßnahmen zum Schutz der Menschen vor den schädlichen Auswirkungen von Lärm unter Berücksichtigung der Einhaltung aktueller behördlicher Anforderungen getroffen werden.

4.20. Um Arbeitnehmer vor Lärm in Räumen zu schützen, in denen sich lärmerzeugende Geräte befinden, werden folgende Maßnahmen zum Schutz vor den schädlichen Auswirkungen getroffen:

— Ausstattung von Räumlichkeiten mit schallabsorbierenden Materialien;

— Installation von Elektromotoren auf Stoßdämpfern mit schallabsorbierenden Gehäusen, Installation von Geräten auf vibrationsabsorbierenden Fundamenten;

— rechtzeitige Beseitigung von Fehlern, die den Lärm während des Gerätebetriebs erhöhen;

— ständige Überwachung der Befestigung beweglicher Teile von Maschinen und Mechanismen, Überprüfung des Zustands von stoßdämpfenden Dichtungen, Schmierung usw.;

— rechtzeitige Vorbeugung und Reparatur von Geräten;

— Betrieb der Ausrüstung in den im Reisepass des Herstellers angegebenen Modi;

— Platzierung von Arbeitsplätzen, Maschinen und Mechanismen so, dass die Auswirkungen von Lärm auf die Arbeitnehmer minimal sind;

— Platzierung von Arbeitsplätzen für Kellner, Barkeeper und Barkeeper in Speisesälen an den am wenigsten lauten Orten, entfernt von der Bühne und den akustischen Systemen;

— Begrenzung der Ausgangsleistung von Musik in Besucherbereichen;

— Organisation von Kurzzeitruheplätzen für Arbeitnehmer in Räumlichkeiten, die mit Schallschutz- und Schallabsorptionsmitteln ausgestattet sind;

- Installation von abgehängten Decken in Hot Shops im Abstand von 40 - 50 cm von der Decke.

4.21. Die Gesamtdauer der Arbeitszeit (Schichten) in Organisationen wird gemäß der geltenden Arbeitsgesetzgebung festgelegt.

4.22. Alle arbeitsintensiven Vorgänge beim Heben und Bewegen schwerer Gegenstände werden mechanisiert.

4.23. Schwangere Frauen, die an Herden, Konditoreiöfen und Backöfen arbeiten, sollten nach ärztlicher Stellungnahme auf Arbeiten verlagert werden, die nicht mit starker Hitzeeinwirkung und dem manuellen Tragen schwerer Lasten verbunden sind.

5.1. Raumplanerische und gestalterische Lösungen für Räumlichkeiten müssen eine Abfolge (Ablauf) technologischer Prozesse vorsehen, die Gegenströme von Rohstoffen, rohen Halbfabrikaten und Fertigprodukten, gebrauchtem und sauberem Geschirr sowie Gegenbewegungen von Besuchern und Personal ausschließt .

In Vorproduktionsbetrieben, die an Halbzeugen arbeiten, werden keine Arbeiten an Rohstoffen durchgeführt.

5.2. Die Größe und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität der Organisationen entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften gewährleisten.

Für die vorübergehende Lagerung von Fertiggerichten vor dem Verkauf müssen Catering-Unternehmen Räumlichkeiten mit Kühlschränken und Regalen bereitstellen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

5.3. Die technische Ausrüstung ist so platziert, dass ein einfacher Zugang und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften gewährleistet sind.

5.4. Wenn Schnellservice-Organisationen mit Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad arbeiten, die kleine technische Spezialgeräte, Geschirr und Einwegutensilien verwenden, ist eine Einraumaufteilung mit Zuweisung separater, mit Geräten ausgestatteter Arbeitsbereiche zulässig.

(geändert durch Änderungsantrag Nr. 2, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 Nr. 25)

Bei der Nutzung von Geschirr, Teegeschirr und Mehrwegbesteck ist eine Spülmaschine eingebaut.

5.5. Die Wände der Produktionsräume sind bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m mit Verkleidungsfliesen oder anderen Materialien versehen, die einer Nassreinigung und Desinfektion standhalten. Die Decken sind verputzt und weiß getüncht oder mit anderen Materialien veredelt. Die Böden bestehen aus stoßfesten Materialien, die ein Verrutschen verhindern, und weisen Gefälle zu den Abflüssen hin auf.

Der Anstrich von Decken und Wänden in Produktions- und Nebenräumen von Konditoreien erfolgt nach Bedarf, mindestens jedoch einmal im Jahr.

5.6. Die Wände und Decken der Lagerhallen sind verputzt und weiß getüncht. Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m werden für die Innenausstattung mit feuchtigkeitsbeständigen Farben gestrichen.

Fußböden bestehen aus feuchtigkeitsbeständigen Materialien mit erhöhter mechanischer Festigkeit (schlagfest) mit Abdichtung der Schnittstellen von Gebäudestrukturen mit feinmaschigem Metallgewebe, Stahlblech oder Zementsandmörtel mit langen Metallspänen. Böden entlang der Verladewege von Rohstoffen und Lebensmitteln in Lager- und Produktionsanlagen sollten keine Schwellen aufweisen. Der Laderaum ist mit einer Plattform und einem Vordach ausgestattet.

5.7. Die Dekoration von Speisesälen (Sälen) muss beständig gegen sanitäre Behandlung und Desinfektion sein.

Die Installation von dekorativen Blenden über Registern von Heizsystemen aus Polymer- und Kunststoffmaterialien wird nicht durchgeführt. Dekorplatten für diese Zwecke bestehen aus Metall und sind leicht abnehmbar.

5.8. Für die Innenausstattung von Räumlichkeiten werden Materialien verwendet, die von den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind.

5.9. In Werkstätten zur Zubereitung von Kaltspeisen, Softeis, in Konditoreien zur Sahnezubereitung und Veredelung von Kuchen und Gebäck, in Werkstätten und Bereichen zum Portionieren von Fertiggerichten, Verpacken und Bilden von Fertiggerichten werden bakterizide Lampen installiert , die gemäß der Bedienungsanleitung verwendet werden.

(Ziffer 5.9 in der durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4 geänderten Fassung, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsinspektors der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

5.10. In Produktionshallen dürfen keine zerbrechlichen Gegenstände, Spiegel oder Zimmerpflanzen gelagert werden.

5.11. Alle Räumlichkeiten von Organisationen müssen sauber gehalten werden. Die routinemäßige Reinigung erfolgt ständig, zeitnah und nach Bedarf.

Die Produktionshallen werden täglich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nass gereinigt.

Der Esstisch muss nach jedem Besucher gereinigt werden.

5.12. Die allgemeine Reinigung und Desinfektion erfolgt mindestens einmal im Monat. Bei Bedarf werden Desinsektion und Deratisierung von Räumlichkeiten gemäß dem festgelegten Verfahren durchgeführt.

5.13. Für die Reinigung von Produktion, Lager, Nebenräumen sowie Toiletten werden gesonderte Geräte bereitgestellt, die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen möglichst nahe an den Reinigungsbereichen gelagert werden. Toilettenreinigungsgeräte sind mit einer Signalfarbe gekennzeichnet und werden separat gelagert.

Nach Abschluss der Reinigung am Ende der Schicht werden alle Reinigungsgeräte mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, getrocknet und sauber am dafür vorgesehenen Ort gelagert.

5.14. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern, wird die Reinigung von Produktions-, Hilfs-, Lager- und Haushaltsräumen durch Reinigungskräfte und die Reinigung von Arbeitsplätzen durch Arbeiter am Arbeitsplatz durchgeführt. Für die Reinigung der Toiletten wird spezielles Personal eingesetzt.

Den Reinigungskräften sind ausreichend Reinigungsgeräte, Lappen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel zur Verfügung zu stellen.

5.15. Organisationen verwenden von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes zugelassene Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Weise, werden unter strikter Einhaltung der beigefügten Anweisungen verwendet und an speziell dafür vorgesehenen Orten in den Behältern des Herstellers aufbewahrt.

5.16. In öffentlichen Gastronomiebetrieben sollten Schönheitsreparaturen (Tünchen und Streichen von Räumlichkeiten, vorbeugende Reparaturen an sanitären und technischen Anlagen) und bei Bedarf Streicharbeiten durchgeführt werden.

(Absatz 5.16 eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsinspektors der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

6.1. Den Organisationen wird ausreichend notwendige Ausrüstung und Material zur Verfügung gestellt.

Bei der Organisation von Mahlzeiten für Teilnehmer öffentlicher Massenveranstaltungen ist eine ausreichende Menge an Utensilien bereitzustellen. Wenn eine Catering-Organisation Catering-Dienstleistungen erbringt (Gerichte zubereiten und an den Bestellort liefern, Geschirr erwärmen, Tisch decken, Geschirr, Räumlichkeiten und Territorium reinigen, durchgeführt durch Außendienstpersonal), wird die Anzahl der Geschirr- und Besteckteile vervollständigt entsprechend der Anzahl der Portionen zum einmaligen Gebrauch. Der Vorrat an sauberen Weingläsern und -bechern ist für 2 – 3 von den Besuchern konsumierte Getränke berechnet.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

6.2. Technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter werden aus Materialien hergestellt, die von den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind.

6.3. Beim Betrieb technologischer Anlagen ist ein Kontakt zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten ausgeschlossen.

Für das Mahlen von rohen und gekochten Lebensmitteln sowie für rohe Halbfabrikate und hoch zubereitete kulinarische Halbfabrikate müssen separate technologische Geräte bereitgestellt und verwendet werden, bei Universalmaschinen austauschbare Mechanismen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

6.4. Die hygienische Aufbereitung der technologischen Ausrüstung erfolgt bei Verschmutzung und am Ende der Arbeiten.

Am Ende der Arbeit werden die Produktionstische gründlich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 40 bis 50 Grad gewaschen. C und wischen Sie es mit einem trockenen, sauberen Tuch trocken.

6.5. Um Infektionskrankheiten vorzubeugen, sind jeder Werkstatt Schneidgeräte zugeordnet und mit einer besonderen Kennzeichnung versehen.

Schneidebretter und Messer sind entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „CM“ – rohes Fleisch, „CP“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Grün“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Das Anbringen von Farbmarkierungen sowie Buchstabenmarkierungen auf Schneidgeräten ist entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt zulässig. Schneidgeräte für Fertig- und Rohprodukte sollten getrennt gelagert werden.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

6.6. Der Block zum Schneiden von Fleisch wird auf einem Kreuz oder einem speziellen Ständer installiert, mit Metallreifen befestigt und jeden Tag nach Beendigung der Arbeit mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut. In regelmäßigen Abständen wird das Deck nach Bedarf abgesägt und gehobelt.

Nach jedem technologischen Vorgang werden die Schneidgeräte (Messer, Bretter usw.) einer hygienischen Behandlung unterzogen: mechanische Reinigung, Waschen mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln, Spülen mit heißem fließendem Wasser. Bewahren Sie die Ausrüstung an einem speziell dafür vorgesehenen Ort auf.

6.8. Die Anzahl der gleichzeitig verwendeten Geschirr- und Besteckteile muss den Bedürfnissen der Organisation entsprechen.

6.9. Es wird empfohlen, für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen Edelstahlutensilien zu verwenden. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium werden nur zum Kochen und zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet.

6.10. Geschirr mit Rissen, Absplitterungen, abgebrochenen Kanten, verformter oder beschädigter Emaille sollte nicht verwendet werden.

6.11. Das maschinelle Spülen von Geschirr mit Spezialwaschmaschinen erfolgt gemäß der beigefügten Bedienungsanleitung.

Um Geschirr von Hand zu spülen, müssen dreiteilige Wannen für Geschirr und zweiteilige Wannen für Glaswaren und Besteck vorhanden sein.

In Betrieben mit begrenztem Sortiment ist das Spülen von Geschirr und Besteck in einer zweiteiligen Badewanne erlaubt.

(geändert durch Änderungsantrag Nr. 2, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 Nr. 25)

6.12. In Bierbars werden Krüge, Gläser und Gläser mit heißem Wasser bei mindestens 45 - 50 Grad gewaschen. C Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Zum Spülen von Gläsern, Gläsern, Bechern sind zusätzlich Spritzeneinheiten ausgestattet.

6.13. Wenn die Spülmaschine ausfällt, keine Bedingungen für das manuelle Spülen von Geschirr sowie Einweggeschirr und -besteck bestehen, kann die Arbeit der Organisation nicht ausgeführt werden.

6.14. Das Geschirrspülen von Hand erfolgt in der folgenden Reihenfolge:

— mechanische Entfernung von Speiseresten;

— Waschen in Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln im ersten Teil des Bades;

- Waschen im zweiten Badeabschnitt in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 Grad. C und Zugabe von Reinigungsmitteln in einer Menge, die doppelt so gering ist wie im ersten Abschnitt des Bades;

- Spülen des Geschirrs in einem Metallgitter mit Griffen im dritten Abschnitt des Bades mit heißem, fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 Grad. C Verwendung eines flexiblen Schlauchs mit Duschkopf;

— Trocknen von Geschirr auf Gitterrosten und Gestellen.

6.15. Am Ende des Arbeitstages wird das gesamte Geschirr und Besteck mit Produkten gemäß der Gebrauchsanweisung desinfiziert.

6.16. Küchenutensilien werden in zweiteiligen Bädern in der folgenden Reihenfolge gewaschen:

— mechanische Reinigung von Speiseresten;

- Waschen mit Bürsten in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 Grad. C mit Zusatz von Reinigungsmitteln;

— Spülen mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C;

- Trocknen umgedreht auf Gitterregalen und Gestellen.

6.17. Wenn Besteck von Hand verarbeitet wird, wird es mit Reinigungsmitteln gewaschen, dann unter fließendem Wasser abgespült und 10 Minuten lang in Öfen, Bäckern und Trockenöfen kalziniert.

6.18. Saubere Küchenutensilien und -geräte werden auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 m über dem Boden gelagert.

Sauberes Geschirr wird in geschlossenen Schränken oder auf Gitterrosten aufbewahrt.

Sauberes Besteck wird in speziellen Kassettenboxen mit den Griffen nach oben im Flur aufbewahrt. Eine Lagerung in loser Schüttung auf Tabletts ist nicht gestattet. Besteckkassetten werden täglich desinfiziert.

6.19. Nach Abschluss der Arbeiten werden die Geschirrspülbürsten gereinigt und in mindestens 45 Grad heißem Wasser eingeweicht. C unter Zusatz von Reinigungsmitteln desinfiziert (oder abgekocht), mit fließendem Wasser gewaschen, dann getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt.

Bürsten mit Schimmel und sichtbarem Schmutz sowie schwammiges Material, dessen Qualität nicht verarbeitbar ist, werden nicht verwendet.

6.20. Besuchertabletts werden nach jedem Gebrauch mit sauberen Servietten abgewischt. Tabletts, die deformiert sind oder sichtbare Verschmutzungen aufweisen, werden nicht verwendet. Am Ende der Arbeit werden die Tabletts mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser gespült und getrocknet. Bewahren Sie saubere Tabletts getrennt von gebrauchten Tabletts in dafür vorgesehenen Bereichen auf der Verkaufsfläche auf.

6.21. In den Spülabteilungen sind Hinweise zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten ausgehängt, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind.

6.22. Das Waschen von Mehrwegbehältern in Beschaffungsorganisationen und in Fachwerkstätten erfolgt in speziell dafür vorgesehenen Räumen, die mit Badewannen oder Waschmaschinen ausgestattet sind, unter Verwendung von Reinigungsmitteln.

7.1. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Masseninfektionskrankheiten zu verhindern, erfolgt der Transport von Rohstoffen und Lebensmitteln durch spezielle, saubere Transporte, für die in vorgeschriebener Weise ein Gesundheitspass ausgestellt wird.

7.2. Die Innenseite der Fahrzeugkarosserie ist mit leicht zu desinfizierendem Material gepolstert und mit Regalen ausgestattet.

7.3. Personen, die Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte entlang der Route begleiten und diese be- und entladen, tragen Hygienekleidung (Bademantel, Fäustlinge usw.) und verfügen über ein persönliches Gesundheitsbuch in der festgelegten Form mit Hinweisen zu ärztlichen Untersuchungen, Labortestergebnissen und professionellen Hygieneschulungen und Zertifizierung.

7.4. Verderbliche und besonders verderbliche Produkte werden im Kühl- oder isothermen Transport transportiert, wodurch die Einhaltung der Transporttemperaturbedingungen gewährleistet wird. Die Menge der gelieferten verderblichen Produkte muss der Kapazität der in der Organisation verfügbaren Kühlgeräte entsprechen.

Kulinarische und Süßwaren werden in speziell für diesen Zweck konzipierten Transportmitteln in gekennzeichneten und sauberen Behältern transportiert.

7.5. Transportbehälter werden gemäß der für den jeweiligen Produkttyp geltenden behördlichen und technischen Dokumentation gekennzeichnet.

Der Verkauf von Produkten außerhalb der Organisation in Verbraucherverpackungen erfolgt vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Informationen, die in den aktuellen Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten vorgesehen sind.

7.6. Um das Auftreten und die Ausbreitung nichtinfektiöser Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist der Transport von Lebensmitteln zusammen mit giftigen, stechend riechenden, radioaktiven und anderen gefährlichen Stoffen nicht gestattet. Die Verwendung von Spezialtransportmitteln für den Transport von Lebensmitteln (unabhängig von ihrer Verpackung) für andere Zwecke ist nicht gestattet.

Lebensmittelrohstoffe und Fertigprodukte sollten während des Transports nicht miteinander in Kontakt kommen.

7.7. An Organisationen gelieferte Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte müssen den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und sich in gebrauchsfähigen, sauberen Behältern befinden.

7.8. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist es der Organisation untersagt, Folgendes einzunehmen:

— Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte ohne Dokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen;

— Fleisch und Innereien aller Arten von Nutztieren ohne Marke und ohne Veterinärbescheinigung;

- Fisch, Krebse, Geflügel ohne Veterinärbescheinigung;

- nicht ausgenommenes Geflügel (außer Wild);

- Eier mit kontaminierter Schale, mit Kerben, „Tek“, „gebrochen“ sowie Eier aus Betrieben, die nicht von Salmonellen betroffen sind, Enten- und Gänseeier;

— Konserven mit zerbrochenen Dosen, bombardiert, „Cracker“, Dosen mit Rost, deformiert, ohne Etiketten;

- Getreide, Mehl, Trockenfrüchte und andere mit Stallschädlingen infizierte Produkte;

- Gemüse und Obst mit Schimmel und Anzeichen von Fäulnis;

— ungenießbare, nicht kultivierte essbare, wurmartige, zerkleinerte Pilze;

— Lebensmittel mit abgelaufenem Verfallsdatum und Anzeichen schlechter Qualität;

- hausgemachte Produkte.

7.9. Die Produkte sollten in den Behältern des Herstellers (Fässer, Kisten, Flaschen, Dosen usw.) gelagert und bei Bedarf in saubere Produktionsbehälter umgefüllt werden, die entsprechend der Produktart gekennzeichnet sind.

7.10. Produkte ohne Verpackung werden in Behältern oder auf sauberem Papier gewogen.

7.11. Produkte sollten gemäß der anerkannten Klassifizierung nach Produktart gelagert werden: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln usw.); brot; Fleischfisch; Milchfett; gastronomisch; Gemüse und Früchte.

Rohstoffe und Fertigprodukte sollten in getrennten Kühlschränken gelagert werden. In kleinen Betrieben, die über eine Kühlkammer verfügen, sowie in der Kammer für die tägliche Lebensmittelversorgung ist deren gemeinsame kurzfristige Lagerung vorbehaltlich der Bedingungen der Warennachbarschaft (in getrennten Regalen, Regalen) zulässig.

Bei der Lagerung von Lebensmitteln müssen die Regeln der Warennähe, Lagerungsstandards, Verfallsdaten und Lagerbedingungen strikt eingehalten werden. Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering usw.) sollten getrennt von Produkten gelagert werden, die Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Käse, Eier, Tee, Salz, Zucker usw.).

7.12. Die Lagerung besonders verderblicher Produkte erfolgt nach den hygienischen Anforderungen an die Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte.

7.13. Kühlräume zur Lagerung von Lebensmitteln sollten mit leicht zu reinigenden Gestellen, Kondensatauffang- und -ablaufsystemen sowie ggf. Hängebalken mit verzinnten Haken oder Edelstahlhaken ausgestattet sein.

7.14. Gekühlte Fleischkadaver, Schlachtkörperhälften und Viertel werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raumes in Berührung kommen. Gefrorenes Fleisch wird auf Gestellen oder Regalen gestapelt gelagert.

7.15. Nebenprodukte werden in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen gelagert.

7.16. Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird in den Behältern des Lieferanten auf Gestellen oder Regalen gestapelt gelagert; Für eine bessere Luftzirkulation empfiehlt es sich, zwischen den Boxen (Boxen) Lamellen zu verlegen.

7.17. Gefrorener Fisch (Fischfilets) wird auf Gestellen oder Regalen in Lieferantenbehältern gelagert.

7.18. Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel oder Spatel in Behältern mit Hüttenkäse und Sauerrahm zu lassen.

7.19. Butter wird in Originalbehältern oder in in Pergament eingewickelten Riegeln in Schalen gelagert; Ghee wird in Herstellerbehältern gelagert.

7.20. Große Käsesorten werden ohne Behälter in sauberen Regalen gelagert. Beim Übereinanderlegen von Käse wird Pappe oder Sperrholz dazwischen gelegt.

Kleine Käsesorten werden in Verbraucherbehältern auf Regalen oder Gestellen gelagert.

7.21. Fertige Fleischprodukte (Würste, Schinken, Würstchen, Würstchen) werden in Lieferantenbehältern oder Produktionsbehältern gelagert.

7.22. Eier in Kisten werden in kühlen, trockenen Räumen auf Regalen gelagert. Eierpulver wird an einem trockenen Ort gelagert, Melange – bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 6 Grad. C.

7.23. Getreide und Mehl werden in Säcken auf Regalen in Stapeln mit einem Abstand von mindestens 15 cm zum Boden gelagert.

7.24. Nudeln, Zucker und Salz werden in den Behältern des Lieferanten auf Regalen oder Theken gelagert.

7.25. Tee und Kaffee werden in trockenen, belüfteten Räumen auf Regalen gelagert.

7.26. Brot wird auf Gestellen und in Schränken gelagert. Es wird empfohlen, für die Aufbewahrung von Brot einen separaten Vorratsraum vorzusehen. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt gelagert.

Türen in Brotschränken müssen Löcher zur Belüftung haben. Beim Reinigen von Schränken sollten Krümel mit speziellen Bürsten von den Regalen gefegt und die Regale mindestens einmal pro Woche gründlich mit einer 1%igen Essigsäurelösung abgewischt werden.

7.27. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – in separaten Regalen, in Truhen; eingelegtes, gesalzenes Gemüse - in Fässern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 Grad. C. Obst und Gemüse werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad gelagert. C.

7.28. Gefrorenes Gemüse, Obst und Beeren werden in Lieferantenbehältern in Tieftemperaturkühlschränken gelagert.

7.29. Das Etikett jedes Behälters, auf dem das Verfallsdatum dieses Produkttyps angegeben ist, sollte bis zur vollständigen Verwendung des Produkts aufbewahrt werden.

8.1. Bei der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren ist es notwendig, den Ablauf technologischer Prozesse strikt einzuhalten.

Die Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren wird von Catering-Mitarbeitern mit Hygieneschulung durchgeführt. Es wird nicht empfohlen, Personal für die gleichzeitige Durchführung von Arbeiten in verschiedenen technologischen Prozessen zur Verarbeitung von Lebensmitteln einzusetzen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.2. Der Absatz wurde zum 1. Juli 2007 gelöscht. — Änderung Nr. 2, genehmigt. Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 N 25.

Der Absatz wurde zum 1. Juli 2007 gelöscht. — Änderung Nr. 2, genehmigt. Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 N 25.

Bei der Entwicklung neuer Rezepturen sowie bei Änderungen bestehender Rezepturen im Zusammenhang mit Änderungen in der Produktionstechnologie, der Verwendung neuer, nicht traditioneller Rohstoffe, bei der Überarbeitung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Lebensmitteln, der Verwendung neuer Materialien und Ausrüstung, die die Sicherheitsindikatoren von Fertigprodukten beeinflussen können, wird für die Rezepte in der vorgeschriebenen Weise ein hygienisch-epidemiologisches Gutachten der Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes ausgestellt.

Die Herstellung von Produkten muss gemäß der technischen Dokumentation erfolgen, die gemäß dem gesetzlich festgelegten Verfahren erstellt wurde.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Bei der Durchführung öffentlicher Massenveranstaltungen zur Verhinderung des Auftretens und der Verbreitung ansteckender und nichtansteckender Massenkrankheiten (Vergiftungen) wird den Betrieben der öffentlichen Gastronomie empfohlen, das Angebot an angebotenen Gerichten mit den Behörden abzustimmen, die Kontroll- und Aufsichtsfunktionen im Bereich der Gewährleistung wahrnehmen das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung am Standort der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.3. Die Produkte werden je nach Bedarf und Umsatz in Chargen hergestellt.

8.4. Die Verarbeitung von Roh- und Fertigprodukten erfolgt getrennt in speziell ausgestatteten Werkstätten. In Organisationen ohne Werkstattabteilung mit begrenztem Angebot an hergestellten Gerichten ist die Verarbeitung von Rohstoffen und Fertigprodukten im selben Raum an verschiedenen Tischen erlaubt.

(Absatz 8.4 in der durch Änderung Nr. 2 geänderten Fassung, genehmigt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 Nr. 25)

8.5. Fleisch kann auf zwei Arten aufgetaut werden. Das langsame Auftauen erfolgt in einem Defroster bei einer Temperatur von 0 bis +6 Grad. C, wenn kein Abtaugerät vorhanden ist - in der Fleischerei auf Produktionstischen. Fleisch wird nicht im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut. Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fleisch ist nicht gestattet.

Das Auftauen von Fleisch in Mikrowellenöfen (Anlagen) ist gemäß den in ihren Pässen angegebenen Modi erlaubt.

8.6. Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, Marken werden abgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und anschließend mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen.

Am Ende der Arbeit werden die Bürsten gereinigt und mit heißen Reinigungsmittellösungen bei einer Temperatur von 45 - 50 Grad gewaschen. C, abspülen, 10 - 15 Minuten in Desinfektionslösung einweichen, unter fließendem Wasser abspülen und trocknen.

8.7. Hackfleisch wird nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von +2 bis +4 Grad gelagert. C. Ohne Kühlung ist die Lagerung von Hackfleisch verboten.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.8. Nebenprodukte (Gehirne, Nieren, Narben) werden an Luft oder Wasser aufgetaut. Vor der Wärmebehandlung werden Gehirne, Euter, Nieren und Narben in kaltem Wasser eingeweicht.

8.9. Geflügelkadaver werden an der Luft aufgetaut, dann unter fließendem Wasser gewaschen und mit der Schnittfläche nach unten gelegt, um das Wasser abzulassen. Für die Verarbeitung von rohem Geflügel werden separate Tische, Schneide- und Produktionsgeräte bereitgestellt.

8.10. Der Fisch wird an der Luft oder in kaltem Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als +12 Grad aufgetaut. C in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Fisch. Um den Mineralstoffverlust im Wasser zu reduzieren, wird empfohlen, Salz in einer Menge von 7 - 10 g pro 1 Liter hinzuzufügen. Es wird nicht empfohlen, Fischfilets und Störfische im Wasser aufzutauen.

8.11. Salate, Vinaigrettes und gehackte Zutaten werden ungeschält bei einer Temperatur von 4 +/- 2 Grad gelagert. C nicht länger als 6 Stunden. Salate, Vinaigrettes und gehackte Zutaten sollten unmittelbar vor der Freigabe gewürzt werden.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Die Lagerbedingungen für Salate mit verlängerter Haltbarkeit müssen den Anforderungen der technischen Bedingungen entsprechen, für die von den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in vorgeschriebener Weise ein sanitäres und epidemiologisches Zertifikat ausgestellt wird.

Salate aus frischem Gemüse, Obst und Kräutern werden portionsweise nach Bedarf zubereitet.

8.12. Bei der Zubereitung von Gelee werden gekochte Fleischprodukte und andere Komponenten mit abgesiebter Brühe übergossen und wiederholt gekocht. Heißes Gelee wird in vorgebrühte Formen (Backbleche) gegossen und auf eine Temperatur von 25 Grad abkühlen gelassen. C auf Produktionstischen. Anschließendes Abkühlen und Lagern bei einer Temperatur von 4 +/- 2 Grad. C wird in einem Kühlschrank in einer Kühlwerkstatt durchgeführt. Der Verkauf von Gelee ohne Kühlgeräte ist nicht gestattet.

8.13. Die Bereitschaft von Fleisch- und Geflügelprodukten wird durch die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und die graue Farbe am Schnitt des Produkts sowie durch die Temperatur in der Dicke des Produkts bestimmt. Für naturgehackte Produkte – nicht weniger als 85 Grad. C, für Produkte aus Schnitzelmasse – nicht weniger als 90 Grad. C. Die angegebene Temperatur wird 5 Minuten lang gehalten.

8.14. Die Bereitschaft von gehacktem Fisch und Fischprodukten wird durch die Bildung einer knusprigen Kruste und die leichte Trennung des Fleisches vom Knochen in portionierten Stücken bestimmt.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.15. Das Garen kulinarischer Produkte in Grills erfolgt gemäß der Gebrauchsanweisung und die Temperatur in der Dicke des fertigen Produkts muss mindestens 85 Grad betragen. C.

Das Garen von Speisen im Mikrowellenherd erfolgt gemäß der beigefügten Anleitung.

Bei der Verwendung traditioneller Technologien zur Herstellung frittierter Produkte werden nur spezielle technologische Geräte verwendet. Gleichzeitig erfolgt eine Produktionskontrolle der Qualität der Frittierfette.

Überprüfen Sie jeden Tag vor und nach dem Frittieren die Qualität des Frittierens anhand organoleptischer Indikatoren (Geschmack, Geruch, Farbe) und führen Sie Aufzeichnungen über die Verwendung von Frittierfetten gemäß den Tabellen 3, 4, 5. Bei scharfem, unangenehmer Geruch, bitter, verursacht ein unangenehmes Kitzelgefühl, Nachgeschmack und deutliche Verdunkelung, die weitere Verwendung von Tieffett ist nicht erlaubt.

Nach 6 – 7 Stunden Frittierzeit wird das Fett aus der Fritteuse abgelassen, die Fritteuse wird gründlich von Krümeln, verbranntem Fett und Stärke gereinigt. Das restliche Fett wird mindestens 4 Stunden ruhen gelassen, vom Sediment (Schlamm) getrennt und dann nach der organoleptischen Beurteilung mit einer neuen Fettportion zum weiteren Frittieren verwendet. Das Sediment wird entsorgt.

Die Wiederverwendung von Frittierfett zum Braten ist nur dann zulässig, wenn es hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren und des Grades der thermischen Oxidation von guter Qualität ist. In folgenden Fällen ist Frittierfett zur weiteren Verwendung nicht geeignet:

- wenn die schlechte Qualität des Tieffetts durch organoleptische Indikatoren festgestellt wird und die Bewertung unter „befriedigend“ liegt (in diesem Fall wird keine Analyse des Grades der thermischen Oxidation durchgeführt);

- wenn die organoleptische Beurteilung von Tieffett nicht niedriger als „befriedigend“ ist, der Grad der thermischen Oxidation jedoch höher als die maximal zulässigen Werte ist;

Das Verfahren und die Häufigkeit der Qualitätskontrolle von Frittierfetten werden vom Hersteller im Einvernehmen mit den Organen und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes festgelegt.

8.17. Gekochtes Fleisch, Geflügel und Innereien für den ersten und zweiten Gang werden in Portionen geschnitten, mit Brühe aufgegossen und 5 - 7 Minuten gekocht. und in derselben Brühe bei einer Temperatur von +75 Grad gelagert. C nicht mehr als 1 Stunde vor Urlaub.

8.18. Bei der Zubereitung der Füllung für Torten und Pfannkuchen wird Hackfleisch aus vorgekochtem Fleisch oder Leber auf einem Backblech unter gelegentlichem Rühren mindestens 5 - 7 Minuten gebraten.

Die fertige Füllung sollte innerhalb von 2 Stunden nach dem Frittieren verbraucht werden.

8.19. Die Verarbeitung der zum Kochen verwendeten Eier erfolgt an einem dafür vorgesehenen Ort in speziell gekennzeichneten Behältern in der folgenden Reihenfolge: mit einer warmen 1 - 2 %igen Sodalösung, einer 0,5 %igen Chloraminlösung oder anderen für diese Zwecke zugelassenen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Anschließend mit kaltem, fließendem Wasser abspülen. Legen Sie ein sauberes Ei in einen sauberen, beschrifteten Behälter.

Die Lagerung unverarbeiteter Eier in Kassetten oder Kisten in Produktionshallen ist nicht gestattet.

Eipulver nach dem Sieben, mit Wasser verdünnen und 30 - 40 Minuten quellen lassen. sofort der kulinarischen Verarbeitung unterzogen.

Die Verwendung von Speiseeiern (deren Haltbarkeitsdauer mehr als 7 Tage beträgt, wobei der Legetag nicht mitgerechnet wird) zur Herstellung von Spiegeleiern ist nicht gestattet.

8.20. Bei der Zubereitung eines Omeletts wird eine Mischung aus Eiern (oder Eipulver) mit anderen Zutaten in einer Schicht von 2,5 – 3,0 cm auf ein gefettetes Backblech oder eine portionierte Bratpfanne gegossen und in den Ofen bei einer Temperatur von 180 – 200 Grad gestellt. C für 8 - 10 Min.

Die Eimasse wird nicht länger als 30 Minuten gelagert.

8.21. Um ein Verdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, wird empfohlen, geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser aufzubewahren. Rohes Gemüse und Kräuter, die für die Zubereitung kalter Snacks ohne anschließende Wärmebehandlung bestimmt sind, sollten 3 Stunden lang aufbewahrt werden %ige Essigsäurelösung oder 10%ige Kochsalzlösung für 10 Minuten. Anschließend mit fließendem Wasser abspülen.

8.22. Das Abkühlen von Gelee und Kompott sollte in den Behältern erfolgen, in denen sie zubereitet wurden und die in einer Kühlwerkstatt verschlossen sind.

8.23. Das Spülen von Beilagen (Nudeln, Reis usw.) erfolgt nur mit heißem kochendem Wasser.

8.24. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) in Organisationen zu verhindern, ist es verboten:

— Herstellung und Verkauf von Produkten aus Fleischresten, Schweinebecken, Zwerchfellen, Blut und Brötchen aus dem Fruchtfleisch von Köpfen;

— Herstellung von Marinenudeln;

- Verwendung von Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch;

— Pfannkuchen mit Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch zubereiten;

— Verwendung von roher und pasteurisierter Flaschenmilch in ihrer natürlichen Form ohne vorheriges Kochen;

- Umfüllen von fermentierten Milchgetränken (Kefir, fermentierte Backmilch, Joghurt, Acidophilus usw.) aus Verbraucherverpackungen in Kessel - Portionieren direkt aus Flaschen, Beuteln in Gläsern oder Servieren zur Verteilung in Originalverpackungen;

- Joghurt-Samokvasa als Getränk verwenden und daraus Hüttenkäse herstellen;

— Zubereitung von Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Pilzkonserven in luftdichten Behältern;

— Zubereitung von fermentierten Milchgetränken, Herstellung von Bier, alkoholischen und alkoholfreien Getränken;

- Kochen von getrocknetem und getrocknetem Fisch;

- Herstellung von Trockenpilzen.

8.25. Vorbehaltlich der Einhaltung der Anforderungen dieser Hygienevorschriften dürfen Organisationen Halbfabrikate, geräucherte Fleischprodukte, Hühnchen und Enten, gesalzenen und geräucherten Fisch, gesalzenes und eingelegtes Gemüse ohne hermetisch verschlossene Verpackung, Kwas, Brot usw. zubereiten und verkaufen andere Lebensmittel.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.26. Das Kochen von Gerichten auf Grills, Kohlenbecken, Rosten und Kesseln in Erholungsgebieten und auf der Straße ist gestattet, sofern Halbfabrikate in stationären Betrieben hergestellt werden. In diesem Fall müssen folgende Bedingungen erfüllt sein:

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

— das Vorhandensein eines Pavillons, der an das Wasserversorgungs- und Abwassernetz angeschlossen ist, sowie Kühlanlagen zur Lagerung von Halbfabrikaten;

— Verfügbarkeit von Bedingungen für die Verarbeitungsausrüstung und -behälter in der Basisorganisation;

- Verwendung von Holz oder vorgefertigter Holzkohle, Metallspießen zum Braten und für Feiertage - Einweggeschirr und -besteck;

— Frittieren unmittelbar vor dem Verkauf;

— Die Mitarbeiter verfügen über ein persönliches Krankenaktenbuch der festgelegten Form mit Noten für den Abschluss der erforderlichen Untersuchungen, Laborergebnissen, professioneller Hygieneschulung und Zertifizierung;

— Verfügbarkeit von Bedingungen für die Mitarbeiter zur Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften;

— Platzierung des Pavillons in einer Entfernung von nicht weniger als 50 Metern von Wohngebäuden, medizinischen und präventiven Organisationen, Sport-, Freizeit- und Bildungseinrichtungen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

8.27. Die Zubereitung und der Verkauf von Gelees und Pasteten, Sülzen aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Pfannkuchen und Pasteten mit Hackfleisch und Leber sowie anderen Produkten mit erhöhtem Seuchenrisiko sind vorbehaltlich der Anforderungen dieser Hygienevorschriften zulässig.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

IX. Anforderungen an die Essensausgabe und den Urlaub

Halbfabrikate und kulinarische Produkte

9.1. Die Qualität von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten wird täglich beurteilt. In diesem Fall werden der Zeitpunkt der Herstellung des Produkts, sein Name, die Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung, einschließlich einer Beurteilung des Reifegrads, der Zeitpunkt der Erlaubnis zum Vertrieb (Verkauf) des Produkts und der vollständige Name angegeben. Hersteller des Produkts, vollständiger Name wer die organoleptische Beurteilung durchgeführt hat.

9.2. Warme Speisen (Suppen, Soßen, Getränke) müssen beim Servieren eine Temperatur von mindestens 75 Grad haben. C, Hauptgerichte und Beilagen – nicht weniger als 65 Grad. C, kalte Suppen, Getränke – nicht höher als 14 Grad. C.

9.3. Fertige erste und zweite Gänge dürfen ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 bis 3 Stunden auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte liegen. Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte und andere kalte Speisen und Getränke müssen portioniert in einer Kühltheke präsentiert und innerhalb einer Stunde verkauft werden.

Es ist nicht gestattet, Salatprodukten sowie ersten und zweiten Gängen, die für den Verkauf außerhalb von Gastronomiebetrieben bestimmt sind, Soßen hinzuzufügen. Saucen für Gerichte werden in individuellen Verbraucherverpackungen geliefert.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Gerichte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und zur Zwischenlagerung bis zum Verkauf bestimmt sind, müssen in einem speziellen Schnellkühlschrank für 1 Stunde von einer Temperatur von +65 °C auf +5 °C schnell abgekühlt werden. Die Portionierung von Fertiggerichten und kalten Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als +16 °C auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

9.4. Bei der Zusammenstellung eines Menüs mit 2-3 Mahlzeiten pro Tag für organisierte Gruppen sind die gleichnamigen Gerichte und Beilagen für einen Tag nicht enthalten.

— Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, gelierte Gerichte, Produkte mit Sahne und andere besonders leicht verderbliche kalte Gerichte (mit Ausnahme derjenigen Arten, deren Verfallsdatum von den Organen und Institutionen des staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiedienstes in der vorgeschriebenen Weise verlängert wird);

— Milchsuppen, kalte Suppen, süße Suppen, Püreesuppen;

— portioniertes gekochtes Fleisch für erste Gänge, Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, Hackfleisch, Geflügel und Fischprodukte;

- Omeletts;

- Kartoffelpüree, gekochte Nudeln;

- Getränke aus eigener Produktion.

9.6. In Ausnahmefällen mit zwingendem Hinweis müssen die restlichen Lebensmittel gekühlt und bei einer Temperatur von 4 +/- 2 Grad gelagert werden. C nicht länger als 18 Stunden Vor dem Verkauf werden gekühlte Lebensmittel verkostet und anschließend erneut einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten auf dem Herd oder im Ofen) mit wiederholter Verkostung unterzogen. Der Zeitraum für den Verkauf von Lebensmitteln nach der sekundären Wärmebehandlung sollte eine Stunde nicht überschreiten. Frisch zubereitete Speisen sollten nicht mit Resten vom Vortag vermischt werden.

9.7. Verwenden Sie zum Servieren von Fertiggerichten sauberes, trockenes Geschirr und Besteck. Die Wiederverwendung von Einweggeschirr und -besteck ist untersagt.

Produkte der Gemeinschaftsverpflegung in Form von Halbfabrikaten, gekühlten, gefrorenen und warmen Gerichten, kulinarischen Produkten, die außerhalb der Catering-Organisation auf Verbraucherbestellung und in Handelsorganisationen und kulinarischen Abteilungen verkauft werden, werden in Einweg-Verbraucherverpackungen aus zugelassenen Materialien verpackt Kontakt mit Lebensmitteln.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Das Servieren und Portionieren der Speisen muss durch das Personal erfolgen, das für jede Art von Speisen Einmalhandschuhe trägt.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Bei der Durchführung von Catering-Dienstleistungen (oder der Organisation von Catering im Auftrag von Verbrauchern außerhalb der Catering-Organisation) erfolgt das Öffnen von Verbraucherverpackungen mit Lebensmitteln, Getränken, Gerichten sowie das Portionieren von Gerichten und die Zubereitung kulinarischer Produkte für den Vertrieb ein eigener separater Raum direkt am Veranstaltungsort.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

9.8. Die Ausgabegeräte müssen sauber und in ausreichender Menge für jede Art von Fertigprodukt (Gericht) sein.

9.9. Wenn ein Transport von Fertigprodukten erforderlich ist, sollten diese in Thermoskannen und in speziell dafür vorgesehenen, gut gewaschenen Behältern mit dicht schließendem Deckel geliefert werden. Die Haltbarkeit heißer erster und zweiter Gänge in Thermoskannen sollte 3 Stunden (einschließlich der Transportzeit) nicht überschreiten.

Die Temperatur der Lebensmittel während der Verteilung muss den in Abschnitt 9.2 dieser Hygienevorschriften festgelegten Anforderungen entsprechen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Jeder Behälter mit Lebensmitteln (Gerichten, kulinarische Produkte) muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem Name und Adresse des Herstellers, Datum und Uhrzeit der Herstellung, Lagerbedingungen und Verfallsdaten angegeben sind.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Bei Catering-Dienstleistungen beginnt die Befüllung der Behälter und Wagen mit Lebensmitteln frühestens 3 Stunden vor Veranstaltungsbeginn.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Jede Bestellung wird in der Buchhaltungsdokumentation unter Angabe des Namens des Gerichts, des Datums und der Produktionszeit registriert.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

9.10. Halbfabrikate, Fertiggerichte und andere Produkte, die von Organisationen zum Verkauf über das Vertriebsnetz hergestellt werden, werden gemäß technologischen Anweisungen, behördlichen und technischen Unterlagen hergestellt.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Der Absatz wurde gelöscht. — Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt. Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 N 29.

Der Verkauf von Halbfertigprodukten, Fertiggerichten und anderen Produkten außerhalb eines öffentlichen Catering-Unternehmens muss mit Begleitpapieren (Frachtbrief, Qualitäts- und Sicherheitszertifikate, Erklärung oder Konformitätsbescheinigung) erfolgen. Begleitdokumente müssen in Catering-Organisationen mindestens 30 Tage ab dem Datum der Zubereitung des Gerichts aufbewahrt werden.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

9.11. Verwenden Sie für die Lieferung von Halbfabrikaten von der Beschaffung bis zur Vorproduktion oder zum Lebensmittelgeschäft saubere, etikettierte Mehrwegbehälter, die den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, mit dicht schließenden Deckeln sowie von Behörden und Institutionen zugelassene Verpackungsmaterialien des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise.

Die Lieferung von Fertiggerichten für eine öffentliche Veranstaltung muss in dicht verschlossenen Behältern, Kartons, Thermobehältern, Kühltaschen und ähnlichen Behältern erfolgen, die mit einem Kennzeichnungsetikett versehen sind. Die Labels bleiben bis zum Ende der Veranstaltung erhalten.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

9.12. Beim Verkauf von Produkten müssen Voraussetzungen für die getrennte Lagerung und Freigabe von Halb- und Fertigprodukten geschaffen werden.

9.13. Lebensmittelabfälle werden in speziell gekennzeichneten Behältern (Eimer, Tanks mit Deckel) gesammelt, die in Kühlkammern oder anderen speziell dafür vorgesehenen Räumen aufgestellt werden.

Nach der Müllentsorgung werden Tanks und Eimer mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und mit 40 – 50 Grad heißem Wasser gespült. C und getrocknet. Es gibt einen ausgewiesenen Bereich zum Waschen von Behältern für Lebensmittelabfälle.

Für den Transport von Abfällen werden speziell für diesen Zweck konzipierte Transportmittel eingesetzt.

In Gehergestellte Lebensmittel, deren Verfallsdatum abgelaufen ist, unterliegen der ordnungsgemäßen Entsorgung oder Vernichtung.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

X. Hygieneanforderungen für die Produktion

Süßwaren mit Sahne

10.1. Die Anforderungen dieser Regeln gelten für Konditoreien von Organisationen mit einer täglichen Produktion von Süßwaren mit Sahne von nicht mehr als 300 kg.

Die Gesamtheit der Produktionsräume von Konditoreien von Organisationen, die Gesamtheit der einzelnen Räumlichkeiten muss Tabelle 6 entsprechen.

Bei einer größeren Kapazität der Organisation (mehr als 300 kg pro Tag) müssen die Werkstätten die Anforderungen für Organisationen erfüllen, die Brot-, Back- und Süßwaren herstellen.

10.2. Es wird empfohlen, Räumlichkeiten, die ein besonderes Hygieneregime erfordern, Endbearbeitungsabteilungen für Fertigprodukte, Verarbeitung von Werkstattausrüstung und Sterilisation von Spritzbeuteln sowie Stationen zum Eierschlagen nach der Reinigung mit bakteriziden Lampen zu behandeln. Der Installationsort von bakteriziden Lampen sollte die Behandlung einer möglichst großen Fläche ermöglichen und den Raum unter Produktionstischen abdecken. Lampen werden regelmäßig von Staub befreit. Das Personal sollte nicht in Innenräumen arbeiten, wenn die bakterizide Lampe eingeschaltet ist. Im Nebenraum werden die bakteriziden Lampen eingeschaltet.

10.3. Vor dem Eingang zu den Produktionsstätten von Konditoreien, die Süßwaren mit Sahne herstellen, werden mit Desinfektionslösung getränkte Matten ausgelegt.

10.4. Geräte zum Sieben von Mehl müssen mit Permanentmagneten ausgestattet sein, um metallische Verunreinigungen aufzufangen.

Bei Magnetabscheidern und Mehlsiebern mit Magnetfallen für Metallverunreinigungen wird die Stärke der Magnete alle 10 Tage zweimal überprüft; Letzteres beträgt mindestens 8 kg pro 1 kg Eigengewicht des Magneten.

Die Magnete werden jede Schicht gereinigt. Der Abfall der Magnete wird in einem Beutel gesammelt, die Prüfergebnisse werden in einem speziellen Journal für Mehlchargen festgehalten und gemäß den Anforderungen gelagert, um das Eindringen von Fremdkörpern in das Produkt zu verhindern.

10.5. Neue Formen und Bleche zum Backen von Mehlprodukten werden vor ihrer Verwendung in Öfen gebacken. Formen und Bleche mit deformierten Kanten, Dellen oder Graten werden nicht verwendet.

Bleche und Formen werden regelmäßig begradigt (um Grate und Dellen zu beseitigen) und gebrannt, um Kohlenstoffablagerungen zu entfernen.

10.6. Waschbereiche für Jigging-Taschen, Spitzen und Kleingeräte für die Arbeit mit Sahne, Ladenbehälter und Großgeräte sowie Waschrücklaufbehälter sind mit dreiteiligen Bädern mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. Der Eierablageraum ist mit vierteiligen Waschbädern ausgestattet.

10.7. Nach der Befreiung von Produkten werden die Behälter und Geräte im Laden einer gründlichen mechanischen Reinigung unterzogen und in einem dreiteiligen Bad in der folgenden Reihenfolge gewaschen:

- im 1. Abschnitt - Einweichen und Waschen bei 45 - 50 Grad. C in einer Reinigungsmittellösung gemäß den mitgelieferten Anweisungen;

— im 2. Abschnitt — Einweichen in eine Desinfektionslösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C (in Konzentration gemäß Gebrauchsanweisung) für 10 Minuten;

— im 3. Abschnitt — Spülen mit heißem, fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 Grad. C in Gitterschalen. Nach der Verarbeitung, Trocknung und Lagerung auf speziell dafür vorgesehenen Gestellen für saubere Behälter und Geräte. Neben den Waschbädern sind separate Gestelle für saubere und schmutzige Geräte installiert.

10.8. Mehrwegbehälter (Tabletts, Bleche, Deckel), die zum Transport von Süßwarenprodukten verwendet werden, werden nach jeder Rückgabe aus der Handelskette mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit heißem Wasser gespült und in einem separaten Raum getrocknet (die Verarbeitung erfolgt gemäß Abschnitt 10.7 dieser Bedingungen). Regeln).

10.9. Geräte, Geräte und Behälter, die zur Zubereitung der Eimasse verwendet werden, werden am Ende der Arbeiten gemäß Abschnitt 10.7 einer hygienischen Behandlung unterzogen, und Kleingeräte werden nach dem Waschen 30 Minuten lang gekocht.

Eierverarbeitungsbäder und Böden in der Eierproduktionsanlage werden mit heißem Wasser (mindestens 50 Grad C) gewaschen und am Ende der Arbeit desinfiziert.

10.10. Jigging-(Spritz-)Beutel, Spitzen sowie Kleingeräte, die zum Fertigstellen von Kuchen und Gebäck verwendet werden, müssen sorgfältig verarbeitet werden.

Vor der Verarbeitung werden die Spitzen aus den Beuteln entnommen; die weitere Verarbeitung erfolgt separat. Jigging-Taschen mit Permanentspitzen werden nicht verwendet.

Die Beutel werden in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

- Einweichen in heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. 1 Stunde bei C einwirken lassen, bis die Creme vollständig abgewaschen ist;

- Mit Waschmittel bei einer Temperatur von 40 - 45 Grad waschen. C in der Waschmaschine oder von Hand;

— gründliches Spülen mit heißem Wasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C;

— Trocknen in speziellen Trockenschränken;

- Sterilisation von Beuteln (in Behältern, Pfannen mit Deckel oder in Pergament oder Pergament eingewickelt) in Autoklaven oder Trockenöfen bei einer Temperatur von 120 Grad. C für 20 - 30 Minuten.

———————————

Wenn kein Autoklav oder Trockenofen vorhanden ist, erfolgt die Verarbeitung der gewaschenen Beutel nach folgendem Schema:

— Sterilisation der Beutel durch 30-minütiges Kochen. ab dem Moment des Kochens;

- Trocknen in einem speziellen Schrank und Lagerung in sauberen Behältern mit geschlossenen Deckeln.

Die anschließende Lagerung der Beutel erfolgt in denselben Behältern bzw. Verpackungen, in denen die Sterilisation durchgeführt wurde.

Die aus den Jigging-Taschen entnommenen Spitzen werden folgender Hygienebehandlung unterzogen:

- Waschen in einer Waschmittellösung bei einer Temperatur von 45 - 50 Grad. C;

- Gründliches Spülen mit fließend heißem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 Grad. C;

- Sterilisation oder Kochen für 30 Minuten.

Nach Abschluss des technologischen Vorgangs werden die Schneebesen zum Rühren der Sahne entfernt, von der Sahne befreit, mit heißem Wasser gewaschen und als Spitzen behandelt.

Am Ende der Schicht wird die Sahne aus der Sahneaufschlagmaschine entleert, gereinigt und im Arbeitstakt verarbeitet, nachdem sie nacheinander für 10 – 15 Minuten mit Lösungen (zuerst Reinigungsmittel, dann Desinfektionsmittel) gefüllt wurde. für jede Verarbeitungsstufe; dann mit heißem Wasser gewaschen.

Andere bei der Herstellung von Süßwarenprodukten verwendete Geräte werden gemäß der Gebrauchsanweisung desinfiziert.

10.11. Die regelmäßige Verarbeitung von Geräten, Inventar und Behältern von Konditoreien, die Süßwaren mit Sahne herstellen, erfolgt für:

— Behälter für Eimasse, Lagerung von Milch und Sirup, Tisch zum Abstreifen von Butter, Messer, Ladenbehälter (Tabletts, Bleche, Backbleche), Mehrwegbehälter;

- Sirupbehälter zum Einweichen und Kekskrümel (Paletten) – mindestens 2 Mal pro Schicht;

— Paletten; Messer zum Aufschlagen von Eiern; Behälter und Schneebesen für die Eimasse; Gestelle in der Eierproduktion; Kocher für Sirupe, Lippenstifte; Sahneschlagmaschine, Tische zum Fertigstellen von Kuchen und Gebäck usw. - mindestens 1 Mal pro Schicht.

10.12. Im Tageslager werden die Rohstoffe ausgepackt und in etikettierte Lagerbehälter umgepackt. Lebensmittelzusatzstoffe, inkl. Farb- und Aromastoffe werden nur in der Verpackung des Herstellers aufbewahrt.

10.13. Die Verarbeitung der Rohstoffe erfolgt im Vorproduktionsraum nach hygienischen Anforderungen und aktuellen technologischen Vorschriften.

10.14. Verwenden Sie für die Zubereitung der Creme nur ein diätetisches Hühnerei (dessen Haltbarkeit nicht mehr als 7 Tage beträgt, den Legetag nicht mitgerechnet) mit entsprechender Kennzeichnung und sauberer, unbeschädigter Schale. Vor der Verwendung werden die Eier sortiert, selektiv ovoskopiert und zur Verarbeitung in Gitterbehälter überführt. Eier können bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad gelagert werden. C.

Das Ei wird in einem 4-teiligen Bad in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

- im ersten Abschnitt - Einweichen in warmem Wasser mit einer Temperatur von 40 - 50 Grad. C für 5 - 10 Minuten;

- im zweiten Abschnitt - Bearbeitung für 5 - 10 Minuten. eine Lösung eines für diesen Zweck zugelassenen Reinigungsmittels bei einer Temperatur von 40 - 50 Grad. C gemäß der Gebrauchsanweisung;

— im dritten Abschnitt — Desinfektion für 5 Minuten. eine Lösung eines für diese Zwecke zugelassenen Desinfektionsmittels bei einer Temperatur von 40 - 50 Grad. C (Konzentration und Verarbeitungszeit gemäß der Gebrauchsanweisung);

— im vierten Abschnitt — 5 Minuten lang mit fließendem Wasser spülen. bei einer Temperatur von nicht weniger als 50 Grad. C.

Lösungen in Waschbädern werden mindestens zweimal pro Schicht ausgetauscht.

10.15. Das verarbeitete Ei wird mit Metallmessern zerschlagen und in spezielle Becher mit einem Fassungsvermögen von maximal 5 Eiern gegossen. Nachdem die Eimasse auf Aussehen und Geruch überprüft wurde, wird sie in einen großen Behälter gegossen und durch ein Metallsieb mit einer Maschenweite von maximal 3 – 5 mm filtriert. Eimasse kann nicht ohne Kühlung gelagert werden. Dauer der Lagerung der Eimasse bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad. C für die Zubereitung von Sahne – nicht mehr als 8 Stunden, für die Zubereitung von gebackenen Halbfabrikaten – nicht mehr als 24 Stunden.

10.16. Nach dem Auspacken wird die Butter sorgfältig geprüft und die Oberfläche gereinigt. Zur Herstellung der Creme wird kein Öl mit Verunreinigungen, Schimmel auf der Oberfläche und Anzeichen von mikrobiologischem Verderb verwendet.

10.17. Für die Zubereitung von Cremes darf Butter (inländische oder importierte) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20 % verwendet werden.

10.18. Sirupe werden nach Bedarf zubereitet. Die Lagerung von Sirup ist bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad zulässig. C.

Sirup zum Imprägnieren und Krümel zum Bestreuen werden mindestens zweimal pro Schicht ausgetauscht. Die restlichen Krümel und der Sirup werden zum Backen von Halbfabrikaten im Hochtemperaturverfahren verwendet.

10.19. Die Creme wird in Mengen zubereitet, die den Bedarf einer Schicht nicht überschreiten. Restsahne zum Veredeln von Kuchen und Gebäck wird nicht in eine andere Schicht übertragen. Die restliche Sahne sollte in derselben Schicht nur zum Backen von Halbfabrikaten und Mehlprodukten mit hohen Verarbeitungstemperaturen gemäß den technologischen Anweisungen verwendet werden.

10.20. Vanille-, Schlagsahne-, Quark-, weiß geschlagene Roh- und Vanillecremes sind nicht lagerfähig und werden sofort nach der Zubereitung verwendet. Andere Cremearten werden in der Produktion vor der Verwendung höchstens 1,5 Stunden bei Massenprodukten und 2 Stunden bei Sonderanfertigungen bei einer Temperatur von höchstens 4 +/- 2 Grad gelagert. C.

10.21. Das Umfüllen der Creme von einem Behälter in einen anderen oder das Mischen erfolgt mit speziellen Geräten. Das direkte Auftragen der Creme mit den Händen ist nicht gestattet.

Die Creme wird in einem sauberen Behälter mit Deckel in die Arbeitsbereiche überführt. Während des Finishing-Prozesses dürfen Behälter mit Sahne nicht mit Deckeln verschlossen werden.

10.22. Der Transport von Cremes zur Verwendung in anderen Organisationen ist nicht gestattet.

10.23. Bei der Herstellung von Süßwaren mit Sahne (Kuchen, Gebäck, Brötchen etc.) beginnt jede Schicht mit sauberen, sterilen Ablagebeuteln, Spitzen dafür und Kleingeräten zu arbeiten.

Die Ausgabe und Rückgabe von Taschen, Trinkgeldern und Kleingeräten erfolgt zählerweise in jeder Schicht. Jigging-Taschen werden mindestens zweimal pro Schicht ausgetauscht.

10.24. Geräte zur Verarbeitung und Lagerung von Ablagerungen, Spitzen und Kleingeräte zur Verarbeitung von Sahne werden nicht für andere Zwecke verwendet.

10.25. Zur Veredelung von Süßwaren werden Spritzbeutel mit Tülle, Spritzen, Spatel, Messer usw. verwendet. Jigging-Beutel mit Sahne werden in den Arbeitspausen einer Schicht in sauberen Behältern in der Kälte gelagert.

10.26. Nach der Herstellung werden Süßwaren mit Sahne zum Abkühlen in die Kühlkammer geschickt. Als Ende des technologischen Prozesses gilt das Erreichen einer Temperatur von +6 Grad. C im Inneren des Produkts.

Lagerdauer der fertigen Produkte in der Produktion bei einer Temperatur von nicht mehr als +16 - 18 Grad. Die Temperatur vor dem Einlagern in den Kühlschrank beträgt höchstens 2 Stunden.

10.27. Süßwaren mit Sahne werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad gelagert. C. Kuchen und Gebäck ohne Cremeveredelung, Waffelkuchen und Gebäck mit Fett-, Pralinen-, Frucht- und Veredelungshalbfabrikaten sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als +18 Grad gelagert werden. C und relative Luftfeuchtigkeit 70 - 75 %.

10.28. Haltbarkeit von Kuchen, Gebäck und Brötchen, die bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad gelagert werden. C, ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses dürfen die durch die Hygieneanforderungen für besonders verderbliche Produkte festgelegten Fristen nicht überschritten werden.

10.29. Neue Verfallsdaten für Süßwaren mit Sahne werden vom Hersteller im Einvernehmen mit den Organen und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise festgelegt.

10.30 Uhr. Süßwaren mit abgelaufener Haltbarkeitsdauer dürfen nicht an Verbraucher verkauft werden, da sie nicht den Anforderungen der Hygienevorschriften entsprechen und eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen. Die Entscheidung über die Möglichkeit ihrer weiteren Verwendung oder Zerstörung erfolgt gemäß den Vorschriften über die Prüfung minderwertiger und gefährlicher Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelerzeugnisse, ihre Verwendung oder Zerstörung, die durch ein Dekret der Regierung der Russischen Föderation genehmigt wurden 29. September 1997 N 1263 (Gesetzsammlung der Russischen Föderation, 1997, N 40, Art. 4610).

10.31. Die Herstellung von Sirupen, halbfertigen Cremes und Einweichsirupen erfolgt unter strikter Einhaltung aktueller Rezepturen und technologischer Richtlinien.

10.32. Die fertigen Produkte werden in sauberen, trockenen und geruchsfreien Behältern verpackt. Vor dem Einlegen der Produkte werden die Behälter mit Pergament oder Unterpergament ausgelegt, die Tabletts werden mit Deckeln abgedeckt; Bleche und Tabletts ohne Deckel können in Metallbehälter mit dicht schließendem Deckel gelegt werden. Der Transport von Kuchen und Brötchen auf offenen Blechen und Tabletts wird nicht durchgeführt.

10.33. Kuchen werden in bisher unbenutzte Kartons oder andere für diesen Zweck zugelassene Verpackungsmaterialien gelegt, mit Pergament oder Pergamentservietten ausgelegt und mit Deckeln verschlossen.

10.34. Der Transport und Verkauf von Kuchen ohne Verpackungsmaterial ist nicht gestattet.

10.35. Die Kennzeichnung von Verbraucherverpackungen erfolgt gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation.

10.36. Der Verkauf von Süßwaren mit Sahne erfolgt ausschließlich mit Kühlgeräten. Die Liste der Handelsorganisationen, in denen Süßwaren mit Sahne verkauft werden, wird mit den Organen und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes vereinbart.

XI. Hygieneanforderungen für die Produktion

Softeis

11.1. Die Herstellung und der Verkauf von Softeis erfolgen in Übereinstimmung mit den mit den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes vereinbarten behördlichen und technischen Unterlagen in der vorgeschriebenen Weise, sofern:

— Räumlichkeiten zur Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen mit Kühlgeräten;

— Räumlichkeiten zum Rekonstituieren von Milchmischungen und Zubereiten von Beilagen mit Kühlgeräten;

- Spülgeräte und Geschirr.

11.2. Trockenmischungen werden in Kühlschränken gelagert. Trockennahrungen werden in geöffneten Behältern nicht länger als 20 Tage und Milchnahrungskonzentrate (CMCs) in einer fest verschlossenen Polyethyleneinlage nicht länger als 30 Tage gelagert.

11.3. Zur Herstellung von Softeis werden rekonstituierte Mischungen verwendet, die aus trockenen oder gemischten Mischungen hergestellt werden. Um die Mischung wiederherzustellen, verwenden Sie frisch abgekochtes Trinkwasser. Die Komponenten werden in streng definierten Verhältnissen eingenommen, die in der behördlichen und/oder technischen Dokumentation vorgesehen sind.

11.4. Die Trockenmischung bzw. KMS sollte beim Verkauf von Softeis wiederhergestellt werden. Die rekonstituierte Mischung wird (falls erforderlich) im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad gelagert. C nicht mehr als 18 Stunden ab Herstellungsdatum.

11.5. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und Vergiftungen zu verhindern, ist der Verkauf von Softeis nur an den Orten erlaubt, an denen es hergestellt wird, und die Produktion erfolgt unmittelbar vor der Freigabe.

11.6. Softeis wird in Schalen, Weingläsern, Vasen oder Bechern verkauft (Waffeln, Papier, Styropor oder kombinierte Materialien, die für diese Zwecke von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind). Die Lagerung von Einweggeschirr erfolgt in Originalbehältern; eine Wiederverwendung ist untersagt.

11.7. Der Gefrierschrank wird gemäß seiner Bedienungsanleitung verarbeitet.

XII. Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren

12.1. Organisationen gestatten die Anwesenheit von Insekten (schädliche Arthropoden – Kakerlaken, Fliegen, rote Hausameisen, Mücken, Rattenmilben; Viehschädlinge – Käfer, Schmetterlinge, Heukäfer, Milben usw.) und Nagetieren (graue und schwarze Ratten, Hausmäuse). , Wühlmäuse usw.).

Zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren werden moderne und wirksame Mittel eingesetzt, die für diese Zwecke von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind. Es wird nicht empfohlen, Produkte wie Klebebänder und Oberflächen zur Fliegenbekämpfung zu verwenden.

12.2. Desinsektions- und Deratisierungsmaßnahmen werden ständig und regelmäßig gemäß dem festgelegten Verfahren durchgeführt.

12.3. Methodik, Häufigkeit und Bedingungen für die Durchführung von Desinsektions- und Entwesungsarbeiten werden durch die hygienischen Anforderungen an die Durchführung von Desinfektions-, Deratisierungs- und Entwesungsarbeiten geregelt.

XIII. Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene

Organisationspersonal

13.1. Personen, die eine Arbeit in öffentlichen Gastronomiebetrieben aufnehmen, durchlaufen bei der Aufnahme eine vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchung, eine professionelle Hygieneschulung und eine Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise.

13.2. Absolventen höherer, weiterführender und sonderpädagogischer Einrichtungen dürfen im ersten Jahr nach dem Abschluss ohne eine Hygieneschulung und Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise arbeiten.

13.3. Für jeden Mitarbeiter wird ein persönliches Krankenbuch in der festgelegten Form erstellt, in das die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen und Laboruntersuchungen, Angaben zu früheren Infektionskrankheiten sowie eine Note über den Abschluss der Hygieneschulung und Zertifizierung eingetragen werden.

13.4. Die Mitarbeiter der Organisation sind verpflichtet, die folgenden Regeln der persönlichen Hygiene einzuhalten:

- Oberbekleidung, Schuhe, Hüte und persönliche Gegenstände in der Umkleidekabine lassen;

- Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, waschen Sie Ihre Hände gründlich mit Seife, ziehen Sie saubere Hygienekleidung an, stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch oder setzen Sie ein spezielles Haarnetz auf;

- in sauberer Hygienekleidung arbeiten, diese wechseln, wenn sie schmutzig wird (wo man alte Kleidung spenden kann - siehe);

- Ziehen Sie beim Toilettenbesuch Ihre Hygienekleidung an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aus und waschen Sie sich nach dem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife.

- Wenn Anzeichen einer Erkältung oder einer Darmstörung sowie Eiterungen, Schnittwunden oder Verbrennungen auftreten, benachrichtigen Sie die Verwaltung und wenden Sie sich zur Behandlung an eine medizinische Einrichtung.

— alle Fälle von Darminfektionen in der Familie des Arbeitnehmers melden;

- Legen Sie bei der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren Schmuck, Uhren und andere zerbrechliche Gegenstände ab, schneiden Sie Ihre Nägel kurz und lackieren Sie sie nicht und befestigen Sie Ihren Overall nicht mit Stecknadeln;

- Rauchen und essen Sie am Arbeitsplatz nicht (Essen und Rauchen sind in einem speziell dafür vorgesehenen Raum oder Ort gestattet).

Zur zusätzlichen Handbehandlung ist der Einsatz von Hautantiseptika möglich.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

13.5. Jeden Tag vor Schichtbeginn untersuchen in Kalt-, Heiß- und Konditoreien sowie in Betrieben, die Softeis herstellen, ein Gesundheitspersonal oder andere verantwortliche Personen die offenen Körperflächen der Arbeiter auf das Vorliegen von Pustelerkrankungen sowie Arbeitnehmer, die mit der Zubereitung, Portionierung und dem Servieren von Speisen sowie deren Verteilung befasst sind. Personen mit pustulösen Hauterkrankungen, eitrigen Schnittwunden, Verbrennungen, Schürfwunden sowie Katarrhen der oberen Atemwege dürfen in diesen Werkstätten nicht arbeiten.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

13.6. Jede Organisation sollte über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten für die Erste Hilfe verfügen.

Schüler weiterführender Schulen, Berufsschulen, Schüler sonderpädagogischer Einrichtungen und Fachschulen müssen sich vor der praktischen Ausbildung in einer Organisation und deren Netzwerk einer ärztlichen Untersuchung und einer Hygieneschulung in der vorgeschriebenen Weise unterziehen.

13.7. Mechaniker, Elektriker und andere Arbeiter, die Reparaturarbeiten in Produktions- und Lagerräumen durchführen, arbeiten in Werkstätten in sauberer Hygienekleidung (oder Spezialkleidung) und tragen Werkzeuge in speziellen geschlossenen Boxen. Bei der Durchführung der Arbeiten ist darauf zu achten, dass es zu keiner Kontamination von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten kommt.

XIV. Organisation der Produktionskontrolle

14.1. Alle Organisationen, unabhängig von ihrer Eigentumsform, organisieren die Produktionskontrolle. Die Produktionskontrolle erfolgt gemäß den Hygienevorschriften „Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle zur Einhaltung der Hygienevorschriften und Umsetzung von Hygiene- und Antiepidemie-(Präventions-)Maßnahmen.“ SP 1.1.1058-01“, registriert beim Justizministerium Russlands am 30. Oktober 2001, Registrierung N 3000.

14.2. Laboruntersuchungen zu mikrobiologischen Indikatoren müssen gemäß den Anforderungen an die hygienische und bakteriologische Kontrolle in öffentlichen Gastronomie- und Ldurchgeführt werden.

14.3. Das Verfahren und die Häufigkeit der Produktionskontrolle, einschließlich Labortests, werden von der Organisation im Einvernehmen mit den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes festgelegt. Die Nomenklatur, der Umfang und die Häufigkeit der Produktionskontrolle über die Qualität und Sicherheit der eingehenden industriellen Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte, der Produktionsprozess sowie die Arbeitsbedingungen und die Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter müssen der Art, Art und Kapazität entsprechen der Organisation und werden unter Berücksichtigung der hygienischen und epidemiologischen Merkmale der Produktion, des Vorhandenseins schädlicher Produktionsfaktoren und des Ausmaßes ihres Einflusses auf die menschliche Gesundheit und die Umwelt bestimmt.

Während der Zeit öffentlicher Massenveranstaltungen wird Catering-Organisationen empfohlen, eine zusätzliche Kontrolle über die Qualität und Sicherheit der zubereiteten Gerichte zu gewährleisten. Zur Kontrolle gekochter Speisen werden täglich Proben entnommen.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Eine tägliche Probe des zubereiteten Gerichts wird mit sterilen (oder gekochten) Löffeln in etikettierte sterile (oder gekochte) Glasbehälter mit dicht schließenden Glas- oder Metalldeckeln entnommen. Portionierte Gerichte werden vollständig ausgewählt, mit Salaten, ersten und dritten Gängen, Beilagen - mindestens 100 Gramm.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Ausgewählte Tagesproben werden mindestens 48 Stunden lang in einem speziellen Kühlschrank oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort im Kühlschrank bei einer Temperatur von +2 – +6 °C gelagert.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

14.4. Wenn die Ergebnisse der Labortests von Produkten unbefriedigend sind, wird eine doppelte Anzahl von Proben erneut untersucht und eine zusätzliche Kontrolle der Produktion während des technologischen Prozesses, der Rohstoffe, Halbzeuge, Hilfsstoffe, Wasser und Luft sowie der Hygienekleidung durchgeführt , Hände der Mitarbeiter der Organisation und der hygienische und hygienische Zustand aller Arbeitsräume.

Bei unbefriedigenden Ergebnissen von Laboruntersuchungen werden die notwendigen sanitären, hygienischen und antiepidemischen Maßnahmen entwickelt und durchgeführt.

XV. Anforderungen an die Einhaltung der Hygienevorschriften

15.1. Der Leiter der Organisation stellt Folgendes zur Verfügung:

— das Vorhandensein echter Hygienevorschriften in jedem Unternehmen;

— Einhaltung der Hygienevorschriften durch alle Mitarbeiter des Unternehmens;

— ordnungsgemäßer hygienischer Zustand dezentraler Wasserversorgungsquellen und deren Wasserqualität;

— Organisation der Produktion und Laborkontrolle;

— notwendige Bedingungen für die Einhaltung von Hygienestandards und -vorschriften in allen Phasen der Zubereitung und des Verkaufs von Gerichten und Produkten, um deren Qualität und Sicherheit für die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten;

— Einstellung von Personen, die über eine Gesundheitsfreigabe verfügen und eine professionelle, hygienische Ausbildung und Zertifizierung absolviert haben;

— Verfügbarkeit persönlicher Krankenakten für jeden Mitarbeiter;

— rechtzeitiger Abschluss der vorläufigen Aufnahme und der regelmäßigen ärztlichen Untersuchungen aller Mitarbeiter;

— Organisation einer Hygieneschulung und Umschulung des Personals gemäß dem Hygieneschulungsprogramm mindestens alle zwei Jahre;

— Umsetzung von Beschlüssen, Weisungen von Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes;

— Verfügbarkeit eines Sanitärregisters in der festgelegten Form;

— tägliche Führung der erforderlichen Dokumentation (Bestimmungsprotokolle, Protokolle der Personaluntersuchungen auf pustulöse und akute Atemwegserkrankungen, Protokoll der Qualitätskontrolle von Frittierfetten usw.);

— Arbeitsbedingungen für Arbeitnehmer gemäß geltender Gesetzgebung, Hygienevorschriften und Hygienestandards;

— Organisation der regelmäßigen zentralen Reinigung und Reparatur von Hygiene- und Spezialkleidung;

— ordnungsgemäßer Betrieb der Technologie-, Kühl- und sonstigen Ausrüstung des Unternehmens;

— Verfügbarkeit einer ausreichenden Menge an Produktionsanlagen, Utensilien, Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln und anderen materiellen und technischen Geräten;

— Durchführung von Maßnahmen zur Desinfektion, Entwesung und Deratisierung;

— Verfügbarkeit von Erste-Hilfe-Sets und deren rechtzeitige Auffüllung;

— Organisation der sanitären und pädagogischen Arbeit mit dem Personal durch Seminare, Gespräche und Vorträge.

15.2. Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist für Bürger, Einzelunternehmer und juristische Personen verpflichtend (Artikel 39 des Bundesgesetzes vom 30. März 1999 N 52-FZ „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“).

XVI. Anforderungen an temporäre Organisationen

Fast-Food-Service

(eingeführt durch Addendum Nr. 1, genehmigt durch den Beschluss des Main

Staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 04.03.2003 N 28)

16.1. Temporäre Fast-Food-Gastronomieorganisationen, zu denen Zelte, Anhänger, Transporter und andere gehören können und die auf dem vereinbarten Gebiet gemäß dem festgelegten Verfahren organisiert werden, unterliegen den Anforderungen der sanitären und epidemiologischen Vorschriften für öffentliche Catering-Organisationen.

Temporäre Fast-Food-Catering-Organisationen werden mit Lebensmitteln (Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische und andere Produkte) versorgt, die in stationären öffentlichen Catering-Organisationen zubereitet werden.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

16.2. Ab 1. Juli 2007 ausgeschlossen. – Nachtrag Nr. 1, genehmigt. Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 04.03.2003 N 28 (in der Fassung vom 05.03.2007).

16.3. In Ermangelung einer zentralen Wasserversorgung und eines zentralen Abwassersystems wird eine unterbrechungsfreie Lieferung und Nutzung von Wasser, das den Wasserqualitätsanforderungen einer zentralen Wasserversorgung entspricht, sowie eine Abwasserentsorgung mit anschließender Desinfektion von Trinkwasserbehältern sichergestellt und Abwasserbehälter vorschriftsmäßig entsorgen.

16.4. Die verkaufte Produktpalette kann industriell hergestellte fertige Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate mit einem hohen Reifegrad in Verbraucherverpackungen umfassen, die eine Wärmebehandlung des Lebensmittelprodukts gewährleisten.

(geändert durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

Temporäre Fast-Food-Gastronomiebetriebe, die von stationären Gastronomiebetrieben entfernt sind, müssen mit Kühlgeräten zur Lagerung verderblicher Lebensmittel, Getränke und Eiscreme ausgestattet sein.

(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)

16.5. Zur Bedienung der Verbraucher werden nach dem festgelegten Verfahren zugelassenes Einweggeschirr und -besteck verwendet.

16.6. Die Zubereitung von Heißgetränken und fertigen Fertiggerichten erfolgt mit industriell hergestelltem Trinkwasser in Flaschen, das den hygienischen Anforderungen der Hygienevorschriften entspricht.

16.7. Organisationen führen regelmäßig sanitäre Behandlungen durch und bieten den Mitarbeitern die Möglichkeit, die persönlichen Hygienevorschriften gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften einzuhalten.

16.8. Dem Personal einer Schnellserviceorganisation steht eine Toilette im Umkreis von höchstens 100 m um den Arbeitsplatz zur Verfügung.

16.9. Zur Sammlung des Abfalls werden Container (Sammler mit Einwegbeuteln) aufgestellt und die Abfälle rechtzeitig entsorgt.

16.10. Die Produktionskontrolle erfolgt über die Qualität und Sicherheit der Produkte gemäß den geltenden Hygienevorschriften.

XVII. Hygiene- und epidemiologische Anforderungen

zur Organisation der öffentlichen Verpflegung in Feldlagern

17.1. Die Anforderungen dieser sanitären und epidemiologischen Vorschriften gelten für öffentliche Catering-Organisationen, die sich in dauerhaften und temporären Feldlagern befinden, zu denen Kantinen, Küchenwagen, Anhänger, Lieferwagen, Lagerküchen, Lebensmittelverkaufsstellen und andere öffentliche Catering-Organisationen (im Folgenden Lebensmittelverkaufsstellen genannt) gehören können ).

17.2. Verpflegungsstellen in permanenten und temporären Feldlagern werden auf Grundstücken gemäß den Platzierungsanforderungen von Abschnitt II dieser Hygienevorschriften eingerichtet.

Lebensmittelpunkte in temporären Feldlagern befinden sich auf einem trockenen, nicht sumpfigen Gebiet, dessen Topographie den Fluss von atmosphärischem Wasser gewährleistet, in einer Entfernung von Verschmutzungsquellen: Lagerhäuser zur Lagerung von Kraft- und Schmierstoffen mindestens 50 m; Mülltonnen, Senkgruben, Toiletten - 25 m; Fahrbahnen - 50 m.

17.3. Lebensmittelstellen müssen über zentrale oder dezentrale Trinkwasserversorgungsquellen verfügen.

Die Qualität des von Lebensmittelstationen in Feldlagern verwendeten Trinkwassers muss den hygienischen und epidemiologischen Sicherheitsanforderungen für die Wasserqualität in zentralen Trink- und dezentralen Wasserversorgungssystemen entsprechen und seine Menge muss dem Bedarf der Organisation für die Lebensmittelzubereitung entsprechen und Getränke, die Verarbeitung von Küchen- und Geschirr sowie die Reinigung der Räumlichkeiten und die Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften.

Bei fehlenden Wasserversorgungsquellen oder unvollständiger Deckung des Wasserbedarfs der Lebensmittelstelle muss eine unterbrechungsfreie Lieferung und Nutzung von Wasser gewährleistet sein, das den hygienischen Anforderungen der geltenden sanitären und epidemiologischen Gesetzgebung entspricht.

17.4. Bei der Verwendung von in Behältern verpacktem Trinkwasser muss dessen Qualität den hygienischen Anforderungen an die Qualität von in Behältern verpacktem Trinkwasser entsprechen.

17.5. Wenn in Feldlagern keine Wasserversorgungsquellen vorhanden sind und an Lebensmittelpunkten nur importiertes Trinkwasser verfügbar ist, sollten für die Versorgung der Landarbeiter Einwegutensilien und Utensilien verwendet werden, die für den Kontakt mit heißen und kalten Lebensmitteln (Gerichten) zugelassen sind.

17.6. Bei der Platzierung von Verpflegungsstellen auf Feldlagern ohne Kanalisation wird ein örtliches Abwassersystem bereitgestellt, um den Abwasserfluss von Verpflegungsstellen und häuslichem Abwasser zu trennen. Die Neutralisierung, Entfernung und Einleitung von Abwasser muss den Anforderungen der Hygienevorschriften entsprechen. Die Einleitung von Abwasser aus Lebensmittelauslaufstellen in offene Stauseen erfolgt unter Einhaltung der hygienischen Anforderungen zum Schutz der Oberflächengewässer.

17.7. Die Annahme und Lagerung von Lebensmitteln, die Zubereitung und Verteilung von Speisen, die Verarbeitung von Küchen- und Geschirr, Besteck, Utensilien, Geräten, Esstischen sowie die Instandhaltung der Räumlichkeiten, die Einhaltung persönlicher Hygienevorschriften und ärztliche Untersuchungen durch Mitarbeiter der Gastronomie müssen eingehalten werden die Anforderungen dieser Hygienevorschriften.

17.8. Die Produktionskontrolle der Qualität und Sicherheit der in Feldlagern hergestellten und verkauften Lebensmittel erfolgt gemäß Abschnitt XIV dieser Hygienevorschriften.

XVIII. Hygiene- und epidemiologische Anforderungen

bis hin zur Organisation der Bordverpflegung für Fluggäste und Mitglieder

Besatzungen der Zivilluftfahrt

(eingeführt durch Addendum Nr. 3, genehmigt durch den Beschluss des Main

Staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 29. Dezember 2010 N 187)

18.1. Allgemeine Bestimmungen

18.1.1. Die Anforderungen an die Organisation der Bordverpflegung von Fluggästen und Besatzungsmitgliedern von Flugzeugen der Zivilluftfahrt legen die hygienischen und hygienischen Anforderungen an die Gestaltung, Ausstattung, Instandhaltung der Räumlichkeiten der Bordverpflegung, das Speisenangebot, Lebensmittel fest und alkoholfreie Getränke, Essenszubereitung, Transport von Mahlzeiten und Utensilien an Bord, Ablaufdaten und Organisation der Verpflegung an Bord von Flugzeugen, die Inlands- und Auslandsflüge durchführen.

18.1.2. Bordverpflegungswerkstätten müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation sowie diesen Hygienevorschriften entsprechen.

18.1.3. Es wird empfohlen, alle neu errichteten und umgebauten Bordverpflegungswerkstätten auf dem Gelände von Flughäfen sowie in unmittelbarer Nähe zum Flugzeugparkplatz anzusiedeln, wobei die Zeit zu berücksichtigen ist, die für die Lieferung der Bordverpflegung von der Werkstatt zum Flughafen benötigt wird Flugzeug, nicht länger als 0,5 - 1 Stunde.

18.1.4. Instandhaltung des Territoriums, Organisation der Wasserversorgung und Kanalisation von Bordverpflegungsgeschäften, Arbeitsbedingungen für Arbeiter in Bordverpflegungsgeschäften, sanitäre Instandhaltung von Produktionsräumen, Transport, Empfang, Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen, Zubereitung von Speisen und Getränke, die Durchführung von Desinfektionsmaßnahmen, das Bestehen vorläufiger und regelmäßiger ärztlicher Untersuchungen durch Mitarbeiter der Bordverpflegung und Flugbegleiter, deren professionelle Hygieneschulung und -zertifizierung, die Organisation der Produktionskontrolle müssen den hygienischen und epidemiologischen Anforderungen dieser Hygienevorschriften entsprechen und die zusätzliche Anforderungen dieses Abschnitts.

18.1.5. Die Verantwortung für die Einhaltung der Anforderungen dieser Regeln in Bezug auf Design, Ausstattung, Instandhaltung der Räumlichkeiten von Bordverpflegungsgeschäften, Sortiment an Gerichten, Lebensmitteln und alkoholfreien Getränken, Zubereitung von Bordmahlzeiten und Utensilien liegt rechtlich bei den einzelnen Unternehmern Stellen und Beamte, die Aktivitäten zur Bereitstellung von Bordmahlzeiten für Passagiere und Besatzungsmitglieder der Zivilluftfahrt durchführen.

18.1.6. Die Fluggesellschaft ist für die Einhaltung der Hygienevorschriften hinsichtlich der Annahme von Bordmahlzeiten, der Lagerung und des Verkaufs von Rationen an Bord von Flugzeugen, die Inlands- und Auslandsflüge durchführen, sowie für deren Qualität und Sicherheit verantwortlich.

18.2. Hygieneanforderungen für Ausrüstung, Utensilien, Utensilien, abnehmbare Buffets und Küchengeräte von Flugzeugen

18.2.1. Technologie, Produktionsausrüstung, Inventar, abnehmbare Buffet- und Küchenausrüstung, Küchen- und Geschirr, Besteck, Verpackungen, Hilfsstoffe, daraus hergestellte Produkte, die für die Organisation der Bordverpflegung und an Bord eines Flugzeugs bestimmt sind, sowie Einwegverpackungsprodukte , inkl. Einzelne Lunchboxen, Dinnerboxen aus in- und ausländischer Produktion werden aus Materialien hergestellt, die gemäß dem festgelegten Verfahren für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

18.2.2. Abnehmbare Buffet- und Küchengeräte (Tabletts, Halbtabletts, Tassen, Weingläser, Schmorpfannen, Boxen, Behälter, Thermobehälter, Kühltaschen, Boiler, behälterlose Servierwagen usw.) werden gemäß den technischen Anforderungen hergestellt, deren Gestaltung erforderlich ist ermöglichen eine einfache Reinigung und Spülung

Defekte und deformierte Behälter, Boiler, Separatoren, Schüsseln, Kisten, Schmorpfannen mit gebrochenen Kanten, Rissen, abgenutzten oder rauen Oberflächen werden nicht verwendet.

18.2.3. Abnehmbare Buffet- und Küchengeräte (Behälter und Elektrokessel) müssen fest verschlossen sein und über funktionierende Schlösser verfügen, um eine Kontamination der Lebensmittel während des Transports zu verhindern.

18.2.4. Die hygienische Aufbereitung von Technologie-, Produktionsanlagen und Inventar erfolgt gemäß den Bedienungsanleitungen für jeden Gerätetyp und den Anforderungen dieser Hygienevorschriften.

18.3. Anforderungen an das Angebot an Bordmahlzeiten

18.3.1. Bei der Zubereitung von Speisen und Getränken für die Bordverpflegung (im Folgenden Produkte genannt) und der Lagerung von Lebensmitteln, einschließlich Lebensmittelrohstoffen, sind die Anforderungen dieser Hygienevorschriften und technischen Anweisungen sowie die Verfallsdaten von Lebensmitteln zu beachten .

Für hergestellte Produkte wird entsprechend dem Sortiment an Bordverpflegungsgerichten die technologische Dokumentation für die Zubereitung von Speisen vom Leiter der Organisation genehmigt. Eine Änderung der Technologie zur Zubereitung einzelner Gerichte und eine Erweiterung des Speisenangebots erfordern entsprechende Änderungen der technologischen Dokumentation und deren Genehmigung.

18.3.2. Bei Rückflügen wird das Speisenangebot unter Berücksichtigung des Flugzeugtyps, der Flugdauer sowie der vorhandenen und betriebsbereiten Buffet- und Küchenausstattung im Flugzeug zusammengestellt.

18.3.3. Für die Besatzungsmitglieder wird ein 10-15-Tage-Menü entwickelt, um eine nahrhafte und abwechslungsreiche Ernährung zu gewährleisten, die sich in ihrem Speisenangebot von der Verpflegung der Flugpassagiere unterscheidet.

Bei der Zusammenstellung von Diäten für die Besatzung wird nicht empfohlen, ballaststoffreiche Lebensmittel in die Ernährung aufzunehmen: Erbsen, Mais, Bohnen, Rüben, Melone, Wassermelone, Aprikosen, Pflaumen, Pilze, Speisefette, Kwas, Kohl, Gurken.

Wenn in Flugzeugen keine Vorrats- und Küchenausrüstung vorhanden ist (Transport, PANH – Anwendung der Luftfahrt in der Volkswirtschaft), kann der Besatzung Konserven verabreicht werden.

18.3.4. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und Massenlebensmittelvergiftungen zu verhindern, ist es nicht gestattet, Folgendes in das Angebot an Bordmahlzeiten aufzunehmen:

- Fleischerzeugnisse aus Hackfleisch und Hackfleisch (mit Ausnahme von Produkten, die einer Wärmebehandlung in Öfen bei einer Temperatur von mindestens 200 °C für 15 Minuten ab dem Zeitpunkt des Erreichens der angegebenen Temperatur und bei mindestens 75 °C für 15 Sekunden im Ofen unterzogen werden Produkt) sowie Soßengerichte und Pasteten (mit Ausnahme der in Tabelle 1 aufgeführten Fälle), Brühwürste, panierte Produkte;

- mit Pflanzenöl, Mayonnaise oder anderer Soße gewürzte Salate (außer in den in Tabelle 1 aufgeführten Fällen);

- Kuchen mit Sahne (Vanillepudding, Quark, Butter, Eiweiß);

— Säfte und Saftprodukte in Verpackungen größer als 1 Liter;

— Mineralwässer für medizinische Zwecke;

— kulinarische Fertigprodukte in Zellophanverpackung;

- Fertiggerichte heiß einlagern.

18.3.5. Wenn im Flugzeug keine Kühlausrüstung vorhanden ist, sollte das Angebot an Bordmahlzeiten unter Berücksichtigung der in Tabelle 7 angegebenen Verfallsdaten der Lebensmittel zusammengestellt werden.

18.4. Anforderungen für die Vervollständigung von Rationen und deren Ausgabe an Flugzeuge

18.4.1. In den Bordverpflegungsgeschäften werden die Prozesse des Verpackens, Servierens, Zusammenstellens von Rationen, Verpacken von Komponenten und Vorgänge im Zusammenhang mit dem Transport von Produkten so weit wie möglich mechanisiert.

18.4.2. Die Produkte werden je nach Bedarf und entsprechend den eingehenden Bestellungen in Chargen vorbereitet.

18.4.3. Alle Produkte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und zur weiteren Lagerung bestimmt sind, werden nach Abschluss des technologischen Prozesses, wenn sie eine Temperatur von bis zu +65 °C erreichen, in einem speziellen Schnellverfahren einer schnellen Abkühlung auf +5 °C unterzogen Kühlkühlschrank zur weiteren Zubereitung portionierter Gerichte und zum Servieren. Die Schnellkühlzeit sollte 1 Stunde nicht überschreiten.

18.4.4. Die Portionierung der Speisen erfolgt in einem Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als +16 °C auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche. Die Arbeitszeit des Personals in einem bestimmten Raum wird durch die hygienischen Anforderungen an das Mikroklima der Produktionsräume bestimmt.

18.4.5. Das Servieren und Portionieren der Speisen per Hand erfolgt mit Einweg-Gummihandschuhen. Handschuhe werden nur für einen Produkttyp verwendet. Beim Portionieren und Servieren werden soweit wie möglich spezielle Servierwerkzeuge verwendet.

18.4.6. Die Anzahl der gleichzeitig servierten Portionen wird so gewählt, dass beim Servieren die Temperatur der portionierten Produkte +10 °C nicht überschreitet. Nach dem Servieren wird jedes Gericht sofort verpackt und in den Kühlschrank gestellt, wo es bleibt, bis es in Behältern und Wagen serviert wird.

18.4.7. Container und Trolleys werden innerhalb einer Mindestzeit serviert, sodass die Temperatur der Speisen +6 °C nicht überschreitet.

18.4.8. Alle Produkte, auch solche, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden, werden vor dem Servieren und Portionieren auf eine Temperatur von +5 °C vorgekühlt.

18.4.9. Die Zubereitung tiefgefrorener Fertiggerichte erfolgt entsprechend den Anforderungen für die Zubereitung tiefgefrorener Fertiggerichte.

Tiefgefrorene Fertiggerichte werden in Tiefkühlschränken bei einer Temperatur von minus 18 °C bis minus 20 °C für 1 Stunde gelagert. Fertiggerichte, die die Werkstatt verlassen, dürfen in der Masse des Produkts eine Temperatur von maximal minus 18 °C aufweisen.

Kühlkammern sorgen für Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation.

18.4.10. Gastronomische Produkte für kalte Speisen, auf Tellern, Tabletts oder in Behältern angeordnet; Produkte in Einzelverpackungen werden in Thermobehälter oder Kühlbeutel mit Kältemittel gelegt; Rationsbestandteile können in einzelne Pakete verpackt werden: Snackboxen, Lunchboxen, Abendessenboxen, die in Behälter für die Lieferung an ein Flugzeug gelegt werden.

18.4.11. Nach dem Servieren auf Tellern und Salatschüsseln werden die Gerichte eine Stunde lang bei einer Temperatur von +5 °C gehalten, bevor sie in Einzelverpackungen, Behältern und Servierwagen endgültig serviert werden.

18.4.12. In Bordverpflegungsgeschäften wird empfohlen, bei der Kennzeichnung von Fertiggerichten Informationen über das Datum (Wochentag) der Zubereitung des Produkts mit farbigen Klebebändern anzubringen, die den Wochentagen entsprechen, zum Beispiel: Montag - gelb, Dienstag – grün, Mittwoch – blau, Donnerstag – rot, Freitag – braun, Samstag – orange, Sonntag – weiß; oder verwenden Sie einen farbigen Marker, um Datum und Uhrzeit der Zubereitung anzuzeigen.

18.4.13. Das Packen von Containern und Trolleys beginnt frühestens 3 Stunden vor Abflug des Flugzeugs.

18.4.14. Nach dem Servieren (Tabletts, Snackboxen, Lunchboxen, Dinnerboxen und andere) und dem Einlegen in Behälter und Wagen werden die verpackten Produkte sofort in Fertigproduktkühlschränke mit offenen Türen eingebaut und bleiben dort bis zum Abflug zum Flugzeug.

18.4.15. Vor dem Versand an Bord werden alle Gerätetüren (Behälter, Boxen, Thermobehälter, Kühltaschen) versiegelt und mit einem Standardetikett versehen, auf dem Folgendes angegeben ist: der Name des Inhalts, der Name der Bordverpflegungsabteilung Abflughafen, Flugnummer, Datum, Abflugzeit und zeitliche Eignung der Bordmahlzeiten sowie Stempel und Unterschrift der für die Durchführung des Fluges verantwortlichen Person. Die Etiketten bleiben bis zum Ende des Fluges erhalten.

18.4.16. In Flugzeugen mit nicht gekühlten Buffettheken muss Trockeneis vor dem Versand in Behältern und Wagen mit Bordverpflegung im Verhältnis von: Wagen – 2 kg, Halbwagen, Behälter – 1 kg, für jeweils 20 Wagen – platziert werden. 1 kg.

18.4.17. Bordmahlzeiten für die Besatzung werden in separaten Behältern, Kisten, verpackt, auf denen die entsprechende Aufschrift „Crew-Mahlzeiten“ angebracht ist.

Während des Fluges kann den Besatzungsmitgliedern eine doppelte Ration an warmen Mahlzeiten zur Verfügung gestellt werden, sofern an Bord die erforderliche Vorrats-, Küchen- und Kühlausrüstung vorhanden ist und die Mindesthaltbarkeitsdaten eingehalten werden.

18.4.18. Die Menge des an Bord ausgegebenen Geschirrs und Bestecks ​​wird entsprechend der Anzahl der Portionen vervollständigt, basierend auf der Tatsache, dass das Geschirr an Bord einmal verwendet wird.

Der Vorrat an sauberen Weingläsern (Bechern) wird für das Zwei- bis Dreifache an Wasser oder Getränken für alle Passagiere berechnet.

18.4.19. Vor der Ausgabe werden Erfrischungsgetränkeflaschen abgewischt und auf Ablagerungen und Markierungen überprüft.

18.4.20. Zubereitete und gelagerte Bordmahlzeiten werden auf Trolleys in einem Raum zur kurzfristigen Lagerung (nicht länger als 15 Minuten) zwischen dem Ration-Picking-Raum und der Ration-Ausgabe-Expedition platziert. Die Abmessungen der Boxen müssen die Unterbringung von Regalwagen und behälterlosen Trolleys in der für einen bestimmten Flug erforderlichen Menge ermöglichen.

Von den Kisten aus werden Essenswagen durch die Expedition und Rampe zum Autolift transportiert.

18.5. Lagerung und Verkauf von Bordmahlzeiten an Bord des Flugzeugs

18.5.1. Die Annahme von Bordmahlzeiten an Bord des Flugzeugs erfolgt durch einen speziell dafür vorgesehenen Flugbegleiter, der das Vorhandensein und die Funktionsfähigkeit von Siegeln sowie die Richtigkeit der ausgefüllten Etiketten prüft und dabei besonders auf das Verfallsdatum der Lebensmittel achtet. Im Frachtbrief vermerkt der Flugbegleiter den Zeitpunkt des Erhalts der Bordmahlzeiten. Behälter mit beschädigten Siegeln oder abgelaufenen Produkten werden nicht an Bord akzeptiert.

18.5.2. Behälter mit Lebensmitteln, Geschirr, Separatoren mit Getränken, Thermoskannen und Boiler mit Wasser werden in den Vorratsraum (Küche) gestellt und befestigt. Gepäckräume oder andere dafür nicht vorgesehene Orte werden für deren Aufbewahrung nicht genutzt. Jeder Flugzeugtyp ist mit entsprechenden abnehmbaren Ausrüstungstypen ausgestattet.

18.5.3. Wenn auf einem Direktflug mehr Bordverpflegung vorhanden ist als Passagiere, werden zusätzliche Portionen nicht entnommen, sondern vor Ablauf des Verfallsdatums auf dem Flug verkauft oder entsorgt und können nicht in die Bordverpflegung zurückgegeben werden Abteilung.

18.5.4. Flugbegleiter müssen sich vor der Essensausgabe gründlich die Hände mit Seife waschen und Hygienekleidung anziehen. Für die Hände liegt ein separates Handtuch bereit.

18.5.6. In Flugzeugen werden Speisen in Kasserollen und Schmorpfannen in speziellen Elektroöfen erhitzt. Zum Erwärmen auf 75 - 80 °C (in der Mitte der Portion) wird das Gargut so lange hineingelegt, bis die Signalleuchte aufleuchtet.

Kassetten mit tiefgefrorenen Produkten, die für warme Mahlzeiten auf dem Rückflug (zweite Ration) bestimmt sind, werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von +5 °C gelagert, für den Direktflug werden sie sofort in Elektroöfen geladen und müssen bis zum Erreichen erhitzt werden 75 - 80 °C (in der Mitte der Portion).

18.5.7. In der Speisekammer werden die Speisen für den Vertrieb vorbereitet, Salate angerichtet, portioniert, Vakuumverpackungen, Konserven und Getränkeflaschen geöffnet und die Gerichte schließlich zubereitet.

Einzelne Tabletts oder Lunchboxen werden auf vorgewaschene und abgewischte Tische gestellt. Beim Portionieren und Zubereiten von Mahlzeiten müssen Flugbegleiter unter Einhaltung der Anforderungen dieser Hygienevorschriften vorgewaschene Garnierlöffel, Pfannenwender, Gabeln und andere dafür vorgesehene Geräte verwenden.

Vorbereitete Tabletts mit dekorierten Mahlzeiten und Snacks (Snackboxen, Dinerboxen mit Rationen) werden sofort an die Passagiere verteilt.

18.5.8. An Bord müssen warme Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C und kalte Speisen eine Temperatur von mindestens 14 °C haben.

18.5.9. Gebrauchtes Geschirr wird auf Tabletts und Verpackungen zurückgelassen und in dieselben Behälter gegeben. Einweggeschirr, Lebensmittelabfälle und Müll werden in Plastiktüten verpackt.

Nach dem Einsammeln des gebrauchten Geschirrs werden die Vorratstische mit Wasser gewaschen und mit Servietten abgewischt. Zu diesem Zweck sollten Flugbegleiter spezielle Schwämme oder Bürsten und Seife sowie saubere, beschriftete Servietten haben. Reinigungsgeräte für die Speisekammer werden in einer speziellen Verpackung des etablierten Typs verpackt, die von der Haushaltswerkstatt ausgegeben wird, und in der Speisekammer aufbewahrt.

18.5.10. Bei verspätetem Abflug eines Flugzeugs zu einem Flug werden an Bord befindliche Lebensmittel zur Verpflegung der Passagiere entnommen und in versiegelter Form an ein anderes Flugzeug oder an die Bordverpflegung übergeben, spätestens jedoch 2 Stunden vor Ablauf des Verfallsdatums .

18.5.11. Für Rückflüge werden tiefgekühlte Produkte mit langer Haltbarkeit in Tiefkühlkammern mit einer Temperatur von minus 18 °C oder isothermen Behältern sowie konservierte und haltbare Produkte verwendet.

18.5.12. Während des Fluges nicht verzehrtes frisches Gemüse und Obst, Konserven (Fleisch, Fisch, Kompotte, Säfte und andere), Süßwaren (Schokolade, Kekse, Waffeln), Zucker, Salz, Pfeffer sowie Getränke, Mineralwasser und Wein werden zurückgegeben zur Bordverpflegungswerkstatt am Basisflughafen zur weiteren Umsetzung im Flugzeug.

18.5.13. Lebensmittel mit abgelaufenem Verfallsdatum (Lagerung, Verkauf) gelten als für den vorgesehenen Verwendungszweck ungeeignet und werden aus dem Verkauf genommen.

Lebensmittel, einschließlich Fertiggerichte und Getränke, die offensichtliche Anzeichen schlechter Qualität aufweisen, unterliegen der Entsorgung oder Vernichtung gemäß den Rechtsvorschriften der Russischen Föderation.

Gleichzeitig wird die Bordverpflegungsabteilung des Flughafens darüber informiert, dass minderwertige Speisen, Getränke und andere Lebensmittel in Verbraucherverpackungen mit abgelaufenem Verfallsdatum an Bord geliefert werden.

Anhang 5

(informativ)

Durchführung medizinischer Untersuchungen von Werkstattmitarbeitern

VOR ARBEITSBEGINN

1. Vor Arbeitsbeginn (jede Schicht) wird eine ärztliche Untersuchung durchgeführt, um Arbeitsverletzungen und Pustelerkrankungen der Haut der Hände, offener Körperteile sowie Halsschmerzen, katarrhalische Erscheinungen der oberen Atemwege festzustellen und kariöse Zähne.

2. Ausnahmslos alle Mitarbeiter von Werkstätten zur Herstellung von Süßwaren mit Sahne unterliegen vor der Arbeitserlaubnis einer ärztlichen Untersuchung.

3. Die Untersuchung der Hände, offenen Körperteile sowie des Nasopharynx muss durch eine medizinische Fachkraft im Rahmen einer Vereinbarung zwischen der Organisation und einer medizinischen Einrichtung oder einer vom Leiter der Organisation benannten verantwortlichen Person durchgeführt werden.

4. Arbeitnehmer mit Schnittwunden, Schürfwunden, Verbrennungen, pustulösen Erkrankungen der Haut der Hände, offenen Körperstellen (oberflächliche Pusteln, Furunkel, Eiterungen durch Schnittwunden, Splitter, Verbrennungen und andere Hautschäden) sowie Halsschmerzen und katarrhalische Erscheinungen der oberen Atemwege.

5. Mitarbeiter mit den in Ziffer 4 genannten Erkrankungen werden zur Behandlung geschickt. Personen, die aufgrund einer leichten Erkrankung keine Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung erhalten, werden an einen anderen Arbeitsplatz versetzt.

6. Der die Inspektion durchführende medizinische Mitarbeiter (oder Verantwortliche) informiert den Werkstattleiter oder seinen Stellvertreter schriftlich über alle Mitarbeiter, die aufgrund der Inspektion nicht arbeiten dürfen.

7. Am Ende der Untersuchung muss der medizinische Mitarbeiter (oder die verantwortliche Person) zu jedem Namen einen Vermerk über das Untersuchungsergebnis sowie ein Protokoll darüber anfertigen, wie viele Personen untersucht wurden und wie viele es waren gesund und wie viele Patienten identifiziert wurden.

8. Für jeden identifizierten Patienten wird ein separates Protokoll erstellt, aus dem hervorgeht, welche Empfehlungen für den Einsatz des Mitarbeiters in der Werkstatt oder für die Entsendung zur Behandlung gegeben werden. Das Protokoll wird von der medizinischen Fachkraft (oder verantwortlichen Person), die die Untersuchung durchgeführt hat, und dem Leiter der Werkstatt oder Schicht unterzeichnet.

9. Die Liste der Arbeiter im Protokoll am Tag der Inspektion muss mit der Liste der Arbeiter für diesen Tag (pro Schicht) übereinstimmen.

BIBLIOGRAPHISCHES VERZEICHNIS

1. Bundesgesetz „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 N 52-FZ.

2. Verordnungen über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und Verordnungen über staatliche sanitäre und epidemiologische Vorschriften, genehmigt durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 N 554.

3. SanPiN 2.1.4.1074-01 „Trinkwasser. Hygienische Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme. Qualitätskontrolle".

4. SanPiN 2.1.4.554-96 „Anforderungen an die Wasserqualität der dezentralen Wasserversorgung.“ Sanitärer Quellenschutz.“

5. SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen.“

6. SanPiN 2.3.2.560-96 „Hygienische Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten.“

7. SanPiN 4.2-123-4117-86 „Bedingungen und Fristen für die Lagerung besonders verderblicher Produkte.“

8. Anweisungen zur Durchführung obligatorischer vorläufiger Arbeitsuntersuchungen und regelmäßiger ärztlicher Untersuchungen, genehmigt durch die Verordnung des Gesundheitsministeriums der UdSSR Nr. 555 vom 29. September 1989.

9. MU 4.2.727-99 „Hygienische Bewertung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.“

10. GN 2.2.4./2.1.1.562-96 „Zulässige Lärmpegel an Arbeitsplätzen, in Wohn- und öffentlichen Gebäuden sowie in Wohngebieten.“

11. GN 2.2.4/2.1.1.566-96 „Zulässige Vibrationswerte an Arbeitsplätzen, in Wohngebäuden und öffentlichen Gebäuden.“

12. SanPiN 3.5.2.541-96 „Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Maßnahmen zur Vernichtung von Haushaltsinsekten und Mücken in Kellern.“

13. SP 3.5.3.554-96 „Organisation und Durchführung von Deratisierungsmaßnahmen.“

14. SP 3.5.675-97 „Hygienische Anforderungen an Institutionen, Organisationen, Unternehmen und Personen, die Desinfektionstätigkeiten durchführen.“

15. „Sammlung von Programmen zur Vollzeit- und Teilzeit-Hygieneschulung für Leiter öffentlicher Gastronomiebetriebe, Produktionsleiter, Köche, Barkeeper, Barkeeper, Kellner, Geschirrspülmaschinen, Hersteller von Lebensmittelhalbfabrikaten, Küchenarbeiter, Lebensmittellagerarbeiter.“ und Arbeiter, die am Transport von Lebensmitteln beteiligt sind“, genehmigte das Staatliche Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands am 07.03.95.

16. Richtlinien für die hygienische und bakteriologische Kontrolle in öffentlichen Gastronomie- und Lebensmittelhandelsbetrieben N 2657 vom 31.12.82.

Wo kann man Abfälle, Geräte und andere Dinge recyceln?